Крупи́ (род. відм. крупі́в, рідше круп), рідко крупа́ — харчовий продукт, який являє собою ціле або подрібнене зерно, яке повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару, зародкаСтрави, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В. С. Доцяк, Л. О. Стременко, І. В. Стременко. — К.: Вища шк., 1998. — 519с. ISBN 5-11-004724-3. Крупи отримували на спеціальних пристроях — круподернях, зараз у крупяному виробництві застосовуються лущильно-шліфувальні машини, пшеничні крупи отримують при сортовому помелі пшениці, для приготування дроблених ячмінних і гречаних крупів використовуються дробильні машини. При виготовленні деяких видів крупів застосовують гідротермічну обробку за допомогою пари чи гарячої води.
Круп'яні культури Круп'яні культýри — зернові культури, зерно яких використовується, як правило, для виробництва крупи. Більшість круп'яних культур — рослини родини злаків, тільки амарантові крупи готують з щириці (родина Амарантові), а саго — з серцевини сагової пальми.
З ячменю виробляють звичайні ячні крупи у вигляді подрібненого зерна ячменю без верхньої оболонки й перлові крупи (дорідні й дрібні) у вигляді добре відточених зерен.
З вівса виробляють крупи трьох сортів — дорідні (неподрібнені), дрібні (подрібнені) й пластівці (розплющені зерна вівса).
Гречані крупи виробляють двох видів — цілі (ядро) й дрібні (проділ).
Рисові крупи бувають полірованими, шліфованими й подрібненими.
Пшоняні крупи виробляють з проса. Вони бувають із стертою оболонкою й подрібненими.
Кукурудзяні крупи бувають трьох сортів: дрібні, середні й дорідні.
Із пшениці виробляють манні й пшеничні крупи. Манні крупи являють собою дрібну крупку з ядра зерна, обчищеного від оболонок.
З круп готують каші різної густоти, запіканки, бабки (пудинги), січеники й інші страви.
Види Види крупів за ДСТУ
Пшеничні Манна крупа, або манка; Пшенична крупа Булгур Пшеничний кус-кус (немає в ДСТУ 1055:2006)
З проса (пшоняна крупа або пшоно) Шліфоване пшоно Пшоно-дранець (немає в ДСТУ 1055:2006) Подрібнене пшоно; (немає в ДСТУ 1055:2006) Кус-кус з проса (немає в ДСТУ 1055:2006)
З рису Шліфований рис (недроблений); Нешліфований рис (немає в ДСТУ 1055:2006) Рисовий проділ (немає в ДСТУ 1055:2006)
З вівса Недроблена; Плющена або вівсяні пластівці.
З гороху Горох цілий шліфований; Горох колотий шліфований.
З гречки Ядриця — крупи з цільних зерен Проділ, або січка — крупи з подрібнених зерен Ядриця швидкорозварювана (з пропареного зерна); Проділ швидкорозварюваний (з пропареного зерна).
З кукурудзи Шліфована (буває різних розмірів); Так звана «крупна» (для виробництва пластівців і попкорну) Так звана «дрібна» (для виробництва хрустких паличок).
З ячменю Перлова крупа, або перлівка, перловка; Ячна крупа, або ячкаДСТУ 1055: 2006. Крупи, що швидко розварюються. Технічні умови
З сочевиці
Історичні види круп Смоленські крупи — сорт дрібнорозмелених гречаних круп. Вживалися для каш, а також для начинки пирогів
Див. також Гречка Пшениця Просо Сорго Рис Чумиза
Примітки
Джерела Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с.
Посилання