Шокола́д — клас продуктів харчування, переважно кондитерських виробів, що виготовляються з використанням плодів какао.
За ДСТУ 2633—2007: Шоколад — цукровий кондитерський виріб із шоколадної масиДСТУ 2633—2007 Кондитерське виробництво. Терміни та визначення.. Шоколадна маса — тонкоподрібнена кондитерська маса, отримана змішуванням какао тертого з какао-олією, цукром та іншими компонентами, які використовуються для виробництва шоколадних виробів.
Какао, що походить з тропічних районів Південної Америки, культивувалося в Месоамериці починаючи щонайменш з 12 століття до н.е., до того часу відносяться найстаріші відомості. Більшість народів Месоамерики, таких як мая та ацтеки, виготовляли шоколадні напої, зокрема «шоколатль» ( — «гірка вода»).
Етимологія
Слово «шоколад» перейшло до європейських мов з іспанської, проте як воно потрапило до іспанської мови відомо гірше. Найбільш цитованою версією є запозичення слова з науатля, мови ацтеків, де слово xocolātl (в пізнішій транскрипції chocolatl, вимовляється «шоколатль», від xococ — «гіркий», «кислий» та atl — «вода», «напій») використовувалося для позначення шоколадного напою. Однак, за даними лінгвіста Вільяма Брайта, слово xocolātl не зустрічалося в джерелах колоніального часу і тому ймовірно є пізнішим утворенням. За даними мексиканського історика і політика Франсиско Хав'єра Сантамарії, слово «шоколад» походить від слова юкатанської мови мая chocol — «гарячий» і слова мови науатль atl — «вода». Нарешті нещодавно данські лінгвісти Дакін і Віхман запропонували версію виникнення слова від слова східного діалекту науатля chicolatl — «збитий напій», через звичку тубільних мексиканців пити гарячий шоколад із збитою піною.
Історія шоколаду
Какао, що походить з низовинних тропічних районів Південної Америки, понад три тисячоліття вирощувалося у Месоамериці, де його плоди використовувалися як для виготовлення напоїв, так і як інгредієнт різноманітних страв. Першим використанням, проте, було саме виготовлення напою. Найперші підтвердження його виготовлення набагато старіші за ольмеків. У 2007 році археологи, що працювали у містечку Пуерто-Ескондідо, Гондурас, знайшли залишки посуду зі слідами какао, що відносяться до часів від 1100 до 1400 року до н.е . Ці залишки вказували на те, що м'якоть какао використовувалося перш за все для отримання цукрів для спиртового бродіння та виготовлення алкогольного напою.
Залишки шоколаду в одному з найраніших поселень Мая біля Ріо-Асуль, Гватемала, вказують на використання ними шоколаду близько 400 року н. е. Мая дуже часто вирощували какао, зазвичай поруч із своїм житлом та використовували його насіння для виготовлення пінистого гіркого напою . Зображення та написи мая також вказують на те, що шоколад використовувався і для церемоніальних цілей .
У стародавній Месоамериці шоколад споживався як гіркий напій з різноманітними спеціями, до яких входили ваніль, червоний перець і аннато. Вважалося, що шоколад знімає втому, ймовірно через дію теоброміну. У Південній Америці какао також використовувалося для лікування діареї.
Шоколад досить високо цінився в Месоамериці, а плоди какао навіть використовувалися як заміна грошей . Наприклад, в ацтеків існувала чітка система, за якою індичка коштувала сто бобів какао, а авокадо коштувало три боби. Усі захоплені ацтеками території платили їм податки, до яких часто входили боби какао .
У Старому Світі про шоколад дізналися лише в 16 столітті, адже перші експедиції до Америки не привозили відомостей про цей продукт . Першими з європейців, які познайомилися з какао в 1502 році, були Христофор Колумб та його син Ернан, який, за його власними словами, був заскочений на диво поважним ставленням тубільців до схожих на мигдаль «горіхів». Натомість завойовник імперії ацтеків Ернан Кортес не лише розсмакував пекучий напій, а й заклав біля Веракруса власні плантації какао і жартував, що «вирощує гроші».
Після підкорення Мексики іспанцями «аристократичні» напої ацтеків втратили свій священний статус і стали доступними для всіх мешканців Америки — і тубільців, і переселенців. Познайомилися з шоколадом і мешканці метрополії, іспанці. Проте вони навчилися його вживати не холодним, а гарячим чи принаймні теплим. Можливо, далася взнаки плутанина в назві — адже в мая, як і в багатьох інших мовах, «пекучий» і «гарячий» позначалися одним словом. Що ж до гостроти напою, то вона для європейців, звісно, була незвичною, але додавала йому екзотичного флеру — прянощі тоді взагалі були в моді. Ті, хто спробував індіанський трунок, розповідали, що відчували неабиякий приплив сил. А чутки ще й приписували какао славу «напою кохання».
Чутки й перекази неабияк збентежили католицьких ієрархів, занепокоєних тим, що «язичницький трунок» може спокусити їхню паству і спрямувати її «грішним шляхом». У Мексиці збиралися навіть спеціальні «шоколадні конгреси» місцевих єпископів для обговорення цієї пекучої проблеми. Крапку в дискусіях поставив Папа Римський Пій V. Він спробував незнайомий йому до того напій і здивовано зазначив: «Таке гірке питво нікому не може приносити задоволення, тож пити його можна навіть у піст».
Отримавши дозвіл понтифіка, поціновувачі шоколаду одразу почали вносити до рецепту напою зміни, які мали позбавити його гіркоти. Спочатку червоний перець замінили «м'якішими» на смак прянощами. А в 1590 році в мексиканському місті Оахака-де-Хуарес місцеві черниці навчилися робити шоколад з медом і тростинним цукром. Потім до напою стали додавати ще й ваніль. Завдяки єзуїтам рецепт поширився іншими володіннями іспанського короля. Однак за межі іспанської імперії боби какао вивозити спочатку забороняли, сподіваючись зберегти монополію.
Протягом тривалого часу шоколад у Європі залишався винятково дорогим товаром, доступним лише аристократії. Для задоволення потреб ринку іспанці почали закладати більше плантацій, на яких спочатку працювали раби-індіанці, а потім і африканці .
У 1606 році какао-боби з Вест-Індії вдалося поцупити флорентійцю Антоніо Карлетті. Він започаткував «шоколадну справу» в Італії. А звідти напій поширився цілою Європою, Яку забезпечували контрабандним товаром голландці з Вест-Індської компанії.
До Франції какао привезла наречена короля Людовіка XIII, іспанська принцеса Анна, яка не бажала і на чужині відмовлятися від улюбленого напою: вона захопила з собою не лише боби, а й служанок, що вміли його готувати. До поширення моди на «іспанський трунок» доклав руку і кардинал Рішельє. Подейкували, що його лікар, знаючи пристрасть пацієнта до шоколаду, просто додавав до нього необхідні ліки, чим лише зміцнював віру кардинала в дивовижні медичні властивості какао.
Після захоплення в 1655 році англійцями Ямайки іспанська «шоколадна монополія» впала остаточно. 1657 року в Лондоні була відкрита перша в країні «шоколадня», де за прикладом кав'ярень відвідувачам подавали гарячий напій з какао і цукром. У 1672 році англієць Ганс Слоун запропонував варити шоколад не на воді, а на молоці. Згодом з'явилися й інші рецепти на кшталт какао зі збитими яйцями чи з міцним вином.
У 1659 році Людовік XIV надав королівський монопольний патент Давіду Шайлу, який відкрив перший магазин та шоколадну майстерню в Парижі. Серед виробів Шайлу були й шоколадні драже, які робили з пасти з подрібнених бобів какао і цукру. 1671 року кухар герцога Плессі-Праліна винайшов рецепт десерту з тертого мигдалю, зацукрованого меду і шоколаду (ним просочували солодку масу) — на честь герцога він отримав назву праліне. Тістечка, які мали назву «шоколадні пальчики», виготовляли в Англії принаймні з 1674 року.
Утім, і в XVIII ст. шоколад залишався насамперед напоєм. Він якнайкраще відповідав настроям аристократії «галантної доби», що прагнула безкінечних розваг і задоволень. Маркіза де Помпадур дуже любила напій з бобів какао, а Джакомо Казанова називав його найкращим засобом для зваблення. «Шоколадний бум» збагачував плантаторів у колоніях. У Венесуелі їх так і називали — «великими какао». Проте технології при цьому розвивалися дуже повільно.
Хвиля революцій кінця сторіччя змусила напій з какао поступитися місцем іншим — насамперед каві. Питний шоколад, зазвичай з молоком, залишили дітям — разом із солодощами і гардеробом у «старорежимному» стилі. Поява фабричної промисловості забезпечила успіх твердому шоколаду. Водночас розширився й асортимент кондитерських виробів, створених на основі шоколаду. Більшість тепер відомих шоколадних продуктів були створені в той час .
У 1819 році швейцарець Франсуа Луї Кайе створив першу шоколадну плитку — пресовану. 1821 року англійці брати Кедбері почали виробництво суцільних шоколадних цукерок. Швейцарець Шарль Амедей Колер винайшов шоколадні батончики і твердий шоколад з фундуком.
У 1828 році, шукаючи спосіб здешевити виробництво напою з какао, голландський підприємець Конрад ван Хаутен створив прес, який відокремлював від шоколадної маси какао-масло, а залишки перемелювали в порошок, який потім легко розчинявся у воді або молоці. Винахід несподівано виявився корисним і для виробництва цукерок, адже, повторно змішуючи какао-масло з порошком в різних пропорціях, можна було надавати отриманій масі будь-якої форми. І як тільки дія патенту Хаутена, виданого на 10 років, завершилася, кондитери всього світу почали запроваджувати таку технологію на своїх підприємствах. У Німеччині та Бельгії налагодили виробництво фігурок із шоколаду. Англійська компанія «Фрай і сини» в 1847 році створила першу у світі литу шоколадну плитку. За два роки ініціативу перехопила досвідченіша фірма Кедбері. Саме її плитка стала зразком для виробників інших країн. Наступною новацією Кедбері стало виробництво цукерок у коробках — перша з яких мала форму серця.
Ще одним відкриттям, використаним кондитерами, стало «молочне борошно» — сухе молоко, винайдене німцем Генріхом Нестле. Поєднавши його із шоколадом, швейцарець Даніель Петер 1876 року створив молочний шоколад. У 1879 році швейцарець Рудольф Ліндт винайшов пристрій, у якому шоколадна маса знаходилася в постійному русі і ставала при цьому м'якою та однорідною, як фондю. Продукти з какао ставали не лише якіснішими, а й дешевшими і доступнішими. Наприкінці 19 сторіччя ціни знизилися настільки, що шоколад був по кишені не лише представникам середнього класу, а й кваліфікованим робітникам і навіть студентам.
У 1912 році бельгієць Жан Нойгауз налагодив виробництво «корпусних» шоколадних цукерок — з твердою оболонкою та начинкою. У 30-х роках 20 сторіччя технологи компанії «Нестле» створили білий шоколад, у якому немає какао-порошку, а лише какао-масло. У 21 столітті з'явився рожевий шоколад .
Технологія виготовлення шоколаду
Сировина
Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби — насіння какао-дерева, що росте в тропічних районах земної кулі.
За походженням какао-боби поділяють на три групи: Американські; Африканські; Азійські.
Найменування товарних сортів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту їх вивозу (Гана, Баїя, Камерун, Тринідад та ін.).
За якістю какао-боби поділяють на дві групи: Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з безліччю відтінків (Ява, Тринідад та ін.); Споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Баїя, Пара та ін.)
Какао-боби розташовані в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 штук. Мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Біб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовели).
Какао-боби свіжозібраних плодів не мають смакових і ароматичних якостей, характерних для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку й аромату на плантаціях їх піддають ферментації і сушці.
Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди — теобромін, кофеїн (у незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні сполуки тощо.