Молоко́ (, род. відм. lactis; ), діал. набі́л — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Молоко матері особливо важливе для підтримки імунної системи впродовж перших днів, воно також забезпечує дитинча поживними речовинами.
За ДСТУ 2212-93ДСТУ 2212-93 Молочна промисловість. Молоко і кисломолочні продукти. Терміни та визначення.: Молоко — продукт нормальної секреції молочних залоз.
Молоком може умовно називатися також будь-яка інша каламутна рідина білого кольору, що зазвичай використовується в кулінарії або косметиці. У центральній Європі слово молоко — синонім коров'ячого молока.
Етимологія Походження не зовсім з'ясоване, його порівнюють з (звідки , , ), разом їх зводять до («доїти»), але складність виникає через невідповідність праслов'янського *l і прагерманського *lu. Висувалося також припущення про запозичення германського слова до праслов'янської мови, однак ця гіпотеза зазнала критики О. М. Трубачова, який вказував на неможливість подібного наголошення у германізмах. Окрім того, іншим аргументом проти германського походження є середній рід слов'янського слова і жіночий германського, у той час як запозичення в слов'янських мовах зазвичай змінюють середній рід на чоловічий або жіночий, а не навпаки.
Також *melko вважають спорідненим з («болото») і порівнюють з («ковток»), («пиття залпом, поковтом»), («джерело»), («хмара»), виводячи їх від («мокрий», «волога»). Ця гіпотеза має труднощі семантичного характеру — віддаленістю значень цих лексем від «молоко». Спорідненість слів «молоко» і «молозиво» визнається не всіма мовознавцями .
Склад молока До складу молока входять понад сто компонентів, основні з яких такі: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни, ферменти, антитіла (IgA). Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не трапляються в інших продуктах харчування.
+ Склад молока деяких ссавців Складники Людина Корова Вівця Коза Кобила Півн. олень Вода 87,2 % 87,5 % 82,7 % 86,6 % 90,1 % 66,9 % Вуглеводи 7,0 % 4,8 % 6,3 % 3,9 % 5,9 % 2,8 % Жир 4,0 % 3,5-4,2 % 5,3 % 3,7 % 1,5 % 16,9 % Білок 1,5 % 3,5 % 4,6 % 4,2 % 2,1 % 16,9 % Мікроелементи 0,3 % 0,7 % 0,9 % 0,8 % 0,4 % 1,2 %
Молоко як продукт харчування
Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий самий, як у свіжовидоєному.
Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Для визначення жирності використовують прилад бутирометр. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їхнім дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить насамперед від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г.
+ Хімічний склад молока і молокопродуктів, %Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф. Я. Попович, Б. К. Гапоненко, Н. М. Коваль и др.; Под ред. Ф. Я. Поповича. — Киев: Урожай, 1985.— с.664, ил Продукт Білки Жир Вугле-води Органічнікислоти Зола Вода Молоко коров'яче 3,5 3,9 4,7 — 0,7 87,0Молоко козяче 3,2 4,4 4,8 — 0,8 86,5 Молоко овече 5,8 7,5 4,6 — 0,9 81,0 Кисле молоко 2,8 3,2 4,1 0,8 0,7 88,4 Варенець 3,3 3,2 3,9 0,8 0,7 88,1 Кефір 2,8 3,2 4,1 0,9 0,7 88,5 Сметана 2,6 30 2,8 0,7 0,5 63,6 Сир 14 18 1,3 1,0 1,0 64,7 Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20–30 %, у вітамінах B2 і B6 — на 70 %, у вітаміні В12 — майже на 100 %. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.
Молоко — продукт регулярного доїння вимені тварини і може бути перемішане з молоком тієї ж самої або й інших однорідних тварин, отриманого у той самий час доїння або в інший час. У харчовій промисловості найпоширеніше коров'яче молоко, у різних місцевостях використовують також козяче, овече, кобиляче й осляче. В Азії доять буйволів, на далекій Півночі — північних оленів. В арабських країнах і в Середній Азії, крім молока кіз і овець, споживають також верблюдяче молоко.
Шкідливий вміст речовин у молоці Токсичні елементи — свинець (не більше 0,1 мг/кг), арсен (не більше 0,05 мг/кг), кадмій (0,03 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг) Мікотоксини — афлатоксин М1 Антибіотики — левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін Інгібуючі речовини (мийні та дезінфікуючі засоби, антибіотики, сода) Пестициди Радіонукліди — цезій-137, стронцій-90 Гормони — естроген і подібні. У великій кількості містяться лише в парному молоці, тому часте вживання парного молока у великих кількостях може спричинити більш раннє статеве дозрівання у дівчаток і до затримки статевого дозрівання у хлопчиків. Після відповідної підготовки до реалізації кількість гормонів скорочується до дуже низького рівня.
Етичний аспект Виникають суперечки з приводу вживання людиною молока ссавців інших видів, що є неприродним і не трапляється у живій природі, оскільки процедура отримання молока включає штучне запліднення інших ссавців і їхнє насильницьке доїння у період лактації, призначеної для власних дітей.
Хімічні властивості молока Серед хімічних властивостей молока розглядають: Кислотність Буферність Окисно-відновний потенціал
Кислотність Кислотність — показник свіжості молока, один з основних критеріїв оцінки його якості. У молоці визначають титровану і активну кислотність.
Активна кислотність визначається концентрацією вільних іонів водню і виражається водневим показником — від'ємний логарифм концентрації іонів водню, що містяться в розчині, виражається в одиницях рН.
У свіжому молоці рН = 6,68, тобто молоко має слабокислу реакцію. Активна кислотність визначається потенціометричним методом на рН-метрі.
Молоко має слабокислу реакцію внаслідок наявності в ньому солей (фосфорнокислі та цитрати), білків і вуглекислого газу.
Титрована кислотність виражається в градусах Тернера (°Т). Титрована кислотність показує кількість кубічних сантиметрів децинормального (0,1 N) розчину лугу, що пішли на нейтралізацію 100 см³ молока або 100 г продукту з подвійним об'ємом дистильованої води в присутності індикатора фенолфталеїну. Момент закінчення титрування — це поява слаборожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Титрована кислотність свіжого молока = 16÷18 °Т, допустиме значення для нормального молока 15,99÷20,99 °Т.
У різних країнах використовують різні одиниці вимірювання титрованої кислотності: Градуси Соксклета-Хенкеля (°SH) — Німеччина, Чехія, Польща, Словаччина. Для визначенні цієї кислотності використовують луг 0,25 N. Градуси Дорніка (°D) — Голландія, використовують луг 0,09 N. У відсотках молочної кислоти (% молочної кислоти) — США, Куба.
1 °SH = 2,25 °D = 2,5 °T = 0,0225 % молочної кислоти.
Буферність Буферні системи мають здатність підтримувати постійну величину рН середовища у разі додавання кислот і лугів. Вони складаються з слабкої кислоти та її солі, утвореної сильною основою, або з суміші двох кислих солей слабкої кислоти. Чим більші буферні властивості, тим більше буде потрібно кислоти чи лугу для зміни рН середовища. Кількість кислоти, яку необхідно додати до 100 см³ молока, щоб змінити його рН на одиницю, називають буферною ємністю молока.
Окислювально-відновлювальний потенціал Окислювально-відновлювальний потенціал — це здатність складових речовин молока приєднувати або втрачати електрони. Молоко містить хімічні сполуки, що здатні легко окислюватися і відновлюватися: вітамін C, вітамін Е, вітамін В, амінокислоту цистеїн, кисень, ферменти. Окислювально-відновний потенціал молока позначають Е, він дорівнює 0,25÷0,35 В. Е визначають потенціометричним методом. На зміну Е впливають такі чинники: Нагрівання молока зменшує Е Наявність металів різко підвищує Е Наявність мікроорганізмів підвищує Е
Окислювально-відновний потенціал слугує непрямим методом визначення бактеріального зараження молока.
Фізичні властивості молока Серед фізичних властивостей молока розглядають такі: Густина В'язкість Поверхневий натяг Осмотичний тиск і температура замерзання Електропровідність
Густина Густина — маса одиниці об'єму молока за t = 20 °C. Густина є одним з найважливіших показників натуральності молока. Вимірюється в г/см³, кг/м³ і в градусах Ареометра (°А) — умовна одиниця, яка відповідає сотим і тисячним часткам густини, вираженої в г/см³ і кг/м³.
Густина натурального молока не повинна бути нижчою за 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27 °А. Густина сирого молока не повинна бути меншою від 28 °А, для сортового — не меншою від 27 °А. Якщо густина нижча ніж 27 °А, то можна підозрювати, що молоко розбавлене водою: додавання до молока 10 % води знижує густину на 3 °А.
Густина молока є функцією його складу, тобто залежить від вмісту жиру. Густина знежиреного молока вища, ніж середня, густина вершків нижча, ніж середня густина молока. Основний метод визначення густини — ареометричний.
В'язкість В'язкість — властивість рідини чинити опір у разі переміщення однієї частини щодо іншої. В'язкість вимірюють у Па·с, в середньому за t = 20 °C в'язкість дорівнює 0,0018 Па·с. В'язкість залежить від масової частки сухих речовин, а найбільший вплив роблять білки, жири, а також їхні агрегатні стани.
Основні чинники, що впливають на в'язкість молока: Масова частка жиру і ступінь його диспергування: чим більше жиру і менші розміри жирових кульок, тим більша в'язкість. В'язкість гомогенізованого молока вища, ніж негомогенізованого, оскільки збільшується сумарна поверхня жирової фази. Масова частка сухих речовин в молоці: чим вона більша, тим більша в'язкість. Температурна обробка: підвищення температури молока до 55 °C зумовлює зниження в'язкості через рівномірніший розподіл складових речовин молока і розплавлення тугоплавких тригліцеридів, що входять до складу молочного жиру. Подальше підвищення температури веде до збільшення в'язкості, оскільки відбувається денатурація сироваткових білків і осадження їх на міцелах казеїну. Агрегатний стан казеїну: може змінюватися за технологічної обробки молока в процесі приготування деяких кисломолочних продуктів (сир, кефір), в'язкість у такому випадку збільшується.
В'язкість визначають на віскозиметрах Оствальда, Гепплера і ротаційному.
Поверхневий натяг Поверхневий натяг — це сила, що діє на одиницю довжини границі розділу двох фаз: повітря-молоко. Поверхневий натяг вимірюється в Н/м і становить для води 0,0727 Н/м, а для молока — 0,05 Н/м. Менший поверхневий натяг молока пояснюється наявністю в ньому поверхнево активних речовин (ПАР) у вигляді білків плазми молока, оболонок жирових кульок, фосфоліпідів і жирних кислот.
Поверхневий натяг залежить від: Температури середовища Хімічного складу молока Режимів технологічної обробки Тривалості зберігання молока Вмісту кисню Агрегатного стану білків і жиру Активності ферменту ліпази
Піноутворення молока прямо пропорційне до поверхневого натягу.
Осмос