Ви́сівки — побічний продукт борошномельного виробництва, являє собою тверду оболонку зерна, яку отримують при подрібненні зерна та сортуванні його часток за розміром і масоюДоцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2.
Види висівок Залежно від виду зерна, яке перероблюється, висівки бувають пшеничні, житні, ячмінні, рисові, гречані та інші. За ступенем подрібнення можуть бути грубі (великі) й тонкі (дрібні).
У сухому стані пшеничні висівки — це подрібнені частки розміром до 2 мм, від білого до сірого кольору.
Застосування у кулінарії Значна кількість висівок у хлібі знижує його засвоюваність, невелика домішка — покращує смак, підвищує перистальтику кишки.
Пшеничні висівки є джерелом ряду біологічно активних речовин та харчових волокон і містять у середньому 15,1 % білків, 3,8 % жирів, 53,6 % вуглеводів, 8,2 % клітковини, їх додають до різних страв (перших, киселів, желе, виробів з котлетної маси, голубців та ін.). Із пшеничних висівок можна готувати кондитерські вироби або замінювати ними 30-50 % пшеничного борошна при випіканні булочок, печива; їх рекомендується використовувати у стравах з сиру, гарбуза, запіканок і бабок.
Перед використанням пшеничні висівки просіюють і підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °C протягом 15 хв.
Використання в їжу
+Поживний склад Продукт Пшеничні висівкиВода 9,9 гкДж 904Білки 15,6 гЖири 4,3 г Вуглеводи 64,5 г Баласт 42,8 г Цукри 0,41 г Кальцій, мг 73 Магній, мг || 611 |- | Фосфор, мг 1013 Калій, мг || 1182 |- | Цинк, мг || 7 |- | Залізо, мг' || 11 |- | Вітамін B3 (ніациновий еквівалент), мг || 13.6 |- | Вітамін B5 (пантотенова кислота), мг || 2.2 |- | Вітамін B6 (піридоксин), мг || 1.3 |- | Вітамін E (токоферол), мг || 1.5 |- | Вітамін B1 (тиамін), мг || 0.5 |- | Вітамін B2 (рибофлафін), мг || 0.6 |- | Вітамін K, мкг'' 1.9
Висівки (в основному пшеничні та житні) — цінний корм для усіх видів сільськогосподарських тварин. Поживність висівок залежить від вмісту борошнистих частинок (чим менше борошна і більше оболонок, тим нижча поживність). Хімічний склад пшеничних висівок у середньому (%): води 14,8; білків 15,5; жирів 3,2; клітковини 8,4; безазотистих екстрактивних речовин 53,2; попелу 4,9. В 100 кг висівок — 71—78 кормових одиниць і 12,5—13 кг перетравлюваного білку.
Найчастіше висівками годують молочну худобу, також використовують у великих кількостях при відгодівлі та вирощуванні молодняка. Коням та свиням висівки дають у вигляді бовтанки, великій рогатій худобі та вівцям або у вигляді мішанини з солом'яної січки і полови, або з водянистими кормами.
Дуже великі кількості висівок при тривалих годівлях, можуть викликати у тварин послаблення травних органів. У деяких вийняткових випадках надмірна годівля висівками може спричинити створення каміння з фосфорнокислих солей: у коней — у товстій і сліпій кишках, у овець — в сечовому міхурі.
Інші застосування висівок Лляні висівки застосовують для припарок, гірчичні — для гірчичників, мигдалеві — для пом'якшення шкіри обличчя та рук.
Див. також Харчові волокна Перистальтика Шлунково-кишковий тракт Клітковина Сурогатні страви часів Голодомору
Примітки