«Олія» перенаправляється сюди. Інші значення, див.: Рослинна олія (значення).
Росли́нні жири́ й олі́ї (частіше просто олі́я) — ліпідні матеріали, отримані з рослин. Фізично олії рідкі при кімнатній температурі, а жири тверді. Хімічно як жири, так і олії складаються з тригліцеридів, на відміну від восків, у структурі яких немає гліцерину. Деякі тверді рослинні жири також можуть називати маслами:Ю. О. Ластухін Хімія природних органічних сполук: Навч.посібник. — Львів: Національний університет «Львівська політехніка» (Інформаційно-видавничий центр «Інтелект+» Інституту післядипломної освіти), «Інтелект-Захід», 2005. — 506с. ISBN 966-7597-47-4В. М. Поліщук Тваринні та рослинні жири як сировина для виробництва біодизеля (узагальнення досвіду) Науковий вісник Національного університету біоресурсів і природокористування України Збірник наукових праць. — 2010, Вип.144. кокосове, какао-масло. Хоча жири містяться майже в усіх частинах рослин, у комерційній практиці вони видобуваються в основному з насіння, а також зародків, плодів.
Рослинні жири й олії можуть бути їстівними (харчовими) і неїстівними. Приклади неїстівних рослинних жирів і олій включають оброблену лляну, тунгову й касторову олію, які використовуються в мастильних матеріалах, олійних фарбах, косметичній, фармацевтичній та інших галузях промисловості.
Від тригліцеридних олій відрізняють ефірні олії, які теж є речовинами рослинного походження, нерозчинними у воді. Ефірні олії мають інші хімічний склад та фізичні властивості (з подібних — жирність на дотик), виділяються з рослинної сировини іншими засобами та не вживаються як харчові продукти.
Олійна сировина Не всі олійні рослини вирощуються безпосередньо для виробництва олії. Олія є побічною продукцією при вирощуванні на волокно бавовнику, льону, коноплі; соя та арахіс вирощуються заради білка; Гірчиця вирощується в харчових цілях як пряна культура завдяки наявності в ній ефірних олій. Сировиною для виробництва олій також є багато відходів, які залишаються після харчових виробництв і містять багато олії: зародки зернових культур, насіння гарбузa, томатів, тютюну, чаю, кісточки винограду й плодових дерев тощо.
Хімічний склад За хімічним складом олії — це тригліцериди вищих ненасичених карбонових кислот. Як домішки в оліях присутні білки й вода (які зумовлюють каламутність нерафінованої олії), а також деякі ліпіди (фосфоліпіди, воски), каротини, токофероли, хлорофіл, а також вуглеводи, мінеральні речовини тощо. Домішки каротинів і хлорофілу обумовлюють забарвлення олій: жовте, бурштинове, коричневе, зеленувате. Олії нерозчинні у воді, але розчиняються в неполярних розчинниках, а також в ацетоні й спирті.
Фосфоліпіди Фосфоліпіди, які є складовою частиною всіх клітин і утворюють мембрани клітин (клітинні мембрани печінки складаються на 65 %, у насінні — 0,25-2,0 %), містяться і в товарній олії, а їхня кількість в олії змінюється залежно від величини техногенної дії на насіння: чим інтенсивніша технологічна дія на насіння, тим більше фосфоліпідів потрапляє в олію.
Приймаючи на себе кисень, фосфоліпіди легко окислюються, через що їх уважають антиокислювачами олій. Проте ця властивість негативно впливає на товарні властивості олій. Наприклад, лецитин при окисленні надає олії характерного темного забарвлення.
Фосфоліпіди також здатні до утворення в оліях колоїдних розчинів, з яких вони при поглинанні води випадають в осад, що називається фусом. Тому олії, які не йдуть безпосередньо в їжу і призначені для тривалого зберігання, звільняють від фосфоліпідів гідратацією олії (обробка олії водою, унаслідок якої фосфоліпіди приєднують воду, втрачають здатність розчинятися в олії і випадають в осад). Гідратація є основним способом виведення фосфоліпідів з олії. Однак і після гідратації в оліях міститься 0,2—0,4 % фосфоліпідів, які не гідратуються.
Воски На поверхні покривних тканин насіння воски утворюють тонкий наліт. Вони також входять у склад їхніх клітинних стінок, захищають тканини від механічних пошкоджень, перезволоження і висихання. У насінні соняшника міститься найбільше воску — 1,2—1,3 % (у плодовій оболонці — до 83 % цієї кількості воску, в насінній оболонці — до 16 %, у ядрі — до 1 %).
Віск сильно ускладнює отримання прозорих олій. Унаслідок того, що температура плавлення восків становить близько 80 °С (тоді як температура плавлення тригліцеридів — у межах мінусових температур), дрібні кристали воску тривалий час не випадають в осад і ніби зависають в олії, роблячи її мутною, чим погіршують її товарний вигляд.
У випадку застосування олії як палива кристали воску забивають фільтри паливної апаратури, утруднюючи подачу її в двигун.
Через високу хімічну інертність воску проблема видалення його є однією з найскладніших технологічних проблем у виробництві олій. Одним зі шляхів отримання прозорих соняшникових олій є виморожування, або вентуризація — укрупнення кристалів воску шляхом витримки олії при температурі 7—10 °C з наступним їх відділенням від олії фільтрацією.
Пігменти Такі властивості олій, як колір, запах, смак, визначають і нежирові речовини.
Жиророзчинні пігменти, такі як каротиноїди, надають олії колір від світло-жовтого до темно-червоного (найбільше їх міститься в кукурудзяній олії), хлорофіли — зеленого (у соєвій, кукурудзяній, ріпаковій, гірчичній оліях), госсіпол (токсична речовина, яка міститься в бавовниковій олії) — чорного. Слід зазначити, що госсіпол забарвлює в чорний колір соапстоки.
Видаляють жиророзчинні пігменти з олії за допомогою адсорбентів. Госсіпол, як і хлорофіли, також є активним антиокислювачам.
Терпени
Терпени й різні аліфатичні вуглеводні також зумовлюють смак і запах олій.
Неприємний запах прогірклої олії надають альдегіди і кетони.
Токофероли
Велике значення в харчовій цінності і біологічних властивостях олій, попри жирнокислотний склад, має і вміст в олії супутніх речовин, серед яких особливу роль грають антиоксиданти — токофероли, які не лише захищають олію від окислювального псування, а і є природними джерелами надходження в організм вітаміну Е, який має властивість впливати на розвиток ембріона, попереджає утворення тромбів, сприяє укріпленню стінок кровоносних судин, м'язової системи та нервових клітин. Встановлено тісний зв'язок токоферолів із функцією і станом ендокринної системи.Біологічна хімія: підручник / Н. Г. Марінцова [та ін.]. — Л.: Львів. політехніка, 2009. — 324 с
Стійкість олії до окислення визначає рівень та ізомерний склад токоферолів. Вітаміни групи Ε об'єднують 7 токоферолів (позначаються початковими літерами грецького алфавіту: α, β, γ, δ, ε, ζ, η), з яких у жировій частині насіння та плодів знайдено чотири перших ізомери. Загальний вміст токоферолів ще не є показником вітамінної цінності олій. За біологічною дією токофероли поділяються на речовини вітамінної та антиоксидантної активності. Біологічна активність α-, β- і γ-токоферолів може бути оцінена як 100 : 40 : 8. Інші форми у вітамінному відношенні є малоактивними.
Найбільшу вітамінну активність має α-токоферол, який переважає в соняшниковій олії. Цей токоферол не має антиоксидантних властивостей і тому може бути окиснювачем внутрішньоклітинних ліпідів, а також усього організму, що призводить до утворення токсичних для клітин пероксидів ліпідів та накопичення в тканинах вільних радикалів, які мають дуже високу агресивну активність та пригнічують біологічно активні компоненти — вітаміни і ферменти і, як наслідок, можуть призвести до загибелі клітиниПетрова Г. В. Роль α-токоферола в оксидативном стрессе тимоцитов крысы, индуцированном пероксидом водорода и менадионом / Г. В. Петрова, Г. В. Донченко // Укр. біохім. журнал. — 2008. — № 3. — С. 94-102..
Антиоксидантами є β-, γ- та особливо δ-токофероли. Вони захищають внутрішньоклітинні ліпіди від надлишкового окислення та перешкоджають накопиченню в тканинах вільних радикалів.
Таким чином, основне фізіологічне значення вітаміну Е полягає в його антиокислювальній дії на внутрішньоклітинні ліпіди і попередженні пероксидації ліпідів мітохондрій або мікросом. Антиоксиданти захищають організм від багатьох хвороб, канцерогенів і передчасного старіння. <p style="font-size: 85%">Пальмова олія<p style="font-size: 85%">Рослинна олія в поліетиленових мішочках на продаж (Таїланд)<p style="font-size: 85%">Кокосове масло<p style="font-size: 85%">Виготовлення пальмової олії (Конго)
Вітаміни До нежирових речовин, що містяться в олії, відносяться також вітаміни.
Азотовмісні речовини Понад 90 % азотовмісних речовин олій належить білкам (отруйним і неотруйним), які і визначають харчову придатність олії (як і макухи).
До отруйних відносяться:
Глюкозиди — ферменти, які при гідролізі утворюють синильну кислоту. Містяться в насінні льону (пимарин), гірчиці та ріпаку. Лектини мають негативний вплив на еритроцити крові. Містяться в насінні рицини (рицин), арахісу та сої.
Білкові домішки в олії погіршують її товарний вигляд, а тому підлягають видаленню разом із фосфоліпідами шляхом гідратації олії.
Вуглеводи Речовини вуглеводневої природи представлені в насінні олійних культур головним чином целюлозою та геміцелюлозою, у невеликих кількостях містяться пектин та лігнін.
Мінеральні (зольні) елементи До 90 % золи складають оксиди фосфору, калію, кальцію і магнію, оскільки основна маса насіння складається саме з них.
Екстракційні розчинники Харчову придатність олій, які отримані екстрагуванням гексановим розчинником регулює такий нормативно-технічний документ: СОУ 15.4-37-213:2004 Олії. Методи визначення залишку гексанового розчиннику.
<p style="font-size: 85%">Виробництво пальмової олії (Гана)<p style="font-size: 85%">Пальмова олія має червоне забарвлення<p style="font-size: 85%">Олія виноградних кісточок<p style="font-size: 85%">Сезамова олія<p style="font-size: 85%"> Касторова олія
Окиснення При контакті з киснем або при нагріванні до 250—300°С повітря деякі рослинні олії піддаються окислювальній полімеризації (висихають) утворюючи плівки. Ця здатність до висихання використовується у виробництві лако-фарбових матеріалів.
За ступенем полімеризації олії ділять на висихаючі, напіввисихаючі і невисихаючі.
Висихаючі олії (гліцероли насичених кислот з двома або більше подвійними зв'язками): лляна, конопляна, тунгова, перилова. Якщо їх нанести тонким шаром на будь-яку поверхню — на повітрі вони перетворюються в еластичну суху плівку.
До напіввисихаючих олій відносять соняшникову, соєву, макову, свиріп'яні олії. У цих олій таке перетворення потребує довшого часу, а плівка буває більш липкою і не такою тривкою, як висихаючих олій.
Невисихаючими оліями є кокосова та пальмова. Вони зовсім не утворюють плівки.
Константи характеристика олій і жирів Для характеристики жирів чи олій використовують умовні одиниці (константи).
Йодне число — кількість грамів йоду, що приєднується до 100 г олії. Воно характеризує ступінь ненасиченості кислот, які входять до складу олії. Йодне число найчастіше використовують для аналізу висихаючих олій.
Кислотне число — кількість міліграмів КОН, що витрачається при нейтралізації 1 г жиру. Кислотне число кількісно оцінює наявність вільних карбонових кислот у жирі/олії.
Число омилення — кількість міліграмів КОН, витрачених на нейтралізацію карбонових кислот (вільних і добутих при гідролізі з естерів гліцеролу, які містяться в 1 г жиру/олії.
Естерове число. Його знаходять різницею між числом омилення та кислотним числом для визначення кількості кислот, які містяться у вигляді естеру гліцеролу, в 1 г жиру.
Омилення Під впливом натрієвого або калійного лугу ефірні зв'язки порушуються, жирні кислоти утворюють з лугом солі, які становлять звичайне мило, тверде з натрієм, рідке — з калієм, а гліцерин залишається у розчині.
Вміст олії в рослинах