Олів'є — відомий салат, який вважається святковим і традиційним новорічним.Результаты опроса исследовательской компании «Ромир» на сайте «Русской службы БиБиСи». Назву дістав на честь свого творця, шеф-кухаря Люсьєна Олів'є, який тримав у Москві з 60-х років XIX століття трактир з французькою кухнею «Ермітаж».
Історія Найдавніша публікація рецепта салату Олів'є, відома на сьогодні, наведена в журналі «Наша їжа» № 6 за 31 березня 1894 рокуК вопросу о классическом «Оливье»
У книзі П. П. Александрової «Настанови до вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 року видання вказаний наступний рецепт:
Необхідні продукти та їх пропорція на одну персону.
Орябок — ½ штуки. Картопля — 3 штуки, Огірки — 1 штука, Салат — 3 - 4 листки, Провансаль — 1 ½ стол. ложки, Гірчак зміїний — 3 штуки, Ланспіг — ¼ склянки, Каперці — 1 чайна ложка, Маслини — 3-5 штук.
Правила приготування: Нарізати Бланкет філе смаженого доброго рябчика і змішати з бланкетами відвареної, нерозсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперс та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль з додаванням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листками салату латук і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.
За деякими даними початковий рецепт «Таємницю рецепту Олів'є забрав у могилу»kedem.ru/history/20081210-olive/Історія салату Олів'є салату такий: 2 орябки, телячий язик, чверть фунта паюсної ікри, пів фунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, пів банки пікулів, пів банки сої-кабуль, два свіжих огірки, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто.
Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкової) олії.
Радянський «Олів'є» У радянський час рецепти салату «Олів'є» неодноразово змінювалися, одні інгредієнти замінялися іншими, дешевшими та доступнішими. Стандартний радянський салат «Олів'є» складався з 5 інгредієнтів:
Круто зварені яйця; Варена ковбаса «Лікарська»; Відварна картопля; Солоні огірки; Зелений горошок (консервований);
Все нарізають кубиками, перемішують і заправляють майонезом. Простота виготовлення і доступність інгредієнтів зробили цей салат надзвичайно популярною стравою в радянські роки. «Олів'є» був неодмінним атрибутом радянського святкового столу на 7 листопада і Новий рік. Інша назва сучасного рецепта цього салату — «Зимовий» — виникло через те, що його інгредієнти легко доступні в зимовий час, на відміну від інгредієнтів «літніх» салатів. У роки «перебудови» в «радянському» рецепті відбулися зміни: додалася варена морква, ковбасу стали замінювати вареним м'ясом, а як опція стали можливі навіть яблука. Варіант з куркою замість яловичини отримав назву салат «Столичний». Також одним з різновидів вважається салат «Московський»: туди додавали варену картоплю у великій кількості.
Вегетаріанський «Олів'є» Зі збільшенням кількості вегетаріанців в Україні став популярний вегетаріанський варіант салатуГотуємось до Нового року: нетрадиційні рецепти традиційного салату "Олів'є"Вегетаріанський олів'є — замість ковбаси використовують вегетаріанську ковбасу або копчений сир, майонез використовують також вегетаріанський. Копчений сир також замінюють квасолею, грибами,Як приготувати вегетаріанське олів'є - рецепт авокадо або сиром-тофу. Або й без того всього, але, наприклад, із соєвим соусом або асафетидою..
Також є і веганський (без молокопродуктів), і сироїдськийНетрадиційні рецепти традиційного новорічного салату «Олів’є» варіанти, причому, сироїдський — навіть без варених продуктів.
Примітки
Література Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «Оливье»// Новое литературное обозрение. 2005, №6 (76) Салат Оливье // Поварское Искусство / Зеленко П. М. — СПб.: Тип. А. С. Суворина. 1902. — С. 390. Салат "Оливье" // Практические основы кулинарного искусства / Состав. препод. поварского искусства в С.-Петербурге П. П. Александровой-Игнатьевой. — СПб.: Тип. М. М. Стасюкевича, 1908. — С. 576.
Посилання