Індонезійська кухня () — національні страви, поширені в державі Індонезія. Фактично являє собою поєднання регіональних (яванської, паданзької, перанаканської, балійської, суматранської, сулавеської) і етнічних (батакської, малайської, мінангкабауської, мінахасанської) кухонь з власними особливості, які водночас мають низки загальних характеристик. В кожній з цих кухонь присутні місцеві особливості, своєрідні «підкухні». Притаманне більше поширення курятина, риби та морепродуктів у порівняні з м'ясом.

На розвиток індонезійської кухні в значній мірі вплинули кулінарні традиції азійських та європейських держав, насамперед китайської (вок, локшина, соєвий соус)The Food of Indonesia с. 8Rose Prince. 2009. — с. 17—19, індійської, арабської, нідерландської,португальської кухонь, англійської. Також певного впливу зазнало з боку тайської, малайської кухонь.

Загальне Дуже пікантна, має багато специфічних смаків, спеції застосовуються по-особливому. Дивовижне суцвіття ароматів і спецій створює характер цієї кухні. Відрізняється великою різноманітністю. Кулінарні традиції різних регіонів Індонезії мають значні особливості, зумовлені кліматичними і географічними факторами, релігійною приналежністю місцевого населення, ступенем його залученості до внутрішньонаціональних і міжнародних економічних, соціальних і культурних зв'язків.

Внаслідок процесу взаємозбагачення та поєднання стає так, що страви, які спочатку були властиві виключно певним народам або місцевостям, з часом набули загальнонаціональну популярність. Для більшості регіонів характерне значне переважання продуктів рослинного походження над продуктами тваринного походження.

Головною стравою для індонезійської кухня (так самої й для регіональних) є рис, також активно використовуються соя, кукурудза, касава, саго, батат, різні овочі і фрукти. Другими за популярністю є курятина, риба, морепродукти, м'ясо переважає лише в окремих місцевостях. Велику роль відіграють різні спеції, насамперед перець. В силу приналежності більшості індонезійців до ісламу, поширення продуктів і напоїв, табуйованих відповідно до канонів цієї релігії, досить обмежена.

В індонезійській кухні застосовуються наступні кулінарні прийоми — «горенг» (смаження) — в невеликій кількості олії, або в глибокому смаженні з великою кількістю кулінарного масла; «туміс» (обсмажити), «сангре» (засмажка), «ребус» (варіння) і «кукус» (приготування на парі).

Застосовується «бакар» (гриль), який зазвичай використовує деревне вугілля, дрова або кокосову оболонку; «панганг» (запікання) зазвичай стосується випікання печі. Смаження відбувається на досить сильному вогні. Якщо потрібно повільне приготування (насамперед тушкування), застосовують невеличкий вогонь.

Більшість індонезійських страв називаються відповідно до їх основних інгредієнтів та способу приготування. Так, аям-горенг — айям (курка) і горенг (смаження), що означає смажену курку. Мей-горенг — «смажена локшина», ікан-бакар — «риба на грилі», удан-ребус — «варені креветки», бабі-пінганг — «смажена свинина».

На традиційній кухні в Індонезії «дапурі» присутня плита з дровами, але в сучасній — зазвичай газова або електрична плита. Кухонне начиння — «ваян» (вок), «пенгоренган» (пательня), «панчі» (казан), ножі, декілька видів ложок і виделки, «паратун» (подрібнювач), кобек і улекан (кам'яні ступка і пестик). Традиційно індонезійці користуються кам'яними ступкою і пестиком, щоб розтерти спеції та інгредієнти в грубі або витончені пасти. Сьогодні більшість домашніх господарств використовують блендер або кухонний комбайн для виконання цієї задачі.

Продукти

Крупи

Рис Рис історично є головною продовольчою культурою для більшості індонезійців — виняток в цьому плані становить лише населення східних регіонів. У різних частинах країни вирощуються і споживаються в їжу його різні сорти. Як правило, рис подається до столу у вареному вигляді в формі досить щільної гірки і служить гарніром до інших страв.

Найчастіше — особливо серед малозабезпеченого населення — він значно переважає за обсягом над іншими стравами. Останні в такому випадку нерідко перетворюються в невеличкі доповнення до рису, що подаються з ним на одній тарілці: ці доповнення на Яві і в багатьох інших місцевостях мають узагальнювальну назву «лаук-паук». Популярністю серед небагатого населення користується місцевий варіант рисового фаст-фуду — насі-кучинг, порція вареного рису зі лаук-пауком, що подається в пакетику з пальмового листа.

Крім різних форм приготування рису в чистому вигляді, в багатьох регіонах Індонезії широко практикується приготування різних багатокомпонентних страв на його основі. Найпоширенішими з них є насі-горенг, що має численні місцеві варіації — подобу плову з начинкою з курятини, креветок, м'яса, риби, омлету, цибулі, перцю, тофу, темпе й інших продуктів. Традиційна подача цієї страви передбачає розташування на ньому зверху яєчні з одного яйця, а поруч на тарілці — декількох паличок мініатюрних шашличків сате і пластинок крупука.

Широке поширення в різних регіонах отримало приготування щільних брикетів з клейкого рису в оболонці з бананового листа: лонтонг і кетупат. Перший, виготовлений в довгастому рулоні з цілісного бананового листя, має форму ковбаски; інший — обертається перед варінням обплетенням із вузьких смужок пальмового листа, має форму прямокутника.

Лонтонг є частим елементом повсякденного їжі і подається до багатьох традиційних страв, фактично виконуючи при цьому гарніру, хліба або кнедликів: їм заїдають основну страву або макають в соуси і підливи. Нерідко він стає складовою частиною різних складних страв — в цьому випадку його ріжуть кільцями і змішують з іншими складниками.

Кетупат подається таким же чином і може також слугувати звичайною повсякденною стравою, також є невід'ємною частиною святкового столу. насамперед під час мусульманського свята Ідуль-Фітрі (аналог Урази-Байрам). У багатьох місцевостях, наприклад, на південному узбережжі Яви, він сприймається виключно як частування, що подається при розговіння після посту і протягом кількох наступних святкових днів. Там його виготовлення і вживання в звичайні дні не практикується.

Пшениця Пшениця набула поширення завдяки китайцям та нідерландцям. Тепер її часто застосовують при приготуванні китайської локшини, індійської роті та голландського хліба. На Яві та Суматрі, де рисова культура є найпоширенішою, іноді такі страви з пшениці, як локшина, розглядаються як гарніри і споживаються рисом, тоді як інші, такі як китайські булочки та ютяо, розглядаються як закуски. Європейці, особливо португальці та голландці, впровадили пшеничний хліб та різноманітні хлібобулочні вироби та тістечка.

Індонезійське споживання пшениці отримало зростання у 1970-х роках після появі в країні локшини швидкого приготування. З тих пір Індонезія стала одним з найбільших світових виробників та споживачів швидкої локшини з пшеничного борошна.

М'ясо і птиця Курятина поширена практично повсюдно і для значної частини індонезійців є основним тваринам продуктом. М'ясо іншої свійської птиці — качок, мускусних качок, голубів вживається набагато рідше. Використання м'яса для приготування страв поширено в місцях інтенсивного скотарства, насамперед це стосується Західної та Північної Суматри. Найбільш широко з усіх видів м'яса використовуються козлятина і баранина. Яловичина поширена в меншій мірі. Свинина табуйована для більшості населення країни, яке сповідує іслам, проте активно вживається в перанаканській кухні, а також в кухнях немусульманських народів на Балі, Північній Суматрі, у багатьох районах Сулавесі і Молуккських островів, а також на західній частині Нової Гвінеї. В останньому з цих регіонів вона є практично єдиним видом м'яса в раціоні корінного населення — папуасів.

В їжу в різних регіонах вживається м'ясо диких тварин, змій, черепах, великих кажанів з сімейства криланових, а також собак і мавп. Страви з кажанів користуються певною популярністю в різних районах Яви, з собачатини — на Яві та Малих Зондських островах.

Птиця та м'ясо подаються в смаженому вигляді або ж, подрібнені, домішуються до складних страв з того ж рису, локшини або овочів. Крім того, готується в різних видах соусів або підливок, в бамбуці та на рожні. Також вони служать основою для багатьох супів.

Риба Споживання риби та морепродуктів поширено на Малих Зондських островах, особливо на Сулавесі. Найбільше в їжу вживаються різні види риб, що відносяться до родини скумбрієвих (насамперед декілька видів тунців, макрелів, ваху), брамових, молочну рибу, анчоусових, ставридових, мечорилих, акул, скатів, сиганів, груперів, луціанів. Найпопулярнішими морепродуктами є креветки і кальмари, а також каракатиці, краби. У внутрішніх районах в їжу активно використовується прісноводна риба, канальний сом, тілапія, короп, гурамі. Остання користується особливо великою популярністю в яванській кухні.

Риба і морепродукти подаються в смаженому вигляді або ж, подрібнені, домішуються до складних страв з того ж рису, локшини або овочів. Також вони служать основою для багатьох супів. Риба часто засмажується цілком на грилі, іноді в'ялиться або засолюється.

Овочі та фрукти Скрізь в Індонезії споживають різноманітні овочі. До числа найпоширеніших відносяться капуста (білокачанна, пекінська, цвітна), помідор, огірок, картопля, батат, маніок, ріпчаста цибуля, морква, баклажан, кабачок, квасоля, редька, шпинат.

Овочі, в залежності від їх видів, готуються по-різному — варяться, смажаться, квасяться, сушаться або споживаються в сирому вигляді. Цілі овочі до столу подаються рідко, зазвичай при приготуванні вони ріжуться на шматки або шинкуються.

Фрукти є невід'ємною складовою індонезійської кухні. Найбільше споживаються банан, манго, ананас, апельсин, папая, салак, дуріан, рамбутан, джекфрут, кокос, диня. Зазвичай їх вживаються в їжу в натуральному вигляді. Популярним є руджак — на кшталт фруктового салату, до якого зазвичай додають манго, папаю, диню, ананас, цитрусові, м'якоть молодого кокоса. Нарізані і змішані плоди часто посипаються перцем, цукром, кунжутним насінням, подрібненим арахісом, поливаються сиропом, фруктовим соком, кокосовим молоком або солодким соєвим соусом.

На Яві великою популярністю користується гудег — м'якоть молодого джекфрута, тушкована в кокосовому молоці зі спеціями. Крім того, м'якоть джекфрута, плодів хлібного дерева, банани і деякі інші фрукти часто смажаться в особливому солодкому клярі. Фруктами практично будь-яких видів часто начиняється або прикрашається різна солодка випічка.

Комахи Вживання комах популярні лише в окремих регіональних кухнях. На Яві займаються виловлюванням, розведенням та продажем певних видів комах, які зазвичай продаються свіжими або живими, наче домашня птиця. Так, споживають коників, цвіркунів, термітів, личинки саго-пальмового довгоносика і бджоли.

На Яві та Калімантані коники та цвіркуни, як правило, порізані і обсмажені в пальмовій олії, як хрусткі закуски крипік. Невеличкі коники, цвіркуни і терміти додаються до ремпейєку. Під час сезону дощів відбувається вилов літаючих термітів, яких розглядають як додаткову закуску з багатим білком. У Баньювангі (Східна Ява) є спеціальна страва боток-тавон (бджола-боток), яке являє собою вулики, в яких містяться личинки бджіл, приправлені в подрібненому кокосі та спеціях, загорнуті в бананове листям. Усі це готується на парі.

Даякські племена Калімантану, папуаси споживають «улат-сагу» (сагова гусениця) або личинки саго-пальмового довгоносика. Багаті на білки личинки вважаються делікатесом в Папуа, і часто їх смажать або вживають сирими.

Прянощі й спеції Використовуються різні види перців, часник, імбир, тамаринд, мускатний горіх, гвоздика, кориця, калган, лимонне сорго, куркума, шафран, калган малий, тунг молуккський, пандан, келуак, листя і плоди кафрського лайму. Суміш різних спецій називається бумбу (існують різноманітні варіанти).