Панчхан (банчхан, панчан, банчан), — загальна назва різних закусок і салатів в Кореї, які подаються як акомпанемент до основної страви і рису, в невеликих дрібних тарілках.
Слово використовується як в однині (позначення одного виду закуски), так і в множині. Один з найвідоміших корейських панчханів — кімчі.
Панчхан сервірують уздовж всього столу, по центру, щоб кожен міг вільно дотягнутися до страви, оскільки всі панчхани прийнято їсти спільно, також як і основну страву (кальбі, пулькогі тощо), в той час, як супи і рис подаються індивідуально кожному. Панчхан подається невеликими порціями, але постійно поповнюється під час застілля. Кількість панчханів залежить від події, чим важливіше подія, тим більше закусок. Кількість і асортимент закусок також залежить від провінції. Наприклад, провінція Чолладо відома тим, що подає велику і різноманітну кількість панчханів до кожної основної страви.
Види панчхана
Кімчі Кімчі () — це квашені овочі, заправлені гострим червоним перцем. Квашена пекінська капуста () — стандартний вид панчхана в Кореї, який подається до кожного застілля. Деякі корейці вважають стіл неповним в разі відсутності цього виду панчхану. Кімчі також може бути зроблений з інших овочів, наприклад, із зеленої цибулі (), дайкону (), або гірчиці ().
+ Види кімчі корейська назва кирилізація романізація опис 나박김치 Набак кімчі квашена пекінська капуста і дайкон в міцному, не зовсім гострому розсолі, рожевого кольору. 동치미 Тонкімчі різні овочі в прозорому розсолі. Набак кімчі і донгчхімі також мають загальну назву муль кімчі (кор. 물 김치) — «закуска в розсолі»겉절이КотджоріGeotjeoriрізновид кімчі, без попереднього засолу для збереження хрусткості овоча. Найчастіше зустрічається варіант з пекінської капусти.깍두기Кактугізакуска з квашеного дайкону, нарізаного кубиками і заправленого гострим червоним перцем오이 소박이О-и собагиOi sobagiогірки, начинені зеленою цибулею і приправлені гострим червоним перцем.총각김치Чхонгак кімчіChonggakдайкон, квашений цілком з використанням гострого червоного перцю. При подачі на стіл дайкон розрізають уздовж на скибочки열무김치Єольму кімчіYeolmu kimchiтонкі і невеликі скибочки молодого дайкону, заквашені за допомогою або без рибного соусу (кор. 젓갈 чоткаль)파김치Пха кімчіPa kimchiгостре кімчі з зеленої цибулі, приправлене великою кількістю соусу з солоних анчоусів. (Кор. 멸치젓 (мельчхіджот), )갓김치Кат кімчіGat kimchiкімчі з листя індійської гірчиці з великою кількістю гострого червоного перцю, з терпким смаком і запахом. Застосування міцно видержаного соусу мельчхіджот і клейкої пасти на основі рису зменшує кількість гіркоти й терпкості самого листя.
Намуль Намуль (кор. 나물) — бланшовані, мариновані або злегка обсмажені овочі, заправлені кунжутовою олією, оцтом, давленим (або дрібно порубаним) часником. Часто з використанням гострого червоного перцю і соєвого соусу. + Види намуль корейська назва кирилізація романізація опис 콩나물 Кхоннамуль Kongnamulбланшовані соєві паростки (2-3 хвилини), заправлені кунжутовою олією. 시금치나물 Сігимчхі намуль Sigeumchi namulбланшований шпинат, заправлений кунжутовою олією, часником та соєвим соусом미역무침Мійок мучхфмMiyeok muchimнарізане смужками листя морської капусти (ламінарія), заправлені оцтом (солодким).무생채/무채Мусенчхе мучхеMusaengchae/Muchaeдрібно нашаткований дайкон в кислуватому соусі, іноді заправлений меленим гострим червоним перцем.고사리나물Косарі намульGosari namulзасолені молоді паростки папороті (кор. 고사리). Перед приготуванням, папороть бланшуєтся (іноді замочується у воді, якщо вони були засушені про запас), після чого обсмажується з яловичиною, заправляється давленим часником, кунжутовою олією, соєвим соусом тощо.취나물Чхві намульChwinamulбланшовані листя рослини сімейства айстрових (англ. Aster scaber), вимочені, а потім віджаті від води заправляються соєвим соусом, насінням кунжуту, пастою з гострого перцю і кунжутовою олією. Листя також заготовляють про запас (сушать), тому існує варіант закуски з попередньо засушених листків, які просто більше витримують у воді.비름나물Пірим намульBireum namulбланшовані листя рослини сімейства Амарантові c наступною заправкою різними приправами.냉이나물Нэнги намульNaengi namulбланшовані листя грициків з приправами돌나물Толь намульDollamulлистя седума з гострим перцем고구마순나물Когумасун намульGogumasun namulвідварені і заправлені паростки батата.가지나물Каджі намульGaji namulвідварений баклажан, нарізаний скибочками і заправлений соєвим соусом, часником, кунжутовою олією도라지나물Тораджі намульDoraji namulнарізане коріння, заправлене перцем, оцтом, насінням кунжуту і кунжутовою олією. Існує варіант з попередньою тепловою обробкою: салат заправляється, після легкого обсмажування на кунжутовій олії숙주나물Сукджу намульSukju Namulбланшовані паростки маша, заправляються кунжуовною олією, соєвим соусом, часником та перцем호박나물Хобак намульHobak namulкабачки, нарізані кружальцями або візочками, в клярі. Існує також варіанти: кабачки тушкують або готують з яловичиною, соєвим соусом, солоними креветками, часником тощо
Покким
Покким (кор. 볶음) — закуски з соусом, що припускають легке обсмаження. Оджиночхе-покким (кор. 오징어 채 볶) закуска з обсмаженої сушеної стружки кальмара, заправленого сумішшю з кочхуджана (кор. 고추장) — гострої пасти з червоного перцю, часнику та особливої приправи у вигляді сиропу мульйот. Його подають і як анджу (кор. 안주), у вигляді закуски до випивки, і як панчхан. Чеюк-покким (кор. 제육 볶음) — смажена свинина в соусі, з пастою кочхуджан, цибулею. Кімчі-покким (кор. 김치 볶음) — смажене кімчі. Існує варіант обсмаження кімчі разом зі свининою.
Чорим Чорим (кор. 조림) — страви, приготовані шляхом тривалого виварювання в бульйоні зі спеціями на повільному вогні. Тубу-джорим (кор. 두부 조림) — соєвий сир тубу, приготований на повільному вогні в розрідженому соєвому соусі, з кунжутовою олією, давленим часником, дрібно порубаною зеленою цибулею. Чан-чорим, (кор. 장조림) — яловичина, виварена в соєвому соусі, з додаванням різних спецій, іноді подається з яйцями, звареними вкруту. Яловичина подається у вигляді дрібної стружки.
Ччим (Чим) Ччим (кор. 찜) закуска, тушкована в горщиках, до повного випаровування води. Керан-ччим' (кор. 계란 찜) — яйця, збиті і тушковані в горщику, існує варіант з рибною ікрою. По суті є товстим омлетом) Кальбі-ччим' (кор.갈비찜) — замариновані в соєвому соусі яловичі ребра, тушковані в керамічному горщику з різними овочами (картоплею, морквою, цибулею). Існують інші варіанти цієї закуски, назва яких варіюються в залежності від головного продукту: баклажан, курка, риба. Крім того, існують різні варіанти з морепродуктів.
Чон Чон''' (кор. 전) — варіант корейських млинців. Позначає різноманітні вироби з борошна, що готуються на пательні, по товщині або як звичайні млинці, або наближені до оладок c додаванням різних овочів. Також використовується слово пуджимке (кор. 부침개, англ. Buchimgae), яке є синонімом слова чон. В Японії пуджимке називаються тідзимі, яп. チ ヂ ミ). Самсек-чон (кор. 삼색 전) — термін, що позначає страву з трьома різними видами корейських млинців, «млинцеве асорті». Пхаджон (кор. 파전) — млинці з зеленою цибулею. Існує варіант з яйцями. Кімчі-чон ( кор.김치전) — млинці з борошна і кімчі тривалої витримки. Камджа-чон (кор. 감자전) — корейський тип картопляних дерунів (potato pancakes) Сен сонджон (кор. 생선전) — невеликі шматочки смаженої риби, в клярі з суміші борошна і яєчної бовтанки. Тон гиран ттен (кор. 동그랑땡) — коржик, зроблений з соєвого сиру, м'яса, овочів та підсмажений в яєчній бовтанці.
Інші Чапчхе (кор. 잡채) — подається у вигляді панчхана або як окрема страва. Чапчхе — страва з прозорої крохмальної локшини, з додаванням різних овочів, яловичини, часнику та соєвого соусу. Серед корьо-сарам відоме під назвою «фунчоза» або «мьонтучхе» (мьон, — локшина, чхе, — «овочі»), в Середній Азії страву часто називають «пентуза» (серед узбеків і таджиків). Камджа селлоди' (кор. 감자 샐러드) — картопляне пюре з батату з додаванням шматочків яблука, моркви, іноді салат доповнюють консервованою кукурудзою.
Особливі випадки
Терміни, що використовуються корьо-сарам (радянськими корейцями) для позначення їжі, яка дуже відрізняються від сеульских, але найменування самих основних елементів корейської їжі майже однакові. Кім Герман. Росс Кінг. "Розповіді про рідну мову. Розповідь 15. Архаїзми та інновації в Корі-мар "на lib.ru </blockquote> Однак існують значні розбіжності в застосування термінів на практиці:
1) Серед корьо-сарам, закуски до рису або те, що в Кореї називається панчханом, називаються хяемі або хяемсяе (хям-се). Панчханом називають квашений редис з рибою, заправлений перцем. Іноді редис замінюють на капусту, або квасять тільки редис, без риби (аналогічний метод квашення редьки існує і в Південній Кореї см. «Ккактугі»).
2) Панчхан з квашеного редису, без риби, в Південній Кореї носить найменування ккактугі (кор. 깍두기). У той же час те, що в Південній Кореї називається «ккактугі», в промові корьо-сарам називається «чвекукччхі».
3) Корьо-сарам називають овочеві салати або закуски — «чхяе» (чхе, ча), в Південній Кореї їх називають «намуль». Одним з найбільш популярних салатів корьо-сарам, — «морква-чхяе» (чхе) — салат з моркви. Салат є результатом інновації корьо-сарам: вдалою спробою освоєння нових, невідомих їм раніше продуктів. Ланьков Андрій Миколайович, «Харчові цуцики і корейська морквина: красиві міфи і сувора правда», стаття в живому журналі .
Слово «чхяе» (Чхе, ча) походить від корейського «채» (Чхе), Ханча 菜, дослівно «овочі». У самій Південній Кореї закуски у вигляді намуль (나물) також називаються чхе'' до додавання різних приправ. Тому, майже всі овочеві корейські салати у корьо-сарам називаються з закінченням на «чхе», тобто морква-чхе або морква-ча, вказує на головну складову частину салату. Приклад: морква-чхе, каді-чха (кор. 가지 (каджі) — баклажан), камджа-ча (кор. 감자 (камджа) — картопля).
4) Крім того, корьо-сарам використовують іншу назву для кімчі з пекінської капусти, хоча широко вживають його в їжу. Серед радянських корейців загальновживаний термін «чімчі»/«чімчхі» (літера «ч» («ㅊ») в останньому складі читається з невеликим придихом, але не настільки виражено, щоб явно розчути «х»).
Примітки