Маорійська кухня — сукупність кулінарних традицій новозеландського народу маорі. Традиційна дієта маорі відрізнялася малим різноманіттям продуктів і містила багато харчових волокон і білка, але мало жиру в порівнянні з сучасною європейською , її називають серед факторів малого поширення неінфекційних захворювань серед представників цього народу . Сучасні маорі вживають мало фруктів і багато насичених жирів, що призводить до підвищення ризику захворюваності метаболічним синдромом та серцево-судинними захворюваннями .

Споконвічні продукти Предки маорі, які прибули на острови Нової Зеландії в XIII—XV століттях, привезли з собою знайомі їм продукти: батат, ямс, таро, брусонетію та , проте їх довелося адаптувати на новому місці через більш холодний клімат . Крім того, в їжу почали вживати місцеві рослини: кореневища папороті були основою маорійської дієти, також в їжу йшли інші папороті та їх кореневища і пагони, листя, кореневища і насіння пальм, листові рослини (особливо осот шорсткий) гриби (дощовики, опеньки, аурікулярія густоволосиста), ягоди, фрукти та насіння (, , і хінау) .

Джерелом тваринного білка були людське м'ясо, полинезійський щур, собака курі, моа, новозеландські гуси (до знищення) та інші птахи: пастушок-уека, новозеландський голуб, туї, качка фіо, такахе та кілька видів морських птахів . Маорі їли і деревних личинок .

Крім того, в раціон входили дари моря: риба, тюлені, кити, дельфіни, вугрі, молюски (, , , , Пауа, , , і ), ракоподібні і водорості ( та інші) .

Звичайним напоєм виступала проста вода . При хворобі вживали різноманітні настоянки та тонізуючі напої з води з фруктами, водоростями та ягодами .

Вживання в їжу психотропних та наркотичних речовин не практикувалося за винятком підготовки до битви .

Сільськогосподарські технології На відміну від решти Полінезії, в Новій Зеландії більш помірний клімат, який не дозволяє так само активно займатися землеробством; через це навіть у найродючиших районах культивація рослин давала менше половини раціону . Маорі розробили методики збільшення плодоношення: вони додавали в ґрунт гравій, пісок, мушлі молюсків та деревне вугілля, а також вирощували рослини в горлянках .

Рибу ловили в особливих, священних для племені місцях. Рибальство вважалося чоловічою роботою, а збір молюсків - жіночою .

Приготування їжі

Для готування використовувалося окреме приміщення, або процес відбувався на відкритому повітрі . Основний метод готування — запікання в земляній печі хангі . Піч складалася з ями в землі, в яку вкладалися розпечене каміння, їх поливали водою для створення пари. Поверх каменів розташовувалося м'ясо, потім овочі; поверх них накладали листя або тканину, сплетену з новозеландського льону і накидали землю, що залишилася від викопування . Готування в хангі займає 2—3 години .

Крім хангі, використовувалося запікання риби і птиці на шампурах з гілок, а також безпосередньо на вугіллі - в глині або листі.

Маорі не знали гончарної справи, тому для нагріву води клали в гарбузову посудину з нею розпечене каміння.

Одна з відомих страв — суп (або приправа) торої , свіжі молюски, зварені з осотом . Після освоєння європейських продуктів з'явилася нова страва, «вариво» : в киплячій воді варять свинячі кістки з м'ясом, осотом і картоплею; зверху на каструлю іноді викладають галушки з води і борошна . Привезена європейцями кукурудза дала початок кільком новим страв: ферментованій кукурудзі, кукурудзяній каші з содою і десерту з вареної з бататовим пюре кукурудзяної крупи .

З появою пшеничного борошна маорі створили три різновиди випічки: бездріжджовий хліб на картопляній заквасці, бездріжджовий хмиз , смажений в олії, а також коржик .

В кінці XX століття традиційна їжа поступилася місцем європейській, але приготування їжі в хангі все ще використовується для громадських заходів . Станом на 2004 рік 4 з 5 маорі вживали boil-up як мінімум раз на рік .

Заготовки Великі кількості їжі запасати про запас і для торгівлі. Їжу сушили на сонці, вітрі або розпечених каменях, жирну птицю консервували у власному жиру, рибу і річкових раків заквашували в проточній воді .

Батат та інші продукти поміщали в спеціальні сховища, захищені від опадів і шкідників .

Європейське вплив Після прибуття європейців маорійська кухня збагатилася пшеничним борошном, свининою, бараниною, козлятиною і курятиною, картоплею, кукурудзою, гарбузом, морквою та капустою . Основою раціону стали свинина, осот та картопля .

Вплив на здоров'я

Багато продуктів харчування, що входили в звичайний раціон маорі, мають лікувальні властивості та багаті вітамінами .

Корінь кордиліни південної містить до 90 % фруктози, в перерахунку на вагу в свіжому стані кордиліна є найкращим джерелом легкозасвоюваних вуглеводів, ніж цукрова тростина або цукровий буряк

Кореневище папороті містить канцерогенову шикімову кислоту і токсини — .

Сучасні харчові звички, запозичені маорі у європейців, можуть мати негативний вплив на здоров'я представників цього народу. Маорі вживають більше баранини, морепродуктів, риби в клярі, батату, крес-салату та гарбуза, ніж європейці . Традиційні продукти зазвичай вживають на зборах, хоча, згідно з опитуванням, найбільш популярною стравою там є салати, потім йдуть морепродукти та м'ясо . 13,7 % опитаних повідомили, що на зборах вживають їжу з хангі, а 7 % — boil-up, причому половина опитаних не видаляли надлишок жиру з м'яса перед приготуванням .

Примітки

Література

Додаткова література