Цільнозерновий хліб також хліб з цільнозернового борошна — вид хлібобулочних виробів з цільного (суцільнозмеленого) зерна злакових культур (родини Poaceae), яке за хімічним складом максимально наближене до складу зернівки і характеризується значно вищим, ніж сортове борошно, вмістом клітковини, мінеральних речовин і вітамінів. Загальна вимога полягає в тому, щоб використовувати зерно цілком. Змелене з цільного зерна борошно містить усі його компоненти: оболонки (зовнішній шар зерна), ендосперм (крохмалистий прошарок) та зародок (у їх природному співвідношенні).
Відмінною рисою цільнозернового хліба є висока концентрація клітковини, вітамінів та мінеральних речовин, що зумовлено збереженням природного хімічного складу зерна у процесі виробництва.
Відмінні риси Це хліб, виготовлений з подрібнених або грубо чи дрібноОкрім спеціалізованих млинів, також продають дрібномелені різновиди наприклад, кам'яного помелу. мелених цільних зерен (зазвичай жита або пшениці). Інші інгредієнти включають воду, дріжджі та/або закваску,Закваска для хліба: продукт, отриманий шляхом ферментації суміші зерна, води та природних мікроорганізмів, де мікроорганізми присутні в активному стані або можуть бути реактивовані. сіль та, можливо, спеції або сироп.
Рафіноване борошно краще зберігається і з ним легше працювати. Цільнозернове борошно має обмежений термін зберігання. Його жирні кислоти дуже нестабільні. Високий вміст ферментів (від зруйнованих зародків) збільшує цю нестабільність. Тривале зберігання цільнозернового борошна призводить до окислення жирів, що надає продукту гіркого присмаку. Додавання антиоксиданту аскорбінової кислоти (вітаміну С) покращує термін зберігання.Handbuch Sauerteig, Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage, 2006, Behr’s Verlag, ISBN 3-89947-166-0.
Цільнозерновий хліб, порівняно з хлібом з рафінованого борошна, відрізняється прискореним черствінням та меншим об'ємом, має нерівну поверхню, а внутрішня частина хліба має товстостінну пористість, яка є гірше розвиненою.Михонік Л.А., Гетьман І.А. Наукові та практичні аспекти використання пшеничного цільнозернового борошна та продуктів переробки круп'яних культур у виробництві хлібобулочних виробів / Національний університет харчових технологій, Київ, Україна. Наявність значної кількості висівок у пшеничному борошні з цільного зерна негативно впливає на еластичність тіста та зменшує його газоутримувальну здатність. Це все обмежує споживання чи виготовлення цього корисного продукту. Цільнозерновий хліб є специфічним хлібом, і також потрібно враховувати, наскільки його будуть вживати діти.
Цільнозерновий хліб має темно-коричневий колір. Значна кількість периферійних частин зерна (висівкових частинок) у цільнозерновому хлібі зумовлює його темно-коричневе забарвлення. Колір не завжди визначає склад хліба. Не весь темний хліб є цільнозерновим. Іноді це просто фарбований білий хліб.
Багато видів хліба виготовляються з борошна, до якого додано смажений солод. Тому такі види хліба не мають тих корисних властивостей для здоров'я, що й цільнозерновий хліб. Foodwatch: 'Hoe donkerder het brood, hoe gezonder. Is dit waar?'
Цільнозерновий хліб не обов'язково є лише «чорним» (житнім), а може бути пшеничним, вівсяним чи сумішевим, хоча зазвичай має темніший колір через висівки. Цільнозерновий хліб — це більш широке поняття, ніж просто «чорний хліб», яке вказує на спосіб обробки зерна.
Багатозерновий/мультизерновий хліб — це не те саме, що цільнозерновий хліб, а хліб, в основі якого кілька варіантів борошна. Мультизлаковий хліб не обов'язково має бути цільнозерновим, адже "мультизлаковий" означає лише те, що в хлібі є кілька видів зерна (наприклад, пшениця, жито, овес, просо, амарант, ячмінь, кіноа, кукурудза, гречка). Серед цих зерен можуть бути як цільні, так і рафіновані. Мультизерновий хліб часто виготовляється з очищених зерен і містить додавання цукру та консервантів. Ще виробники можуть додавати насіння. В хлібах з насінням цікава текстура і апетитний вигляд досягається використанням різноманітного насіння — зерен льону, кунжуту, соняшнику, чіа та гарбуза, які ще й значно збагачують склад крихітними джерелами поживних речовин.
Цільнозернове борошно є найпростішим і найдешевшим джерелом для забезпечення організму людини необхідними мікроелементами та харчовими волокнами.Боднарук О.А., Школа К.В., Кочерга І.А. Перспективні види сировини для виробництва функціональних хлібобулочних виробів / Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв: матеріали Міжнародної науково-практичної конференції. Полтава, ПДАУ, 2023. 235 с. (Стор.:26) PDF Високий вміст клітковини та вітамінів групи B у цільнозернових продуктах сприяє тривалому відчуттю ситості та покращує роботу травної системи. Поняття «цільнозернові продукти» закріпилося в науці ще в останній чверті минулого сторіччя, коли вчені пов’язали ріст захворюваності на діабет та ожиріння із надлишком рафінованого борошна в раціоні. Розробка технологій цільнозернового хліба, та хліба з використанням пророщеного зерна, є одним із найперспективніших напрямів сучасної харчової промисловості.
Регулювання назви та маркування цільнозернового хліба
У німецькомовній Європі, де цільнозерновий хліб доступний у великій різноманітності видів, що відрізняються формою, текстурою та смаком,IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985. згідно з німецьким законодавством про харчові продукти (Керівні принципи щодо хліба та дрібної випічки Leitsätze für Brot und Kleingebäck. Німецького харчового кодексу) діє таке правило:
Цільнозерновий хліб з пшениці виготовляється щонайменше з 90 відсотків Відсоток стосується загальної кількості використаного борошна/зерна. Інші інгредієнти (наприклад, вода) не враховуються. (siehe Leitsätze für Brot und Kleingebäck, Punkt 1.12 Mengenangaben) цільнозернових продуктів з пшениці. Цільнозерновий житній хліб виготовляється щонайменше з 90 відсотків цільнозернових продуктів з жита. Щонайменше дві третини доданої кислоти походять із закваски. Цільнозерновий вівсяний хліб (або цільнозерновий хліб з іншими видами зернових) виготовляється щонайменше з 20 відсотків цільнозернових вівсяних продуктів, і щонайменше з 90 відсотків цільнозернових продуктів загалом. Відповідне правило застосовується до цільнозернового хліба з позначками інших видів зернових (наприклад, цільнозерновий ячмінний хліб). Щонайменше дві третини доданої кислоти походять із закваски. Цільнозерновий хліб виготовляється щонайменше з 90 відсотків цільнозернових продуктів з жита та пшениці у будь-якій пропорції один до одного. Щонайменше дві третини доданої кислоти походять із закваски.
Керівні принципи Німецького харчового кодексу представлені в Австрії Кодексом Аліментаріус Австрії. Допускається додавання інших видів борошна відповідних видів, до 10% від інших подрібнених та очищених від лушпиння продуктів. Термін «цільна їжа» стосується певної дієти та не використовується як позначення хлібобулочних виробів.Codex Alimentarius Austriacus, 4-е видання від 18 лютого 2010 року, поправки, доповнення від 5 липня 2010 року.
У Нідерландах існують суворі правила продажу чогось як цільнозернового хліба. Цільнозерновий хліб є захищеним позначенням продукту згідно із Законом про товари. Це контролює Нідерландське управління з безпеки харчових продуктів та споживчих товарів (NVWA). Стаття 16 Декрету Закону про товари щодо борошна та хліба вказує, що «цільнозерновий» може та має бути частиною позначення продукту, зазначеного в цьому Декреті, лише тією мірою, якою позначений таким чином продукт містить крохмалисте ядро, зародок та висівки відповідного(их) типу(ів) зерна(ів) у їх природному співвідношенні, незалежно від того, чи пройшли вони обробку, чи ні. Artikel 16 Warenwetbesluit Meel en brood Термін «багатозерновий» може використовуватися лише для хліба: • а.борошняний компонент якого складається щонайменше з 3 різних видів зерна; • b.де зерно, кількість якого найбільша в хлібі, становить максимум 90% борошняного компонента; та • с.де кількість окремих зернових компонентів, виражена у відсотках у хлібі, вказана у списку інгредієнтів. Термін «чорний хліб» може і повинен використовуватися виключно для хліба, в якому (цільнозернове) борошно, змішане чи ні з подрібненим зерном та зерновими пластівцями, є основним компонентом борошна, і в якому висівки видно неозброєним оком.
На рівні ЄС немає законодавства щодо маркування цільного зерна — немає юридично затвердженого визначення цільного зерна та продуктів і харчових продуктів з цільного зерна (EFSA, 2010). Цільнозернові продукти (включаючи цільнозернове борошно) визначаються по-різному в різних частинах ЄС (EFSA 2010): Health Promotion and Disease Prevention Knowledge Gateway > Whole Grain | 06 Nov, 2025 | European Commission — у Данії (DTU 2008) та Швеції (SNF 2007), щоб харчовий продукт можна було охарактеризувати як цільнозерновий, він повинен складатися щонайменше на 50% з сухої речовини з цільнозернових інгредієнтів. — у Нідерландах 100% борошна має бути цільнозерновим, щоб хліб міг бути маркований як 100% цільнозерновий (EFSA 2010). — у Німеччині цільнозерновий хліб повинен складатися щонайменше на 90% з цільного зерна (BMEL 1993). — у Сполученому Королівстві (Richardson 2003) та США (FDA 2001) цільнозернові продукти повинні містити ≥51% цільнозернових інгредієнтів за вагою.
В ЄС триває активна дискусія про те, щоб назва «цільнозерновий» дозволялася лише тоді, коли цільного зерна у складі не менше 51% або навіть 100% (залежно від країни).
Цільнозерновий хліб – це хліб, виготовлений з борошна, частково або повністю змеленого з цільних або майже цільних зерен злакових. Найкращими ознаками та варіантами якості є 100% цільнозерновий склад, і відсутність у рецептурі доданого цукру чи рослинних олій, які часто додаються виробниками для поліпшення смаку та структури «важкого» цільнозернового тіста, адже вони значно підвищують його калорійність та глікемічний індекс і знижують корисні властивості виробу. Написи на кшталт "містить цільне зерно", "мультизерновий" чи "мультизлаковий" не мають вирішального значення. Головним показником є реальний відсоток цільнозернового борошна у складі виробу. Хліб на заквасці більш позитивно впливає на мікрофлору кишечника (завдяки процесам природної ферментації) та краще засвоюється. Такий хліб має нижчу калорійність порівняно з дріжджовим, і через свою щільну, «неповітряну» (не пишну) текстуру є досить ситним; проте може бути дещо важким для шлунку, і його слід споживати обережно. Хоча висока щільність хліба й так природно запобігає переїданню, і з'їсти багато цього хліба майже неможливо. Цільнозерновий хліб, хліб на заквасці та житній хліб входять до основних рекомендацій дієтологів. Якщо хліб повністю житній, він занадто важкий для щоденного споживання. Через підвищену кислотність житній хліб не рекомендовано людям з підвищеною кислотністю шлунку, загостренням виразки його та дванадцятипалої кишки, хронічним колітом. Хліб житній часто може означати житньо-пшеничний та пшенично-житній хліб (залежно від пропорцій пшеничного та житнього борошна).
Цільнозерновий (цільнозлаковий) хліб — це випічка, виготовлена з цільнозернового борошна, молока або води, солі, дріжджів, інколи рослинного жиру, масла або маргарину і, можливо, цукру.
В Україні немає суворих державних стандартів (ДСТУ) виключно на вміст цільнозернового борошна. Цільнозерновий хліб з пшеничного борошна повинен відповідати ДСТУ 7517:2014, а цільнозерновий хліб з житнього/житньо-пшеничного борошна повинен відповідати ДСТУ 4583:2006.