Айнська кухня — кухня одного з автохтонних етносів Японії, айнів. Кухня помітно відрізняється від кухні яматосців, «титульного етносу Японії». Наприклад, сире сашимі рідко подається в стравах айнів, які здебільшого використовують варіння, запікання та засолення для приготування риби та м'яса. Також на відміну від японської кухні, в традиційній айнській кухні не використовували місо, соєвий соус чи цукор, хоча ці приправи зустрічаються у сучасній кухні айнів. Більшість айнів сьогодні мешкає на острові Хоккайдо на півночі Японії, однак колись вони населяли більшість Курильських островів, південну половину острова Сахалін та частини північного острова Хонсю.

Існує дуже мало ресторанів кухні айнів, серед них є Ashiri Kotan Nakanoshima у Саппоро, Poron'no та Marukibune в Акан, Хоккайдо.

Огляд Традиційна кухня айнів використовувала м'ясо, отримане в результаті риболовлі та полювання, дикі рослини, зібрані в горах, а також різні зернові та картоплю, отримані як результат землеробства. Особливістю їх кухні є широке використання олій ароматизаторами. Через залежність айнів від місцевих дичини та рослин, не у всіх регіонах використовували однакові інгредієнти, а скоріше те, що було найбільш доступним.

Окрім солі, для ароматизації страв використовують жири ()У данній статті назви айнською мовою не були транслітеровані до кирилиці. Вони вказані латиницею і виділені курсивом. Коли у статті використовуються видові назви латиною, які теж виділені курсивом, перед ним вказано «лат.». Якщо ж мова тексту перед курсивом латиницею невказана, за замовчуванням це айнська мова. з тріски, сардин, оселедця, акули, тюленя, кита (), оленя (), а також ведмедя (). Для приготування супу використовують водорості (комбу), тваринні кістки та сушену рибу. Приправи та спеції включають (), вид рослин з родини амарилісових, плоди коркового дерева амурського () та жерухи звивистої (). У наш час використовують також місо та соєвий соус.

Інгредієнти

Дичина Найчастіше полювали на оленя японського (). На оленів полювали використовуючи отруєні стріли, або женучи їх до скель, звідки ті падали. У минулому на Хоккайдо оленів було настільки багато, і на них було так легко полювати, що, казали: можна «поставити горщик на вогонь, а потім піти на полювання». Ведмідь бурий () Бурундук () Сойка () Горобець польовий () Лисиця звичайна () Орябок () Куна японська () Крижень () Горлиця велика () Кролі () Єнот уссурійський () Олень японський ()

Риби та морепродукти Айни виходили в море в човнах-довбанках, і використовували гарпуни для полювання на різноманітних великих морських тварин, та сітки та вудки для ловлі менших істот. Кити, яких знаходили викинутими на пляжі, особливо цінувались, оскільки було неможливим вполювати кита, використовуючи човен-довбанку та гарпун. Однак були описані випадки китобійного промислу в затоці Функа, де айни використовували гарпуни, з отрутою аконіту, та послуговувалися допомогою припливів. Айни також використовували ряд інструментів, включаючи вудки, сітки, пастки (), а також рибальські кошики () для ловлі прісноводної риби.

, скат родини ромбові скати () Мойва () Тріска () Карась звичайний () Дельфін () Камбала () Морські котики () Угай, () Бабець, () Таймень сахалінський () Риба з родини корюшкові, () Сима () Риба-місяць () Оселедець, () В'юн, () Лосось () Далекосхідна навага () Сардини () Морські леви () Тюлень () Акули () Осетрові () Риба-меч () Пструг () Палія, ()

Рослини Чоловіки відповідали за полювання та риболовлю, жінки — за збір їстівних рослин, починаючи з ранньої весни. Інструменти, що використовувались під час збиральних поїздок у гори, включали сумку, виткана з волокон (), маленький жіночий ніж (), та копальну палицю (). Однією з найважливіших гірських рослин, зібраних навесні, була (). Велику кількість цибулин () збирали влітку, оскільки вона мали важливе значення як їжа, що могла зберігатися.

Весна ( чи ) Дягель () Кремена () Орляк звичайний () Борщівник велетенський () Кабанячий арахіс () Кремена японська () Полин, () Аралія, () Коріння кодонопсису ланцетного () Цибулини () () Коріння калюжниці болотяної () Страусове перо звичайне () () роду Symplocarpus () Будяк ()

Літо Цибулини ()

Осінь Плоди коркового амурського дерева () Плоди винограду, () Плоди ківі Actinidia arguta () Гриб грифола кучерявенька () Каштан японський, () Жолуді () Плоди японської троянди () Гриби () Жолуді дубу () Горіх волоський () Водяний горіх ()

Сільськогосподарські культури Землеробство використовувалося на Хоккайдо вже в період Дзьомон, до періоду Сацумон (700—1200 р. н. е.), коли культура айнів виникла вперше. Однак землеробство почало занепадати в 12 столітті. Вважається, що це було спричинено збільшенням попиту на сушену рибу та хутро для торгівлі з Хонсю, що призвело до зростаючого значення полювання та риболовлі. Сільськогосподарські культури змінювались з часом, так були привезені картопля, кабоча (тип гарбуза велетенського) та квасоля. Різні боби () Гречка () Мишій італійський () Плоскуха Echinochloa esculenta () Картопля () Просо звичайне () Гарбуз () Турнепс ()

Основні страви

 — це подрібнені м'ясо або риба, у перекладі з мови айнів означає «те, що було подрібнено». Ця страва готується подібною до іншої японської страви — татакі.

Голова лосося, молоки (статеві органи самців риб) та залишки від філе розміщуються на круглій дошці із стовбура дерева (). М'ясо подрібнюють б'ючи гострим важким предметом, наприклад, невеликою сокирою. До отриманої пасти додають подрібнену зелень (). приправляють сушеною ламінарією і сіллю.

Крім лосося, для додавання аромату використовують різноманітні види м'яса (олень, ведмідь, кролик та бурундук) та риби (угай, ромбові скати, сима, бабець). добре підходить для готування м'яса старих тварин, оскільки цей метод полегшує його споживання. в основному готували взимку, коли їжа псувалася повільніше і споживалася протягом кількох днів. Якщо не був особливо свіжим, його формували в кульки і додавали в суп.

 — суп з вареної риби або м'яса з різними овочами. Він може мати консистенцію супу або бути більше схожим на японське набемоно, що містить високе співвідношення інгредієнтів до бульйону. Ця їжа була основною стравою в культурі харчування айнів. Вважається, що регіональні страви Хоккайдо, такі як ішікарі набе та суп санпей походять від . Немає якихось особливих вимог до інгредієнтів, які слід використовувати для , але, як правило, його готували, як описано нижче.

Бульйон готують виварюючи кістки тварин або дрібну сушену рибу. Грубо нарізане м'ясо або рибу додають до бульйону. Сушене м'ясо та риба вимають тривалого часу готування. Піна, яка виникає при варінні, не знімається з поверхні води, оскільки вважалося, що вона має лікувальні властивості. Додають коренеплоди або ті овочі, що вимагають більш тривалого часу варіння, за ними — гірські овочі з високим вмістом волокон і, нарешті, листові овочі. Супу варять поки всі інгредієнти не розм'якнуть. Суп приправляють тваринним або риб'ячим жиром, невеликою кількістю солі і меленою сушеною ламінарією або сушеною .

Різновиди називають за їх основними інгредієнтами. Наприклад, рибний суп (), ведмежий суп (), м'ясний суп () та овочевий суп (). Рослина особливо підходить для використання в супах і тому її називають , що дослівно перекладається як «супна трава».

перекладається буквально як «змішана їжа». Дикі овочі та квасоля тушкуються до м'якості, рідина випаровується, після чого суміш розтирають і заправляють ведмежим або риб'ячим жиром та невеликою кількістю солі. готувався як повсякденна їжа, а також як підношення для церемоній, оскільки вважався священною їжею. Існує велика кількість різновидів з використанням різних інгредієнтів, нижче наведено кілька прикладів.

Сушена рослина () розмочується у гарячій воді, а потім кип'ятиться на повільному вогні протягом годин, поки вода не випарується. Її нарізають на шматочки і заправляють тваринним жиром і сіллю.

Квасоля вариться до розм'якання після чого додають стебла і готують далі, наприкінці приправляють тваринним жиром і сіллю.

Квасоля відварюється до розм'якання, потім додається дягель (), зібраний на початку літа, і далі відварюється. Наприкінці заправляють тваринним риб'ячим жиром.

Квасоля відварюється до м'якості. Сушені смужки гарбуза () розмочуються у воді, потім варяться разом із квасолею. Як тільки гарбуз починає розпадатися на волокна, заправляється риб'ячим жиром, сіллю та плодами з коркового дерева амурського ().

або

Картопля () вариться зі шкіркою. Ікра лосося () поміщається в окремий посуд і вариться на повільному вогні, поки вона не почне руйнуватися. З вареної картоплі знімають шкірку і нарізають її товстими скибочками перед тим, як помістити в казан з ікрою лосося. Додається сіль і все добре перемішується.

Жолуді () чистять, і кілька разів кип'ятять і зливаючи щоразу воду, щоб прибрати гіркий смак. Потім їх поміщають у воду з квасолею і варять разом. Отриманий відвар виливають. Воду замінюють і суміш кип'ятять до м'якості, після чого додають кукурудзяне борошно. Страва готується до потрібної консистенції. Додають рисове борошно, страву вимішують, додають сіль і тваринний жир.

Це рідка каша з японського пшона () або рису. Як правило, варять лише зерна, але іноді додають овочі. не є основною їжею. Навпаки, айни їли жирні супи та смажене м'ясо, а потім пили , як чай для того щоб перебити смак (зняти післясмак) між різними типами їжі. З цієї причини, готують у невеликому спеціальному горщику, щоб уникнути змішування з іншими стравами. Також для використовують спеціальний окремий черпак для подачі ().

Нижче наведено різні типи .

Це , який містить , ферментовані залишки від процесу виготовлення крохмалю з (). Висушений спочатку подрібнюють в ступці, потім розмочують у воді. Осад відділяється від води, потім формується в своєрідні галушки діаметром приблизно три сантиметри і готується в . який містить лише цибулини , також називають .

З крохмалю з цибулин роблять своєрідні галушки () і додають в .

, який містить траву ().

Дріжджевий осад (), що формується в процесі ферментації рисового вина (), може також додаватися в .

, який містить кору черемхи ().

містить ікру лосося (). Таке отримують варячи ікру разом із зерновою кашею. Сиру ікру лосося їли лише восени, як делікатес. В інші сезони, в додають солену і сушену ікру ().

Вид галушок. Назва походить від , що означує галушки або пасту, виготовлену з подрібнення сирих зерен. Традиційно вважалися розкішшю адже вимагали багато часу та зусиль для виробництва борошна шляхом подрібнення зерен в ступі. Отже, це була не звичайна повсякденна їжа, а їжа-підношення для священних днів, таких як Ведмежий фестиваль () та Фестиваль предків ().

Звичайними інгредієнтами були просо-, просо-, а також рис (), хоча зроблені з проса вважалися їх основною формою. З часом додавали й інші інгредієнти, такі як гарбуз (), і картопля (). Подібно до японського куса мочі, айни також робили , з додаванням полину ().

Зерна замочують на ніч, потім воду зціджують. Зерна кладуть у великий ступу, і кілька людей співаючи, мелють зерно великими товкачами (). Отримане борошно замішують з гарячою водою і формують круглі плоскі галушки діаметром приблизно 7-8 сантиметрів і товщиною 1 сантиметр. варять у великій каструлі, стежачи, щоб вони не пригоріли до дна.

, які бути підношенням, вміщалися в церемоніальні лакові коробки (), дерев'яні миски (), або на невеликих підносах () і жертвувалися богам. Коли люди мали їсти , то їх подавали з частково подрібненою ікрою лосося або соусом, приготованим із змішаних олій з сушеною та подрібненою ламінарією.