Історія української кухні — розвиток традицій приготування національних страв українців з часів Київської Русі.
Особливості Загальноукраїнська національна кухня склалася переважно на кінець XVII — початок XVIII ст. Вона створена на базі наявних у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. Попри те, що ці елементи були дуже різнорідні внаслідок величезності території, на якій мешкали українці, відмінності природних умов і історичного розвитку окремих частин її, співіснування поруч безлічі націй українська кухня виявилася на рідкість цілісною, насамперед за принципами кулінарної обробки.
Середньовіччя Уже в період трипільської культури (5—6 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення сучасної Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь та просо. Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в ті далекі часи, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Нарівні з землеробством східнослов'янські племена розводили велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займалися полюванням і рибальством. У наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювались, особливо на території, які займає сучасна Україна.
За часів Київської Русі в літописах зустрічаються назви типів страв: юха (рибні та м'ясні відвари на кшталт бульйону), вариво із зіллям (рідка їжа з додаванням ароматичних приправ та овочів). У цей початковий період формування української кухні склалася схильність до вживання рідких гарячих страв («хльобова»), які базувалися на рослинній сировині.
Повсякденними були різні каші, парені овочі (насамперед ріпа), борщ або капуста з горохом. Кашу вдруге не розігрівали, вважали за краще залити кип'яченим молоком. У XI—XII ст. з Візантії або Кавказу завезено гречку, втім, вона не набула істотного поширення.
Хліб приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше — на водяних і вітряних млинах. Хліб завдавали у дерев'яній діжці на залишкові розчини з минулої випічки, вимішували спочатку дерев'яною кописткою, а з додаванням борошна та запустінням тіста — рукою. Тісто підходило декілька годин у теплому місці, потім його сажали у піч, на дубовому або капустяному листі, без форми. Є й численні свідчення з часів Русі про хліб квасний на хмелю. Під час приготування до житньої або житньо-ячної розчини часто додавали борошно з житнього солоду, який готували з пророщеного, а потім висушеного і підсмаженого зерна жита чи ячменю. На Русі культивували й вирощування пшениці. Про це згадує український археолог В. Довженюк. Однак, пшеничний хліб був привілеєм заможного населення. Хліб пекли жінки, рідше дівчата, раз на тиждень, найчастіше в суботу. З випіканням хліба пов'язано багато заборон і правил — не можна було випікати хліб у п'ятницю, тримати двері відчиненими при садженні хліба в піч, торкатися тіста «нечистій» жінці. У літописі 1240 року зазначено, що в Київській лаврі випікали хліб із медом.
Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури — горох, квасоля, боби. Популярними серед люду були й страви з гороху. Особлива перевага надавалася їм у піст. Боби складали суттєву частину князівських учт та монастирських трапез. У київських літописах IX ст. є перші згадки про вживання огірків. В «Ізборнику Святослава» згадано про буряк. Збирали гриби, плоди дикоростучих терену, калини, ожини, малини, чорниць, суниць, яблук (кислиць), грушок (гниличок), вишень, персиків, барбарису, водяних горіхів, коріння хрону, дикої моркви й пастернаку, цикорію, насіння кмину, траву щавлю, лободи, кропиви, шавлії, чебрецю, васильок, м'яту, ромашку, гвоздику. Грибів їли багато, оскільки вони були гол. постачальниками харчових білків під час постів. Білі гриби й красноголовці, польські, опеньки переважно сушили на запас, а решту солили в діжках.
На свято подавали голубці й начинені кишки, печеню зі свійської худоби (свиней, овець, кіз, рідше — телят), диких тварин (зайців, вепрів, оленів, лосів, турів, сарн, зубрів, зайців), диких птахів (куріпок, тетерів, рябчиків, гусей, голубів, лебедів). Впольована звірина згадується і під час опису князівських бенкетів. У ті часи звичним вважали вживання в їжу журавлиного м’яса, зокрема — печені з журавля. Вживали рибу (коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'язя), а також риб'ячу ікру. Для довгого зберігання було прийнято робити «просол» (засолена в діжках риба) та «сущь» (в’ялена та дрібна сушена риба). Вживалася в їжу також ікра різних порід риб.
З молочних продуктів готували сир з коров’ячого та овечого молока, сметану, яку частково переробляли на масло. Молоко квасили на кисляк і ряжанку. Молоко також пили сирим або вареним.
Готували різні бабки з солодких овочів, фруктів і ягід, куті (з медом, маком, горіхами тощо), юху з сушених яблук, слив та вишень (згодом відомий як узвар), з малини й журавлини варили узварець, киселі, кваси. З'являються багато алкогольних — різні меди (популярним був із додаванням коріння блідих півників), пиво, збитні, виноградне вино.
Як приправи до страв використовували місцеві прянощі: хрін, цибулю, часник, кріп, аніс, м'яту, а також привізні з інших країн — шафран, кориця, мускатні горіхи, гвоздика, кардамон, імбир, перець. Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, малину, журавлину.
Приготування їжі, як певна майстерність виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах та монастирях. Уже в ХІ ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.
Польсько-литовський період характеризується урізноманітненням асортименту і виникненням багатьох страв, які стали класичними. У XIV ст. завершується період перетворення перших страв: юха стає юшкою, а варива із зіллям — борщем (до червоного додаються білий і зелений), поширеною стають хляки, капусняки. Активніше використовують олію, що добували з насіння ріпаку, льону та конопель. Їли хліб з кожною стравою, навіть десертом, зокрема квашею. Ставлення до хліба завжди було шанобливим, знакову сутність хліба в українців відзначали й мандрівники-іноземці, розповідаючи про звичай зустрічати дорогих гостей хлібом-сіллю, подавати хліб на найвишуканіших застіллях. У XV—XVII ст. з гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.
В цей період пельменоподібна страва турецької кухні дюш-вара перетворилася на українські вареники, а потім на вареники з характерними національними наповнювачами — вишнями, сиром, цибулею, шкварками. Популярною стає овочева страва таратута.
У XV ст. з'являється горілка (зазвичай була 20—28 градусів). З її появою почалося виготовлення різних настоянок та наливок, які відзначалися витонченим смаком і чудовими кольорами, варенуху. У цей час вперше згадуються шинки.
У XVI ст. завозять солодкий і гіркий перець, кардамон і корицю. У XVII ст. з Астрахані козаки завозять шовковицю й кавуни, шпинат, кукурудзу. В той же час баклажани, які вживали в турецькій кухні і які чудово визрівали в умовах півдня України, тривалий час не знаходили вживання в українських національних стравах як «бусурманський» овоч. Починають вирощувати також полуниці й суниці, які сприяють розширенню асортименту страв української кухні.
Павло Алеппський, який супроводжував антиохійського патріарха Макарія в поїздці до Речі Посполитої в XVII ст., описуючи харчування ченців, української шляхти та козаків, називає передусім варені й тушковані страви — юшки, каші, підливки. М'ясні страви готувалися переважно варені, але на великі бенкети м'ясо запікали на вертелах. Його смажили просто неба на вогнищах. Запікали цілих биків, домашніх і диких кабанів. Для менших бенкетів на вертелах смажили зайців, курей, гусей тощо. Українське козацтво стало культивувати у XVI—XVII ст. уживання свинячого сала. Тоді для української кухні характерною їжею стає вживання крові забитих тварин і виготовлення з неї кров'яних ковбас — кров'янки.
Більшість прянощів, унаслідок дорожнечі, так само як оцет і сіль, ще з XVII ст. вживали не в процесі приготування їжі, а ставили на стіл і використовували під час їжі в залежності від бажання кожного присутнього.
Технології Уже з VIII ст. загального поширення набувають глинобитні печі банеподібної конструкції, які топилися по-чорному. Історія української печі бере початок з глибини віків, яке являло собою «вогнище закритого типу» — «варисту» піч. При такій тепловій обробці в продуктах зберігалося все найкорисніше. Товсті стіни печі довго зберігали тепло, адже продукти «терплять» довгий час і тепло йде з усіх боків, внаслідок чого страви готуються повільно й рівномірно. Чумаки й запорізькі козаки в походах робили в землі тимчасову пічку-кабицю.
За часів Київської Русі серед кухонних знарядь були гарнци, котли, сковради (сковороди) та вертели. Серед способів приготування були «варення» (варіння), «пряження» (смаження в розжареному жирі) і «загар» (смаження на пательні).
Запорожці готували їжу у великих мідних котлах, підвішених за крюки у вогнищах, які розташовувались під трубою в сінях кожного куреня. За відсутності металевого котла або глиняного горщика козаки примудрялися варити страву в дерев'яних ковшах, кидаючи туди один за одним розжарені на вогні камені, поки не закипала вода і їжа не досягала готовності.
Народний досвід зумовив використання температури вогню за спадаючою, а не так як нині — за зростаючою. Коли треба було, щоб вода або страва швидше нагрілися, горщик ставили на дрова, що горіли, коли ж вода закипала, дрова вже вигорали і ставали жаром. Потім температуру можна було легко регулювати, розкидаючи або збираючи вуглинки разом. Страви готувалися трохи довше, зате ставали більш насиченими. Тому в українській стародавній кухні було небагато страв, які готувалися швидко. Це пряженні ковбаси, рибні або яєчні страви, млинці і ласуни, вареники, галушки.
Тривалий час цукор отримували із рослинних соків (клена, берези, буряка) шляхом виварювання до згущення і висушування. Лише у XVI ст. на території України з’являється цукор із цукрової тростини.
З XVII ст. почали широко застосовувати самогонні апарати — алембіки (можливо, названий на честь львівського аптекаря Людвіка Алембека). Брагу для горілки робили з пророщеного зерна, ячменю, пшениці, жита. Додавали прянощі чи фрукти, щоб перебили сивушний присмак. Горілку переганяли у великих казанах з відвідними трубами.
Вживання У сільській місцевості їжу вживали 5 разів на день: о 6—7 годині ранку снідали, об 11—12 годині обідали, о 14—15 годині — полуднували, о 18—19 годині — підвечерювали, о 22—23 годині — вечеряли.
Нова доба Наприкінці XVII і на початку XVIII ст. відбувається розмежування кухні панівних станів (міської) і кухні простого народу. Якщо згідно розповіді мандрівника Павла АлепськогоПавло Алепський. Подорож Антіохійського патріарха Макарія. Рукопис XVIII ст. Наукова бібліотека Національного університету «Києво-Могилянська академія» бенкет Богдана Хмельницького був доволі простим, не відрізнявся від заможного козака, то частування починаючи від гетьмана Івана Брюховецького застілля й частування стали більш пишними, адже почали слугувати засобом утвердження влади в очах представників іноземних держав, які приїздили в Україну з посольськими місіями.