Число розрідження (англ. Liquefaction Number ()) — показник, пропорційний автолітичній активності амілолітичних ферментів, в основному альфа-амілази, в зерні та продуктах його переробки (борошні). Від автокаталітичної активності залежить інтенсивність біотехнологічних процесів в процесі приготування тіста та його випікання1. В. І. Дробот. Технологія хлібопекарського виробництва. — К.: Логос, 2002. — С. 72.- 365 с..
Опис Традиційно для характеризування якості зерна та продуктів його переробляння використовують число падіння (), яке визначають експериментально методом Хагберга-Пертена. Залежність між числом падіння та активністю альфа-амілази є нелінійною, що не дозволяє розрахувати значення числа падіння для суміші зерна, борошна або крупи шляхом адитивного підбирання частин суміші з відомими числами падіння. Тому для перетворення нелінійної залежності в лінійну використовують число розрідження, що дає можливість простого арифметичного чи графічного розрахунку числа падіння сумішей із зерна чи мукиДСТУ ISO 3093:2019. Пшениця, жито та борошно з них, пшениця тверда й манні крупи з твердої пшениці. Визначення числа падіння методом Хагберга-Пертена (Hagberg-Perten) (ISO 3093:2009, IDT).:
,
де 6000 — константа;
50 — постійна величина, яка приблизно рівна часу в секундах, за який крохмаль перетворюється в клейстер, доступний для дії ферментів.
Розрахунок числа розрідження для суміші Якщо є суміш борошна із частин з числом розрідження та частин з числом розрідження , то число розрідження суміші може бути розраховане за формулою
.
Число розрідження пропорційне активності альфа-амілази в діапазоні значень, характерних для товарного борошна.
Див. також Число падіння Борошно Крохмаль Гідролази Альфа-амілаза
Примітки