Бекмес із кавуна також кавуновий бекмес, кавуновий мед або нардек, — традиційний продукт із соку стиглих кавунів, який отримують тривалим уварюванням або томлінням без додавання цукру. У результаті випаровування води кавуновий сік перетворюється на густий солодкий сироп. Традиція приготування кавунового бекмесу побутувала на півдні України, зокрема на Херсонщині. 2022 року продукт було включено до українського видання міжнародного проєкту «Ковчег смаку» (Ark of Taste) як традиційний харчовий продукт Херсонської областіЦоккі Д. М., Мотузенко О., Стрямець Н., Фонтефранческо М. Ф., Соуканд Р., П’єроні А. Ковчег смаку. Україна: їжа, знання та історії гастрономічної спадщини. Університет гастрономічних наук, 2022. С. 152—153. Досьє № 61 «Бекмес».

Назва Назва бекмес пов'язана з тюркським pekmez — назвою густого сиропу, який отримують уварюванням соку плодів. У різних регіонах і культурах подібні продукти виготовляли з винограду, слив, яблук, шовковиці, динь та інших плодів.

На півдні України назва «бекмес» стала використовуватися також щодо увареного кавунового соку. За даними краєзнавця Олега Лиховида, в українській лексикографії назва «бекмес» у значенні кавунового меду зафіксована у «Словарі росийсько-українському» М. Уманця та А. Спілки, виданому у Львові 1894 року; у словнику зазначалося її побутування в ХерсоніУманець М., Спілка А. Словарь росийсько-український. Т. 2: К—П. Львів: з друкарні Наукового товариства імені Шевченка, 1894.https://irbis-nbuv.gov.ua/ulib/item/UKR0001866 Лиховид О. «Кавуновий мед Херсонщини. Як з’явився і чому зник бекмес» // Вгору. 2025..

Поряд із назвою «бекмес» уживалася назва нардек. У джерелах XIX—XX століть ці назви могли мати різне територіальне поширення, тому їх не завжди можна вважати повними синонімами. На Херсонщині та в інших південних районах України слово «бекмес» закріпилося, зокрема, за кавуновим варіантом продукту.

Приготування Для традиційного бекмесу використовували стиглі або перезрілі кавуни. М'якуш відокремлювали від шкірки та насіння, подрібнювали й віджимали або перетворювали на сік. Отриманий сік проціджували, після чого виливали у велику жаровню або чан.

Кавуновий сік тривалий час томили на відкритому вогнищі. За описом, наведеним у «Ковчезі смаку», традиційна жаровня могла мати розміри близько 1,5 × 2 м, а процес тривав не менше восьми годин. Сік постійно перемішували дерев'яною палицею, подібною до весла. У процесі нагрівання вода випаровувалася, а сік поступово загущувався. Чим довше тривало томління, тим густішим ставав готовий продукт.

Після охолодження бекмес розливали в бутлі або невеликі банки та зберігали, зокрема, у підвалі. Традиційний рецепт не передбачав додавання цукру: солодкість готового продукту забезпечувалася природними цукрами кавуна, які концентрувалися внаслідок випаровування води«Бекмесовий крафт з’явився на Херсонщині» // Кавун.City. 2020..

Для приготування використовували також кавуни, які через зовнішній вигляд або інші властивості не відповідали вимогам ринку, але були стиглими та придатними для переробки. Це давало змогу використовувати врожай, який було складніше продати свіжим«На Херсонщині частують кавуновим медом» // Урядовий кур’єр. 10 червня 2020.

Властивості Готовий бекмес має густу, сиропоподібну консистенцію. За описом «Ковчега смаку», його колір може бути темно-червоним або коричневим, а смак — дуже солодким і таким, що значно відрізняється від смаку свіжого кавуна. Залежно від сорту кавуна в ньому можуть відчуватися фруктові або овочеві відтінки, зокрема сливові чи гарбузові.

Під час тривалого нагрівання відбувається концентрування розчинених речовин через випаровування води. Одночасно теплова обробка змінює смакові та ароматичні властивості продукту. Тому готовий бекмес істотно відрізняється від свіжого кавунового соку за консистенцією, солодкістю, кольором і смаком.

Назва «кавуновий мед» є традиційною кулінарною назвою і пов'язана насамперед із зовнішньою схожістю продукту з медом. Бекмес не є бджолиним медом.

Історія На Херсонщині традиція приготування бекмесу була пов'язана з поширеним вирощуванням кавунів. Приготування вимагало великої кількості соку, значного часу та місткого посуду, тому його часто здійснювали гуртом. Великі жаровні та чани могли переходити від одного господарства до іншого, і сусіди по черзі використовували їх для перероблення врожаю. Зафіксовані етнографічні відомості описують участь у приготуванні цілих родин.

У XVIII—XIX століттях цукор залишався відносно дорогим продуктом, тому продукти з концентрованого фруктового соку могли використовуватися як його замінники. У «Ковчезі смаку» зазначено, що на півдні України бекмес використовували як солодкий продукт і кулінарний інгредієнт саме в умовах обмеженої доступності цукру.

Походження технології пов'язують із південними та тюркськими кулінарними традиціями. За версією краєзнавця Олега Лиховида, українські мешканці Херсонщини могли запозичити принцип приготування пекмезу через контакти з татарами та ногайцями, адаптувавши його до місцевої сировини — кавунів. При цьому сам дослідник наголошує, що це його інтерпретація походження традиції, а не документально встановлений факт.

Водночас сучасні популярні публікації іноді беззастережно пов'язують появу бекмесу на Херсонщині безпосередньо з Османською імперією. Таке формулювання потребує обережності, оскільки наявні джерела підтверджують давність технології та її поширення в ширшому чорноморсько-тюркському культурному просторі, але не дають підстав зводити походження саме української традиції до одного історичного джерела.

Використання Бекмес використовували як солодкий продукт і замінник цукру. Його споживали з хлібом та використовували у випічці. На Херсонщині зафіксовано традицію використовувати уварений кавуновий сік для замішування тіста та випікання коржівКавун — символ Херсонщини: як жителі області використовують кавун у кулінарії та творчості» // Суспільне Херсон. 2025.

У XX столітті зафіксовано також споживання бекмесу з чаєм або молоком. У деяких родинах його розводили водою, отримуючи солодкий напій, подібний до шербету.

У народній традиції бекмесу приписували оздоровчі та лікувальні властивості, зокрема його використовували при нежиті, захворюваннях горла та нирок. Ці відомості є свідченням традиційного способу використання продукту і не є доказом його лікувальної ефективності.

Занепад та відродження традиції Масове домашнє приготування бекмесу поступово скорочувалося в міру того, як промисловий цукор ставав доступнішим. Важливою причиною занепаду була також трудомісткість технології: для отримання невеликої кількості готового продукту необхідно було переробити значну кількість кавунового соку та тривалий час підтримувати вогонь.

Традицію намагалися відродити наприкінці XX — на початку XXI століття. На Херсонщині бекмес почали виробляти як локальний крафтовий і туристичний продукт. Зокрема, його виготовляли на «Зелених хуторах Таврії», а місцеві виробники використовували для цього також нетоварні кавуни.

2022 року кавуновий бекмес було включено до українського «Ковчега смаку» — каталогу традиційних продуктів, яким загрожує зникнення. У досьє продукту його виробничою територією визначено Херсонську область, а носіями традиції названо українців лівобережжя нижньої течії Дніпра.

У сучасній Херсонській області традиція продовжує відроджуватися. Публікації 2020-х років описують як домашнє приготування бекмесу за родинними рецептами, так і його виготовлення невеликими виробникамиЄременко Ю. «Міні-інтерв’ю з фермером, який взяв кредит, щоб робити бекмес — кавуновий мед». Кавун.City, 31.08.2020..

Див. також Пекмез Дошаб Нардек

Примітки