Гродзиське () польська вимова: [ɡrɔˈd͡ʑiskʲɛ]; інша назва ) — історичний сорт пива з Польщі, виготовлений з копченого дубом пшеничного солоду з прозорим, світло-золотистим кольором, високою карбонізацією, низьким вмістом алкоголю, низьким або помірним рівнем хмелевої гіркоти та сильним димним смаком і ароматом. Смак легкий і хрусткий, з первинними ароматами, що походять від копченого солоду, високого вмісту мінералів у воді та штаму дріжджів, які використовуються для бродіння. Через високий рівень вуглекислоти його прозвали «польським шампанським» і цінують як високоякісне пиво для особливих випадків.
Гродзиське вариться з пшеничного солоду, висушеного за допомогою циркуляції дубового диму через зерна. Димність зерна та мінеральний профіль води, що використовується для приготування напою, надають йому характерного смаку. Польські пивоварні історично використовують у виробництві хміль, вирощений на місцевому рівні, та один або два штами пивних дріжджів. Перед пакуванням пиво обробляють ізосклом (колаген, який отримують із плавальних міхурів і зябер риб спеціальних порід), щоб надати йому яскравого, прозорого вигляду. Пиво пакують до того, як всі зброджувані цукри перетворяться дріжджами на спирт, тобто на більш ранній стадії процесу, ніж це зазвичай буває з пивом. Бродіння продовжується і після пакування, а вуглекислий газ, що утворюється, залишається розчиненим у пиві, що призводить до дуже високого рівня карбонізації кінцевого продукту.
Пиво було вперше виготовлене пивоварами у місті Гродзиськ-Велькопольський (Великопольське воєводство), у XIV або XV столітті. Місцева гільдія пивоварів встановила суворі вимоги до якості пива, що допомогло йому здобути гарну репутацію в навколишніх містах та сусідніх країнах. На піку своєї слави воно експортувалося до 37 країн світу і вважалося надзвичайно якісним пивом. Пивоварна промисловість у місті процвітала. Після Другої світової війни виробництво пива було націоналізовано, але за комуністичного уряду Польщі настав період занепаду. У 1993 року остання пивоварня, яка виробляла цей сорт, була закрита. Після кількох років, коли цей сорт був недоступний для комерційних пивоварів, кілька пивоварень стимульовані інтересом до нього з боку спільноти домашнього пивоваріння по всьому світу, почали виробляти сезонні або цілорічні партії відтворюючі історичний стиль пива.
Опис Гродзиське сильно газоване, слабоалкогольне пиво прозорого, від блідо-жовтого до золотистого кольору, з низьким або помірним рівнем хмелевої гіркоти, з помірним або середньо-високим димним ароматом і смаком. Яскравий, прозорий і сильно газований вигляд Гродзиського спричинив порівняння пива з шампанським, і його іноді називають «польським шампанським». Більшість сортів пива, виготовлених з пшениці, виглядають каламутними, оскільки кінцевий продукт містить дріжджі та білки пшениці у вигляді суспензії. Однак під час виробництва Гродзиського пиво фільтрують перед розливом у пляшки, зазвичай з додаванням ізоскла. Фільтрація видаляє суспендовані дріжджі та білки, залишаючи світле, прозоре пиво. Коли його наливають у келих, воно утворює велику, довготривалу, щільну шапку з дрібними бульбашками. Традиційно його подавали у високих конічних келихах, які були призначені для демонстрації прозорого, золотистого кольору, а також для утворення широкого, товстого шару піни при наливанні.
Смак легкий і хрусткий, з легкою кислинкою від карбонізації. У рецептах приготування та дегустації, опублікованих у 1914 році, Гродзиське описується як «грубе, гірке пиво … з інтенсивним димним та хмелевим ароматом», але до кінця 20 століття смак цього сорту, ймовірно, еволюціонував і став містити менше хмелю та гіркоти. Сучасні відтворення цього сорту, як правило, зосереджені на димному смаку, який є результатом копченого дубового солоду, який описується як «дещо їдкий до напівсолодкого», але в літературі 1960-х років стверджується, що значна частина унікальних смаків пива створюється процесом солодження та пивоваріння, а також спеціальними штамами пивних дріжджів, які використовувалися у виробництві пива. Аромат також може містити м'яку пшеничну зернистість, помітну на задньому плані.
Історично Гродзиське виготовляли з вмістом алкоголю близько 3,1 % об., але комерційні версії також виготовлялися з вмістом алкоголю від 2,5 % до 5 % об.
Інгредієнти Гродзиське виготовляється з солодової пшениці. Під час процесу солодження пшеницю сушать у печах, які опалюються дубовими дровами. Замість того, щоб використовувати печі для нагрівання чистого повітря, яке потім використовується для сушіння пшениці, гарячий дим з печей подається безпосередньо через шар зерна. Дим сушить зерно, надає йому світлого кольору та інтенсивного, приємного, димчастого аромату. Цей процес був би неможливий у більш поширених у минулому печах, які спалювали вугілля або кокс як паливо, оскільки сажа в димі призводила б до знебарвлення зерна і надання йому небажаного різкого присмаку. Точний ступінь димності, який утворювався в результаті спалювання дуба в історичні часи, невідомий. Дим від процесу солодження також додає до готового продукту хімічні компоненти, які допомагають зберегти його, надаючи йому тривалий термін зберігання, незважаючи на низький вміст алкоголю. Розповідають, що у 1950-х роках у пісках Північної Африки було знайдено ящик «Гродзиського», який залишили німецькі солдати під час Другої світової війни. Пиво було відкрите і виявилося таким же свіжим, як і в день його виготовлення. Крім пшениці, були періоди, коли до складу пива в різних пропорціях входив також солодовий ячмінь, але протягом більшої частини своєї історії воно виготовлялося виключно з пшениці.
Багато смакових характеристик Гродзиського пива зумовлені хімічним складом води, яку пивоварні використовували для виробництва пива. Вода з одного з колодязів на вулиці Познанській у Гродзиську була протестована і показала концентрацію сульфат-іонів 183 частини на мільйон (ppm) і концентрацію хлорид-іонів 81 ppm. Лужність (у вигляді бікарбонату кальцію) становила 350 ppm, а концентрація іонів магнію — 34 ppm. Використання такого типу води для виробництва пива призвело б до більш високого, ніж очікувалося, хмільного присмаку через високу лужність і співвідношення сульфат-іонів до хлорид-іонів. На ранніх стадіях виробництва така вода мала б вищий рівень рН, що пригнічувало б ефективність природних ферментів, які перетворюють крохмаль у зерні на зброджувані цукри під час затирання. В результаті виходить пиво з більшою кількістю незброджених цукрів і нижчим середнім вмістом алкоголю. Нарешті, вода додала б пиву злегка кислуватого або гіркуватого смаку через високу концентрацію іонів магнію.
Традиційно використовували два унікальні штами дріжджів: один високофлокулянтний, який відповідав за більшу частину бродіння в перші кілька днів, а інший, порошкоподібний і менш флокулянтний, був повільнішим і завершував процес бродіння у бродильних чанах та пляшках. До кінця XIX століття пивоварні, які виробляли Гродзиське, використовували один штам дріжджів, який мав низьке загасання і ранню флокуляцію. Однак на початку XX століття цей штам був втрачений. Після Другої світової війни дріжджі імпортували з берлінської пивоварні Groterjan. Ці дріжджі не підходили для виробництва Гродзиського і часто були забруднені псуючими організмами, включаючи лактобактерії. У 1960-х роках державна пивоварня змогла виділити та підтримувати відповідні штами дріжджів, які виробляли бажані характеристики, але до наших днів зберігся лише високофлокулянтний штам. Не маючи доступу до справжніх дріжджів, які використовувалися історично, більшість сучасних відтворень Гродзиського зазвичай використовують ельові дріжджі, які не додаютьзначної кількості кількість дріжджового характеру в пиві
Пивовари зазвичай використовували місцеві сорти польського хмелю, такі як Новотомиський, але іноді замінювали його на подібний благородний хміль. Історичні джерела свідчать, що наприкінці XIX століття пивоварні використовували 3 кілограми хмелю на кожні 100 кілограмів (220 фунтів) пшеничного солоду, але до 1960-х років кількість хмелю зменшилася до 2,4 кілограма (5,3 фунта) хмелю на 100 кілограмів (220 фунтів) пшеничного солоду.
Виробництво Пиво виготовляли по-різному, використовуючи настійне сусло або відварне сусло. Деякі з традиційних методів виробництва цього стилю відомі з недатованих записів пивоварні Grodzisk. Ці записи описують інфузійне пюре, яке включало 30-хвилинну кислотну паузу при , 30–60-хвилинну протеазну паузу при , альфа-амілазну паузу протягом 30 хвилин при і затирання при . Сусло варили від 90 до 120 хвилин. Приблизно 80 % хмелю додавали через 15 хвилин, а решту 20 % додавали за 30 хвилин до закінчення кип'ятіння.
Після кип'ятіння сусло охолоджували і зброджували у відкритих дерев'яних чанах при . Два штами дріжджів додавали одночасно, і бродіння відбувалося швидко. Після одного дня бродіння густу піну, яка утворилася у верхній частині ферментаційного чану, знімали та викидали. Через 60 годин дріжджі зброджували до 50 % наявних цукрів, а товсті грудки дріжджів знімали з поверхні і збирали для повторного використання. Потім пиво перекачували стерильним повітрям у резервуари для освітлення. Для освітлення напою додавали риб'ячий фермент, а потім розливали у пляшки.
Після фасування пляшки зберігалися від трьох до п'яти тижнів при у темній кімнаті, оскільки дріжджі продовжували зброджувати залишки цукру в пиві. Вуглекислий газ, який утворився в результаті бродіння, залишався в пляшках і розчинявся в рідині, що призводило до високого рівня карбонізації. Протягом цього періоду в середньому від чотирьох до п'яти відсотків пляшок лопне через рівень карбонізації, який перевищує міцність пляшок.
Історія Перша документальна згадка про місто Гродзиськ-Велькопольський датується приблизно 1257 роком, як частина земель цистерціанського монастиря в Ґосциково. Місто стало відомим завдяки своєму розташуванню на дорозі між Познанню та Ґубіном, дорозі, яка продовжувалася далі до Саксонії.
Початки пивоваріння в Гродзиськ-Велькопольському сягають середньовіччя. Вважається, що це початок 14 століття (традиційно прийнята дата 1301 рік). Спочатку пиво варили заможні жителі Гродзиська для власних потреб. Вони могли дозволити собі власні солодовні, які в той час називалися «брасаторіями» ().
До XVI століття місто контролювала родина родина Остроругів з Великопольщі. Родина Остроругів всіляко підтримувала протестантську Реформацію в цьому регіоні, а місто стало центром протестантизму в країні і приваблювало релігійних дисидентів з Чеських земель та Західної Європи. Ремісники, науковці та письменники тяжіли до місцевості, яка стала центром реформаторської думки у Великопольщі. Пивоваріння в промислових масштабах розвинулося, коли Йоганн Воланус, адміністратор маєтку Остророг і батько Андреаса Волана, відомого письменника епохи Реформації, запросив кваліфікованих пивоварів з Моравії та Богемії.
Існує легенда, пов'язана з історією цього пива, яка розповідає про бенедиктинського монаха Бернарда з Вомбжезьно. Близько 1603 року він прибув з бенедиктинського монастиря в Любіні і побачив, що мешканці міста голодують, а криниці висохлі. Пивоварня була основним джерелом доходу для міста та шпиталю. Бернард помолився за криниці, і вода раптово наповнила криницю на Старому ринку Гродзиська. Легенда стверджувала, що щойно наповнений колодязь мав здатність повертати здоров'я тим, хто пив з нього, а пиво, яке виготовлялося з води, було набагато кращим за будь-яке пиво, яке пивовари могли виробляти раніше. Криниця стала міським надбанням, і їй приписували комерційний успіх пивоварень протягом наступних століть. Понад 200 років після цієї події жителі Гродзиська щорічно ходили до монастиря Бернарда, щоб принести бочку пива, яке вони зварили з водою із криниці, на знак подяки.