thumb|Zestaw do sake według projektu Mori Masahiro Design Studio thumb|Typowe butelki sake (o pojemności 1,8 l) – tradycyjny japoński napój alkoholowy przygotowywany z ryżu. Powstaje poprzez fermentację ryżu skażonego wcześniej grzybem Aspergillus oryzaeAspergillus oryzae jest grzybem nitkowatym. Stosowany w kuchni chińskiej i japońskiej co najmniej od 2 tys. lat. Służy m.in. do fermentacji soi, scukrzania ryżu, innych zbóż i ziemniaków przy wytwarzaniu napoi alkoholowych, jak sake i shōchū, (w Chinach huangjiu), a także do produkcji octu ryżowego. Zawartość alkoholu mieści się w granicach 13–17%. W języku japońskim słowo sake (酒) odnosić się może do różnych napójów alkoholowych: tych rdzennych, ale także do piwa, whisky czy wina.
Nazewnictwo Choć sake nazywane jest także „winem ryżowym”, należy zaznaczyć, że proces jego produkcji różni się od tego, który przebiega przy wyrobie wina z winogron. Spotykane jest mylne przekonanie, że sake to japońska wódka. Trunek ten jest jednak produkowany bez procesu destylacji (niezbędnego przy wyrobie wódki, brandy czy whisky). Proces produkcyjny przypomina warzenie piwa z wykorzystaniem drożdżyHosking, Richard> A Dictionary of Japanese Food, str. 214. Sake nie jest zatem ani wódką, ani winem, ani piwem. W porównaniu z winem i piwem, zawiera więcej aminokwasów i peptydów.
W Japonii samo słowo sake dotyczyć może jakiegokolwiek napoju alkoholowego – tak pochodzenia zagranicznego (piwo, whisky, wino), jak i krajowego. Pełna nazwa napoju określanego w Polsce jako sake to w języku japońskim nihon-shu (日本酒) co znaczy „japoński alkohol”, a także seishu (清酒), czyli „czysty alkohol”. Spośród innych rodzajów lokalnych napojów alkoholowych (酒) wymienić można shōchū (焼酎)Niższej klasy alkohole destylowane, produkowane m.in. z jęczmienia, prosa, słodkich ziemniaków, także ryżu. Zawierają ok. 25–35% alkoholu, umeshu (jap. 梅酒), mirin (味醂) czy wytwarzane na wyspach Riukiu awamori (泡盛).
Chiński znak 酒 jest czytany po japońsku sake, -zake (udźwięcznienie) lub shu. W niektórych złożeniach przybiera postać saka, jak np. sakaya – sklep z alkoholem, sakaba – bar.
Aby uniknąć nieporozumienia w restauracji lub barze warto wiedzieć, że język japoński jest homofoniczny i w przypadku słowa „sake” zachodzi zbieżność fonetycznaHomofoniczność języka japońskiego jest jednym ze znacznych utrudnień w trakcie jego nauki, gdyż wiele słów (często kilka, kilkanaście lub nawet kilkadziesiąt) ma identyczne brzmienie, ale odmienne znaczenie i pisownię znakami kanji., gdyż identycznie wymawia się po japońsku słowo „łosoś”. Inna jest natomiast pisownia znakami kanji. Łosoś jest pisany 鮭. Z tego powodu przy zamawianiu trunku lepiej powiedzieć „o-sake”, dodając przedrostek grzecznościowy „o”, a w przypadku ryby poprosić o „shake” (wym. siake) lub o „sāmon” (od ang. „salmon”).
Sake ofiarowywane bogom w chramach shintō nazywa się o-miki (お神酒, 御神酒), co znaczy „alkohol bogów”, „święta sake”).
Historia sake thumb| (1847–1915), Zajazd u stóp góry Hakone serwujący ama-zake (słodką sake), 1881 thumb| (1839–1892), Gejsza pijąca sake z imbryka, 1880 Początki sake nie są dobrze udokumentowane. Uważa się jednak, że napój alkoholowy z ryżu wytwarzano już w okresie Yayoi (300 p.n.e. – 250 n.e.), kiedy uprawa ryżu dotarła z Chin do Japonii. W drugiej połowie okresu Nara (710–794) wypracowano na tyle efektywne metody uprawy ryżu, że pozwalało to także na zwiększenie produkcji sake. Na potrzeby dworskich obrzędów i rytuałów utworzono odrębny urząd cesarski o nazwie Sake-no-Tsukasa (lub Zōshushi, czyli Biuro ds. Sake), odpowiedzialny za wytwarzanie i dostarczanie tego alkoholu dla dworu cesarskiego. Szef tego urzędu nazywał się sake-no-kami.
W okresie Heian (794–1185) sake była już produkowana w świątyniach buddyjskich i chramach shintō, ale jej wytwarzanie przyjęło się także wśród poddanych.
Poprzez ciągłe eksperymentowanie i dzięki technikom importowanym z Chin, uzyskano w okresie Heian sake o dużo lepszej jakości, a do roku 1600 udoskonalono cały proces poprzez wprowadzenie parowania ryżu i poddawanie go fermentacji. Pozwoliło to na osiągnięcie zawartości alkoholu zbliżonej do współczesnej.
Zasadniczą rolę w procesie wytwarzania sake odgrywa grzyb (pleśń) o łacińskiej nazwie Aspergillus oryzae. Jego japońska nazwa to Nihon kōjikabi (日本麹黴), kōjikin lub kikukin (麹菌). W jednych klasyfikacjach jest on traktowany m.in. jako odmiana grzyba należącego do gatunku Aspergillus flavus (pol. Kropidlak żółty), a w innych oba mogą być ekotypami tych samych gatunków, A. oryzae jest zaś rezultatem udomowienia A. flavus. W opisach technologicznych, recepturach i informatorach w języku angielskim używana jest krótka forma kōji (麹). Słowo to oznacza ryż po zakończeniu parowania i skażeniu go zarodnikami tej pleśni. Dokonuje się tego w specjalnych pomieszczeniach, zamkniętych i sterylnych. Ryż jest układany na długich stołach, a doświadczony pracownik potrząsając pojemnikiem, rozsypuje zarodniki pleśni na ryż.
Ten rodzaj pleśni przydatny w sporządzaniu niektórych potraw i napojów alkoholowych jest znany na Dalekim Wschodzie od bardzo dawna. Pierwszy jej opis zanotowano w 300 roku p.n.e. w chińskiej księdze Zhou li. Natomiast w przypadku Japonii o kōji wspomniano po raz pierwszy (i po raz pierwszy poza Chinami) w 725 roku w raporcie Fudoki („Opisy obyczajów i ziem”) dotyczącym prowincji Harima (obecnie część prefektury Hyōgo). Zastosowanie kōji umożliwiło przemianę skrobi w sacharozę i zastąpiło dawny proces przeżuwania ryżu.
Pierwsze wytwórnie pojawiły się w okresie Muromachi-Ashikaga (1333–1573), co pozwoliło władzom siogunatu na uzyskiwanie dochodów, dzięki wprowadzonym podatkom od produkcji tego trunku. Dobrze prosperującym przemysłem wytwórczość sake stała się dopiero jednak w okresie Edo (1603–1868). To wówczas opracowano metodę dodawania destylowanego alkoholu do sake w celu uzyskiwania odpowiedniego smaku i ochrony przed pogorszeniem jakości.
W drugiej połowie XVI wieku zaczęto polerowanieOd stopnia spolerowania ryżu (seimai-buai) zależy rodzaj sake. Informacja o nim jest umieszczana na etykietach. ziarna ryżowego, wyciskanie sfermentowanego zacieru (aby oddzielić sake) oraz wynaleziono proces hi-ire czyli pasteryzacjiPasteryzację, czyli metodę niszczenia drobnoustrojów w produktach spożywczych, wynalazł w Europie w XIX wieku francuski naukowiec Ludwik Pasteur. W Japonii tę metodę, o nazwie hi-ire (火入れ), odkrytą dzięki doświadczeniom, zaczęto stosować już 300 lat wcześniej do produkcji sake. w temperaturze ok. 65 °C. Wypracowano także technikę produkcji dużych drewnianych kadzi umożliwiających wytwarzanie i gromadzenie dużych ilości sake w jednym czasie.
W okresie restauracji Meiji (w II połowie XIX w.) zostały ustanowione prawa pozwalające na założenie wytwórni sake każdemu, kto ma wystarczającą ilość wiedzy i pieniędzy. W ciągu jednego roku powstało 30 tysięcy takich wytwórni w całej Japonii. Liczba ta zmalała jednak do 8 tysięcy, kiedy rząd zaczął podwyższać podatki. Przetrwały głównie przedsiębiorstwa bogatych właścicieli. Niektóre z nich istnieją do dziś, np. Gekkeikan (powstałe w 1637 r.). Za najstarsze uważa się Sudo Honke Inc. należące do rodziny Sudō, która uprawia ryż i wytwarza sake od 55 pokoleń, czyli ponad 850 lat. Jego początek datuje się na rok 1141. Mieści się ono w miejscowości Obara, w prefekturze Ibaraki. Niektóre źródła podają, że starszą o kilkadziesiąt lat jest wytwórnia Imanishi Shuzō w Nara, ale jednocześnie zastrzegają, że nie ma na to pisanych dowodów.
Instytucje odpowiedzialne za produkcję i dystrybucję sake thumb|Sakazuki, według projektu Mori Masahiro Design Studio W roku 1904 rząd japoński założył instytut Shurui Sōgō-kenkyūsho (酒類総合研究所, National Research Institute of Brewing – NRIB) z siedzibą w Tokio, podległy Ministerstwu Finansów. Prowadzi on badania naukowe dotyczące sake i opracowuje nowe techniki i technologie produkcji.
Instytucją zajmującą się obrotem sake jest utworzone w 1953 roku stowarzyszenie o nazwie Nippon Shuzō Kumiai Chūōkai (日本酒造組合中央会, Japan Sake and Shochu Makers Association) z siedzibą w Hiroszimie. Stowarzyszenie to zabezpiecza dochody dla rządowego budżetu, pochodzące z podatku monopolowego oraz zapewnia bezpieczeństwo i ochronę transakcji handlowych alkoholem.
Pod auspicjami obu tych instytucji odbywa się wiele imprez i kampanii promujących sake i tradycje Japonii. Od 1911 roku organizowane są coroczne konkursy. Wytwórnie nagradzane są za osiągnięcia w udoskonalaniu metod produkcji, poprawie jakości trunku i pobudzaniu zainteresowania społeczeństwa.
Główne surowce do wytwarzania sake Oprócz wymienionych powyżej pleśni kōji i mieszanki drożdżowej shubo, do produkcji sake konieczny jest odpowiedni rodzaj ryżu i wysokiej jakości woda.
Ryż wykorzystywany do produkcji sake należy do niekleistych gatunków typu Oryza sativa japonica. Spośród 270 gatunków uprawianych w Japonii jest wiele, które nadają się do produkcji tego alkoholu. Ich ziarna są duże, ale o małej zawartości protein. Ten rodzaj ryżu ma wiele odmian klasyfikowanych według sposobu uprawy oraz jej regionu. Ogólna nazwa takiego ryżu to sakamai (także shumai, sakegome 酒米), czyli „ryż na sake”. Jest on droższy, gdyż rośnie tylko na określonych obszarach i wymaga kompleksowej techniki kultywacji. Obecnie panuje tendencja do tworzenia nowych odmian oraz reaktywowania uprawianych dawniej. W 2010 roku było co najmniej 95 różnych typów ryżu przeznaczonego do produkcji sake. Ponad 60% zbiorów dostarczyły w latach 2004 i 2005 odmiany o nazwach yamadanishiki i gohyakumangoku uprawiane głównie w prefekturach Hyōgo i Niigata.
Woda i jej jakość to drugi ważny element w produkcji sake, ponieważ zawartość minerałów wpływa na smak tego trunku. Idealna jest woda półtwarda, gdyż ma mniejszą zawartość żelaza i manganu. Ze względu na to, że roczne opady atmosferyczne w Japonii wynoszą ok. 1500 mm, a wysokiej jakości wody gruntowe występują obficie na terenie całego kraju, wysokiej jakości sake może być produkowana w prawie każdym regionie.
Proces produkcji thumb|Kōji, czyli ryż skażony pleśnią thumb|Wytwórnia sake Matsumoto w Kioto
Wytwarzanie sake wymaga wiedzy, dokładności i cierpliwości. W zależności od wielkości wytwórni, jej tradycji i specjalizacji poszczególne etapy i sprzęt do produkcji różnią się. W małych, starych – liczących często ponad 400 lat – zakładach dominuje praca ręczna, tradycyjne metody, stosuje się drewniane naczynia i urządzenia. Cały proces jest kontrolowany przez szefa produkcji tōji (杜氏). W nowoczesnych wytwórniach o dużej skali produkcji panuje współczesna technika, a procedury są sterowane komputerami.
Przed VIII wiekiem, z ryżu sporządzano trunek, który nazywano hitoyo-zake (一夜酒, „sake jednej nocy”). Ugotowany ryż lub kleik ryżowy pozostawiano na noc do naturalnej fermentacji. Pewien rodzaj tego trunku znany był jako kuchikami-sake (口噛み酒, dosł. przeżuwana sake). Wiersz umieszczony w antologii poezji pt. Man’yōshū z VIII wieku sugeruje, że odpowiedzialnymi za żucie ugotowanego ryżu były dziewice. W rezultacie amylaza ślinowa rozkładała skrobię w ziarnie na cukry proste. Tak przeżuta mikstura fermentowała, tworząc łagodny alkohol. Istnienie tej metody sporządzania alkoholu jest wspomniane w odnoszących się do starożytności zapisach historycznych z okresu Edo (1603–1867). Na Okinawie i niektórych wyspach Pacyfiku odnotowano ten sposób produkcji jeszcze na początku XX wieku.
Obecnie główne etapy produkcji są następujące: polerowanie ryżu w specjalnych maszynach. Stopień spolerowania zależy od rodzaju sake, jaki ma się uzyskać. Zazwyczaj jest to ok. 30%, a dla sake typu ginjō 40% lub więcej; mycie i moczenie ryżu, aby wchłonął określoną ilość wody. Czynność ta jest kontrolowana co do sekund; parowanie ryżu, trwa około godziny; schładzanie ryżu;