Świeże mięso – mięso niepoddane żadnemu procesowi przetwarzania z wyjątkiem chłodzenia, mrożenia, szybkiego mrożenia, pakowania w atmosferze ochronnej lub próżniowo.
Cechy świeżego mięsa Mięso świeże nie zawiera w sobie dodatków substancji konserwujących naturalnych jak i sztucznych, wobec czego może ulec szybkiemu zepsuciu, dlatego bardzo ważna jest umiejętność oceny świeżości nieprzetworzonego mięsa. Na podstawie 12-letniego badania przeprowadzonego przez amerykańskie Centrum dla Nauki w Interesie Publicznym (ang. Center for Science in the Public Interest CSPI) mięsem dostępnym w obrocie handlowym, którym najłatwiej się zatruć jest mięso drobiowe. W ocenie świeżości mięsa wykorzystuje się metodę organoleptyczną. Badana cechaMięso świeżeMięso nieświeżeMięso podejrzanej jakościWygląd zewnętrznyskórka cienka i suchaskórka wysuszona lub wilgotna, lepka o odcieniu ciemnym, zielonkawym.skórka twarda barwy żółtej, często wilgotnaWygląd przekrojupowierzchnia lekko wilgotna, nielepka, barwa czerwona, sok mięsny przezroczystypowierzchnia wilgotna i lepkapowierzchnia wilgotna, sok mięsny mętnyKonsystencjamięso jest jędrne, wgniecenie w mięsie powstałe w wyniku nacisku palca szybko wyrównuje sięwgniecenie w mięsie powstałe w wyniku nacisku palca nie wyrównuje sięwgniecenie w mięsie powstałe w wyniku nacisku palca wyrównuje się powoliZapachprzyjemny, charakterystyczny, lekko aromatycznykwaśny, stęchły lub gnilnyBarwa i wygląd tłuszczubiały, zapach niezjełczałyszary z brunatnym odcieniem, śluzowaty.matowy, mazisty, lepkiBarwa i wygląd szpikuwnętrze kości szpikowej powinno być wypełnione twardym, błyszczącym tłuszczem, o świeżym zapachuzawartość tłuszczu w kości szpikowej jest niewielka, konsystencja szpiku mazista, zapach zjełczałyszpik odstaje od ścianek kości, na przełomie jest matowy, zapach lekko zjełczały
Zobacz też Wędliny (wyroby mięsne) – mięso przetworzone. NOVA – podział żywności na grupy w zależności od stopnia i metody przetworzenia jej składników.
Przypisy
Kategoria:Mięsa