Mąka z sorgo – rodzaj mąki ciemnej pełnoziarnistej (mąka razowa) i białej, uzyskiwanej ze zmielonych ziarniaków sorgo łącznie z łuską, oraz mielonej z ziarniaków łuszczonych. Oba typy mąki posiadają neutralny smak. Nie zawiera glutenu. thumb|Mąka biała mały|Ziarno sorga
Historia Sorgo jest gatunkiem jednorocznej trawy, która pochodzi z afrykańskich sawann, nazywane jest również afrykańskim prosem. W Biblii sorgo nie jest wymieniane wprost, jednak niektórzy badacze roślin biblijnych uważają, że występuje ono w opisach biblijnych. W starożytności mąka z sorga była dodawana jako domieszka do mąki pszennej lub jęczmiennej, podczas wypieku chlebaZ. Włodarczyk, Review of plant species cited in the Bible, Folia Horticulturae, 2007, 19/1, s. 67–85, Polskie Towarzystwo Nauk Przyrodniczych, Kraków.. Jako zboże zostało udomowione prawdopodobnie w Etiopii około 4000 lat temu. Główne rejony uprawy i produkcji mąki obecnie to: Afryka, Meksyk, Indie i Chiny.
Właściwości Mąka, obok mąki z kukurydzy i pszenicy durum, jest zbożem, które zawiera znaczną ilość β-karotenu oraz prowitaminy A. Zawiera witaminy z grupy B (z wyjątkiem B12), tryptofan, lizynę, metioninę, fenyloalaninę, treoninę, walinę, leucynę, izoleucynę, tokoferol, a także makro i mikroelementy. Jest źródłem związków polifenolowych, w tym kwasów fenolowych, flawonoidów i tanin, charakteryzuje się też zawartością przeciwutleniaczy. Posiada kwasy tłuszczowe; kwas linolowy, kwas oleinowy i kwas palmitynowy. Nie zawiera glutenu, dlatego jest zalecana do stosowania w diecie bezglutenowej, dla ludzi z nietolerancją glutenu i celiakią. Ze względu na niski indeks glikemiczny polecana jest też chorym na cukrzycę.
Zastosowanie kulinarne Do celów kulinarnych na świecie zwykle jest używana mąka biała, stosowana do wypieku cienkich placków i chleba, najczęściej bez zakwasu. W Chinach stosowana m.in. do wyrobu makaronu, a mąka razowa do produkcji napoju alkoholowego nazywanego baijiu. W Indiach z razowej mąki, mieszanej z innymi mąkami jest pieczony na patelni, suchy placek roti. W krajach ameryki południowej m.in. w Hondurasie, Gwatemali, Salwadorze i Meksyku, jest używana do przygotowania tortilli. W Afryce z mąki poddanej fermentacji sporządza się nieprzeźroczyste piwa. Stosowana jest też w afrykańskiej medycynie ludowej. Dla osób chorych na celiakię służy do przyrządzania produktów bezglutenowych m.in. naleśników, smażonych placuszków itp., gęstej lub półpłynnej zupy typu owsianka. Używana do zagęszczania zup, sosów, a także do panierowania.
W przemyśle Z mąki jest wytwarzany klej używany w przemyśle drzewnym do sklejania warstw sklejki.
Przypisy
Sorgo Kategoria:Przetwory z sorga