thumb|Palestyńskie śniadanie z falafelem i hummusem. thumb|Sklep z przyprawami, suk w Starej Jerozolimie. Kuchnia palestyńska – zbiór tradycji kulinarnych oraz potraw charakterystycznych dla Palestyńczyków, obejmujący praktyki żywieniowe mieszkańców terytoriów palestyńskich i Izraela, a także społeczności palestyńskich żyjących w diasporze oraz w obozach uchodźców w krajach Bliskiego Wschodu.
Tradycyjna kuchnia arabskiej ludności Palestyny należy do kręgu kuchni lewantyńskich, obok kuchni libańskiej, i . Kształtowała się pod wpływem cywilizacji, które odcisnęły swoje piętno na Bliskim Wschodzie — od arabskich podbojów Umajjadów, przez okres Abbasydów, aż po silne oddziaływanie kuchni tureckiej związane z obecnością Turków osmańskich.
Ryż i różne odmiany kibbeh są powszechne w Galilei. Kuchnia Zachodniego Brzegu składa się z chleba taboon, ryżu i mięsa, podczas gdy na wybrzeżu podstawą są ryby i soczewica. W kuchni Gazy dużą rolę odgrywają owoce morza i przyprawy, z powszechnym wykorzystaniem papryczek chili.
Palestyńczycy przygotowują charakterystyczne desery, szczególnie w okresach świątecznych. Najczęstszymi są ciastka nadziewane słodzonymi serami, daktylami lub różnymi orzechami, takimi jak migdały, orzechy włoskie czy pistacje. Muzułmanie podczas Ramadanu piją soki z karobu, tamaryndowca i moreli. Zwyczajowymi napojami są herbata i kawa. Palestyńscy chrześcijanie i niektórzy muzułmanie spożywają napoje alkoholowe, takie jak arak czy piwo.
Historia thumb|Palestynka przy piecu chlebowym taboon, między 1898 a 1914. Region południowego Lewantu ma różnorodną przeszłość, a co za tym idzie, jego kuchnia łączy w sobie wpływy wielu tradycji kulinarnych.
Po podboju przez muzułmanów w VII wieku n.e. obszaru pierwotnie zamieszkiwanego przez Żydów, Edomitów, Moabitów i Ammonitów, stał się on częścią pod nazwą Dżund Filastin (). Dlatego też wiele cech kuchni palestyńskiej upodobnia ją do kuchni syryjskiej, zwłaszcza w Galilei. Współczesne dania syryjsko-palestyńskie odznaczają się wpływami kuchni trzech głównych grup islamskich: Arabów, Arabów pod wpływem perskim (Irakijczyków) oraz Turków.
Arabowie, którzy podbili Syrię i Palestynę, początkowo mieli proste tradycje kulinarne, oparte głównie na ryżu, jagnięcinie, jogurcie i daktylach. Kuchnia ta rozwijała się w przeciągu stuleci, aż do powstania kalifatu Abbasydów, który ustanowił Bagdad swoją stolicą. Nastąpiła wówczas integracja kuchni perskiej z kuchnią syro-palestyńską.
Arabski podróżnik Al-Mukaddasi z X w. pisał o: oliwkach, suszonych figach, rodzynkach, owocach karobu z Palestyny... serach, rodzynkach Ainuni i Duri, jabłkach, orzeszkach piniowych z Jerozolimy... oraz daktylach i melasie z Sughar i Bajsanu.
W 1516 roku Palestyna został podbita przez Turków Osmańskich. Pod ich panowaniem kuchnia regionalna stanowiła już część szerokorozumianej kuchni arabskiej. Po wojnie krymskiej w 1855 w Palestynie, zwłaszcza w ośrodkach miejskich jak Jerozolima, Jafa czy Betlejem, zaczęli osiedlać się przedstawiciele obcych społeczności: Bośniacy, Grecy, Francuzi i Włosi. Ich tradycje kulinarne również przyczyniły się do ukształtowania charakteru kuchni palestyńskiej.
Wiek XX thumb|Wspólny posiłek, Jerycho, 1920. thumb|Makluba. thumb|Sprzedaż liści winogron na , Stara Jerozolima. Kwartalne sprawozdanie z 1903 roku zawierało informacje na temat kilku branż kulinarnych w Palestynie: piekarnictwo – mieszkańcy miast zaopatrywali się w chleb u piekarzy; mieszkańcy wsi raczej sami wypiekali chleb w domowych piecach typu tannūr, na ulicach sprzedawano pieczywo typu ka’ak. cukiernictwo (halawany) – cukiernicy oferowali słodycze: Nadziewane ciastko maślane. (poza robionymi przez chrześcijan w domach na Wielkanoc), palestyńskie karabij HalabPodłużne smażone paski ciasta, nasączone syropem, chrupiące na zewnątrz, miękkie i wilgotne w środku. (), słodki ()Naleśnik lub smażone ciasto nadziewane orzechami lub niesolonym serem, polane słodkim syropem., kunafa, rāḥa (). w rzeźniach drobno siekano mięso do mahszi ()Faszerowane cukinie., opisywanego jako „ulubione danie wszystkich mieszkańców”.
Amerykański pastor i palestynolog w książce People of Palestine wydanej w 1921 roku, wśród zwyczajów kulinarnych palestyńskich fallahów, wymienia jedzenie ze wspólnego talerza i zwykle z chlebem. Palestyńczycy używali do gotowania i smażenia tłuszczu (), oliwy z oliwek lub oleju sezamowego. Do popularnych dań należały: hummus z tahini, bakłażany, makluba, () ze smażoną cebulą, mahszi z farszem z jagnięciny i mięsa drobiowego oraz kibbeh gotowane w samneh. W kuchni wykorzystywano różne dziko rosnące rośliny. Gości częstowano konfiturami, owocami i kawą. W swojej książce z 1936 roku pt. Arbeit und Sitte in Palaestina niemiecki orientalista opisał 12 rodzajów chleba oraz 4 różne typy pieców używanych w Palestynie.
W opracowaniu z 1946 roku wykazano, że Arabowie palestyńscy spożywali głównie baraninę, podczas gdy ludność żydowska preferowała wołowinę. Odnotowano również, że importowano pewną ilość wieprzowiny, głównie na potrzeby palestyńskich chrześcijan.
W XX wieku Palestyńczycy zaczęli dodawać do swojej diety więcej ryżu; w daniach tradycyjnie przygotowywanych z bulguru lub (), takich jak i makluba, zaczęto dostosowywać ryż.
Do około lat 50. i 60. XX wieku głównymi składnikami wiejskiej kuchni palestyńskiej były oliwa z oliwek, oregano i chleb pieczony w prostym piecu zwanym taboon. G. Robinson Lees odnotował w 1905 roku, że piec ten znajdował się w osobnym budynku i był wspólny dla kilku rodzin. Dbano by był zawsze gorący.
Kuchnie regionalne Istnieją trzy główne regiony wyróżniające się w sensie kulinarnym w historycznej Palestynie – Galilea, Gaza i Zachodni Brzeg z własnymi podregionami kulinarnymi rozciągającymi się od północy do południa. Podstawę kuchni w Galilei stanowi bulgur, wołowina i jagnięcina. Warianty dań powstają często poprzez różne łączenie tych składników. Kuchnia Zachodniego Brzegu jest cięższa. Potrawy kontrastują z daniami północnego Lewantu. Dominuje ryż, płaskie chleby i pieczone mięsa. W Strefie Gazy, położonej w pasie nadmorskim, podstawę diety stanowią ryby. Dużą rolę odgrywają również wpływy kuchni egipskiej. Najpopularniejszymi przyprawami są: papryczki chili, nasiona kopru i czosnek.
Galilea thumb|Kibbeh thumb|Sprzedawca oliwek w Nazarecie. Kuchnia galilejska jest silnie inspirowana kuchnią libańską, ze względu na rozległą komunikację między tymi dwoma regionami przed powstaniem Państwa Izrael. Galilejczycy specjalizują się w wielu daniach opartych na połączeniu bulguru, przypraw i mięsa, znanych Arabom jako kibbeh. Potrawa kibbeh bil siniyeh () przygotowywana jest ze zmielonej jagnięciny lub wołowiny z pieprzem, zielem angielskim i innymi przyprawami, oblepianej bulgurem, a następnie pieczonej. Może stanowić główne danie obiadowe. Potrawa znana jako () przygotowywana jest z mielonej świeżej surowej jagnięciny lub wołowiny, bulguru i przypraw. Duże ilości kibbeh nayyeh serwowane są z okazji wspólnych uroczystości jak wesela czy pogrzeby. Palestyńscy chrześcijanie w Galilei przygotowują to danie przy okazji świąt religijnych. Istnieje wariant kibbeh przygotowywany z ryb. Do nabierania kibbeh nayyeh używa się pity lub przaśnego chleba (), pieczonego na patelni. Niezjedzony kibbeh nayyeh przygotowywany jest jako osobne danie następnego dnia, na przykład w postaci smażonych pulpetów.
Popularną potrawa w Galilei jest też ryżowy pilaw robiony z ryżu, siekanej jagnięciny i orzeszków piniowych. Po dodaniu przypraw podaje się go z udźcem jagnięcym lub całym kurczakiem. Przy uroczystych posiłkach serwuje się też klopsiki (kofty) z ziemniakami. Cenionymi są też potrawy z grilla: Kawałki mięsa (np. jagnięcina, wołowina) nabijane na szpikulec i grillowane. (), grillowane mięso – lahm maszwi (), Szaszłyki z kurczaka w marynacie. (). Przed potrawami z grilla serwuje się zazwyczaj zestaw przystawek meze (). Meze podaje się również do nargili.
Zachodni Brzeg thumb|Musakhan thumb|Palestyńczyk z Ramallah smażący falafel Popularnym daniem kuchni palestyńskiej, wywodzącym się z rejonu Dżaninu i Tulkarm na północy Zachodniego Brzegu, jest musakhan (). Przygotowuje się go z pieczonego kurczaka serwowanego z przyprawami na chlebie taboon. Składnikami farszu są: cebula, i przyprawy, m.in. ziele angielskie. Wszystko posypuje się orzeszkami piniowymi lub migdałami.
Palestyńczycy z Zachodniego Brzegu przygotowują również maklubę. Potrawę przygotowuje się, zapiekając ryż i pieczony bakłażan z dodatkiem gotowanego kalafiora, marchewki i kurczaka lub jagnięciny. Makluba znana była już w XIII wieku.
() to tradycyjna potrawa środkowego Zachodniego Brzegu oraz na Negewie, mająca swoje korzenie w kulturze Beduinów jordańskich. Danie to przygotowuje się głównie przy wyjątkowych okazjach, takich jak święta, wesela czy większe uroczystości rodzinne. Przyrządza się ją z udźca lub dużych kawałków jagnięciny, które układa się na chlebie taboon z warstwą ryżu. Na mięso i ryż nakłada się gęsty, suszony jogurt z mleka koziego, zwany (), który nadaje potrawie jej charakterystyczny smak i wyrazisty aromat. Całość dekoruje się prażonymi orzeszkami piniowymi oraz migdałami. Klasyczny sposób spożywania mansafu polega na jedzeniu prawą dłonią, bez użycia sztućców. Zgodnie z zasadami gościnności i dobrego wychowania, uczestnicy posiłku często odrywają kawałki mięsa i podają je osobie siedzącej obok — gest ten wyraża wspólnotę, szacunek i gościnność, w której dzielenie się jedzeniem ma wymiar niemal rytualny.
Palestyńczycy z Zachodniego Brzegu przygotowują dżemy owocowe. Mieszkańcy okolicach Hebronu trudnią się winogrodnictwem. Rodziny mieszkające w tym regionie zbierają winogrona wiosną i latem, aby wytwarzać różnorodne produkty i przetwory: rodzynki, dżemy, melasę zwaną dibs (), czy też rachatłukum malban (). Produkty te są często wytwarzane z winogron, których nie udało się sprzedać. Region Betlejem (w szczególności Bajt Dżala i Dżifna) słynie lokalnie z moreli i dżemu morelowego, natomiast tereny Tulkarm z oliwek i oliwy z oliwek.
Gaza thumb| W kuchni Strefy Gazy widoczne są wpływy egipskie. Dużą rolę odgrywa również lokalizacja muhafazy tuż nad brzegiem morza. Podstawę pożywienia w tym nadmorskim obszarze stanowią ryby i owoce morza. Często podaje się ryby grillowane lub smażone. Nadziewa się je kolendrą, czosnkiem, czerwoną papryką i kminem. Marynaty to mieszanina kolendry, czerwonej papryki, kminu i posiekanych cytryn. Z kuchni egipskiej przejęty został zwyczaj używania ostrej papryki, czosnku i boćwiny jako przypraw i dodatków. Potrawę () przygotowuje się w specjalnym glinianym garnku, piekąc krewetki w marynacie z oliwy z oliwek, czosnku, ostrej papryki i obranych pomidorów. Zibdieh je się z chlebem pitą albo ryżem. Kraby są gotowane, a następnie nadziewane ostrą pastą z papryki zwaną ().
Gaza leżała przy Via Maris – starożytnym rzymskim szlaku handlowym, którym transportowano przyprawy i kadzidło. Rola miasta w handlu przyprawami przyczyniła się do ich codziennego użycia w rodzimej kuchni.
Daniem pochodzącym z regionu Gazy jest (). Potrawę przygotowuje się z namoczonego w wodzie, zmielonego sumaka zmieszanego z tahiną. Mieszaninę dodaje się do pokrojonej boćwiny, kawałków duszonej wołowiny i ciecierzycy, a następnie doprawia nasionami kopru, czosnkiem i ostrą papryką. Często spożywa się ją na zimno z chlebem pita. W zależności od pory roku w Gazie podaje się też potrawę zwaną (). Jej składniki to: soczewica, bakłażan, sok lub melasa z granatu, czosnek, oliwa z oliwek, tahini, cytryna, przyprawy (kumin, kolendra, koper). Jako dodatki występują pietruszka i pestki granatu. W Strefie Gazy rummanijja gotowana jest w dużych, wspólnych garnkach i rozdawana członkom rodziny i sąsiadom. Fukharit ʿadas () to potrawa z soczewicy wolno gotowana w glinianym garnku, doprawiona ostrą papryką, rozgniecionymi nasionami kopru, czosnkiem i kminem, tradycyjnie przygotowywana zimą i wczesną wiosną.
Przetwarzanie żywności Konserwacja żywności