alt=|mały|Szklanka kwasu chlebowego Kwas chlebowy (pot. kwas) – napój klasyfikowany jako bezalkoholowy, mimo niewielkiej zawartości alkoholu, wytwarzany przez fermentację chleba. Znany od średniowiecza, rozpowszechniony w krajach wschodniej i północnej Europy – przede wszystkim w Rosji, na Ukrainie, Białorusi i w krajach bałtyckich. Napój przygotowuje się pospolicie w gospodarstwie domowym, a od końca XIX wieku także fabrycznieIan Hornsey, Alcohol and its Role in the Evolution of Human Society, Royal Society of Chemistry, 2012, s. 296–300.Tim Webb, Stephen Beaumont, World Atlas of Beer: The Essential New Guide to the Beers of the World, Hachette UK, 2016, s. 148..
Właściwości thumb|Kwas chlebowy sprzedawany na ulicach Kijowa Gęstość kwasu wynosi 1,006−1,016 g/cm³, zawartość alkoholu 0,7−2,2% objętościowych, substancji wyciągowych 1−5,2%, kwasu mlekowego 0,18−0,48%; zawiera ponadto bardzo wiele drożdży, mało bakterii.
Kwas chlebowy ma naturalnie słodko-kwaśny zapach i smak pieczonego chleba, dobrze gasi pragnienie (nie jest za słodki) i długo utrzymuje niską temperaturę po schłodzeniu. Ma jasno-brązowy kolor, na dnie butelki może utworzyć się naturalny osad, który znika po wstrząśnięciu butelką.
Wytwarzanie Jest otrzymywany przez alkoholową i kwaśną fermentację chleba z dodatkiem cukru lub owoców i drożdży górnych, przyprawiany zwykle miętą.
Historia Pierwsza wzmianka o kwasie chlebowym pochodzi z Rusi Kijowskiej i została zapisana w XII-wiecznej Kronice Nestora, według której książę Włodzimierz z okazji swojego chrztu polecił rozdawać mieszkańcom Kijowa m.in. miód i kwas chlebowyLars Marius Garshol, Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing, Brewers Publications, 2020, s. 254..
W II RP butelkowany kwas produkował warszawski browar pod marką Haberbusch i Schiele oraz wytwórnia wody sodowej i lemoniady Karpińskiego (Kwas Karpińskiego).
Produkcja przemysłowa w XXI wieku thumb|Kwas chlebowy sprzedawany na ulicach Biełgorodu Naturalny kwas chlebowy ma trwałość 3–4 dni, bywa sprzedawany na ulicy z beczki (Rosja, Białoruś, Ukraina, gdzie go można wypić na miejscu lub w szklanym naczyniu zanieść do domu). Niektóre browary produkują prawdziwy kwas chlebowy z chleba o ważności do 9 miesięcy, stosując specjalną technologię i pasteryzację w wysokiej temperaturze.
Często niektóre lokale gastronomiczne dla swoich gości robią własny kwas chlebowy. Jest to popularne na Litwie i w Rosji.
W sprzedaży znajdują się także koncentraty, które umożliwiają szybkie przygotowanie kwasu chlebowego, poprzez dodanie cukru i wody. Najczęściej jednak zawierają one substancje konserwujące, podobnie jak napoje sprzedawane w sklepach pod tą samą nazwą.
Popularność kwasu chlebowego w Rosji i krajach bałtyckich jest tak duża, że jego przemysłową postać sprzedaje tam producent Coca Coli.
Przykładowe proporcje składników Suchy chleb razowy 1 kg Suchy chleb żytni 0,5 kg Cukier 0,6 kg Woda 12−13 litrów Drożdże 30−40 g
Zobacz też
podpiwek kwas miodowy
Przypisy Alternatywa dla Coca-Coli?
Kategoria:Na podstawie encyklopedii Orgelbranda Kategoria:Napoje bezalkoholowe Kategoria:Kuchnia ukraińska Kategoria:Rosyjskie napoje Kategoria:Napoje z chleba Kategoria:Kuchnia litewska Kategoria:Kuchnia białoruska Kategoria:Kuchnia łotewska