thumb|300px|W większości języków indoeuropejskich słowo wino brzmi podobnie
Wino stanowi jeden z najstarszych elementów kultury materialnej ludzkości, a tradycja jego wytwarzania i spożywania sięga tysięcy lat. Na przestrzeni dziejów wino nie tylko pełniło rolę napoju codziennego, lecz także odgrywało ważne funkcje w religiach, kulturze i w życiu społecznym wielu cywilizacji. Było wykorzystywane w obrzędach, stanowiło towar handlowy, a także symbol statusu społecznego. Historia wina ukazuje również, jak zmiany technologiczne i gospodarcze wpływały na jego produkcję i konsumpcję. Rozwój metod uprawy winorośli, technik fermentacji i przechowywania trunku kształtował nie tylko smak i jakość napoju, lecz także sposoby jego postrzegania w różnych epokach.
Winorośl w pradziejach i historii geologicznej Rośliny z rodziny winoroślowatych należą do najstarszych roślin liściastych. Na podstawie badań szczątków roślin, w szczególności dobrze zachowanych nasion winorośli, stwierdzono, że już pod koniec kredy (ponad 67 mln lat temu) istniały rośliny z tej rodziny. W okresie trzeciorzędu, przed 67–2 mln lat) występowało około 40 gatunków winorośli, obecnie głównie skamieniałych, zachowanych jedynie w postaci odcisków i nasion w węglu brunatnym. Gatunki te zajmowały znacznie szerszy obszar niż współczesne winorośle uprawne, nie tylko w rejonach takich jak Jezioro Bodeńskie, Wetterau, Rhön, Śląsk czy Styria, lecz także w Anglii, Irlandii, Grenlandii, Alasce, Ameryce Północnej i Japonii.
W subtropikalnym klimacie młodszego trzeciorzęduAutor używa w swojej publikacji nazwy trzeciorzędu. Współcześnie (po 2004) ta jednostka czasu nie funkcjonuje (miocen, około 25 mln lat temu) w Środkowej Europie dzikie winorośle europejskie () wspinały się jak liany po wierzchołkach drzew mamutowców i cyprysów błotnych. Liczne szczątki węglowe potwierdzają te zjawiska.
Długotrwałe pogorszenia klimatu pod koniec trzeciorzędu oraz w czasie następującej po nim epoki lodowcowej (plejstocen, 2 mln–10 tys. lat temu) spowodowały zniszczenie dzikich winorośli w Środkowej Europie, o ile nie udało im się przetrwać w siedliskach poza zasięgiem lodowców, na południu i południowym wschodzie Europy albo w Azji Mniejszej.
W okresie ocieplenia po ostatnim zlodowaceniu (postglacjał, 10 000–5000 lat temu) dzikie winorośle rozprzestrzeniły się poprzez dolinę Rodanu do dorzecza Renu oraz wzdłuż Dunaju w kierunku północno-zachodnim.
Czasy najdawniejsze Winorośl jeszcze w stanie dzikim pochodzi prawdopodobnie z obszaru Kaukazu, gdzie krzewy winne oplatały drzewa. Człowiek zapewne natknął się na winorośl po raz pierwszy już 2 miliony lat temu podczas migracji ze wschodniej Afryki. Pierwszy kontakt z winem człowiek paleolitu miał najprawdopodobniej przez przypadek. Mogło to być przez zepsucie się przechowywanych winogron lub przez zjedzenie przejrzałych owoców. Wino mogło również powstawać przez nieudane próby przechowywania soku z winogron, który na obszarze Azji Przedniej ludzie przechowywali w glinianych naczyniach lub w workach sporządzonych ze skóry koziej lub wielbłądziej. W gorącym klimacie ulegał on samoistnej fermentacji. Nie wiadomo, czy proces ten zawsze kończył się powstaniem wina, czy też napój pozostawał słodki, ulegał utlenieniu albo przemieniał się w ocet.
Sam fakt istnienia wina w tym regionie wskazuje jednak, że ówczesne winogrona musiały charakteryzować się wysoką zawartością cukru, umożliwiającą powstanie napoju zarówno przyjemnego w smaku, jak i odurzającego. Z tego względu botanikom zawdzięczamy późniejsze nadanie europejsko-przedazjatyckiej odmianie nazwy Vitis vinifera, czyli „winorośl właściwa”, odpowiednia do wyrobu wina.
Początki uprawy winorośli i produkcji wina nie są jednoznacznie ustalone, a badacze mogą jedynie snuć przypuszczenia dotyczące miejsca i czasu jego narodzin. Wiadomo jednak, że nie wszędzie tam, gdzie występowały dzikie winorośle, powstawał napój winny, natomiast tam, gdzie podejmowano ich uprawę, niemal od początku była ona związana z produkcją wina. Naturalny zasięg dzikiej winorośli obejmował tereny od dzisiejszego Libanu i północnej Syrii, poprzez zachodni Iran, wybrzeże Turcji nad Morzem Śródziemnym, aż po regiony wokół Morza Czarnego i Kaukazu. To właśnie w tym obszarze najpewniej narodziło się winiarstwo.
Prymitywne formy uprawy winorośli pojawiły się dopiero wtedy, gdy człowiek zaczął prowadzić osiadły tryb życia. Za praojczyznę oraz centrum powstania i udomowienia winorośli właściwej (Vitis vinifera L.), a także za jej schronienie w okresie zlodowaceń, uznaje się obszar obejmujący dzisiejszą Gruzję, Armenię lub tereny w kierunku Kurdystanu, skąd zwyczaj uprawy winorośli i produkcji wina rozprzestrzenił się do cywilizacji na rozległe obszary pomiędzy Morzem Kaspijskim, Mezopotamią nad Eufratem i Tygrysem a Zatoką Perską oraz Egiptu. Wczesne mity i opowieści, takie jak historia Noego w Biblii czy opowieść o Gilgameszu, również wskazują na północne rejony Bliskiego Wschodu jako źródło pochodzenia wina.
Podobnie jak w przypadku wielu innych roślin uprawnych, m.in. pszenicy, jęczmienia, prosa, roślin strączkowych czy drzew owocowych, proces udomowienia rozpoczął się właśnie w tym regionie. Na Bliskim Wschodzie warunki do umyślnej produkcji wina pojawiły się między 8500 a 4000 p.n.e., a produkcja wina sięga co najmniej 7400 lat.
Pierwsze próby wytwarzania wina miały miejsce u podnóża Kaukazu, a datowanie pestek winorośli wskazuje, że proces ten sięga około 6000 roku p.n.e.. Równie stare ślady świadczące o istnieniu wina pochodzą z terenów dzisiejszej Gruzji, gdzie odkryto fragmenty naczyń glinianych z podobnego okresu, ozdobionych motywami winogron. Świadectwa archeologiczne na produkcję wina (lub soku z winogron) pochodzą z ok. 5500 p.n.e., są to naczynia znalezione w , w północnej części gór Zagros na terenie Iranu. Badania archeologiczne z zastosowaniem metod biologii molekularnej wykazały obecność jego śladów w naczyniach ceramicznych datowanych na około 5400 rok p.n.e.. Znajdują się w nich osady zawierające charakterystyczne kryształki winianu wapnia. Dowody na wczesną znajomość techniki wyrobu wina odnajduje się także w rejonie Mezopotamii. Ślady jej wykorzystania odnotowano już około 5000 roku p.n.e. w dorzeczu Eufratu i Tygrysu, a następnie na terenach dzisiejszego Iranu i Afganistanu, w dolinie Nilu oraz później w Palestynie oraz na południowym Kaukazie. Stamtąd uprawa winorośli oraz wiedza o wytwarzaniu wina rozprzestrzeniły się na północ i zachód, obejmując tereny dzisiejszej Turcji, a także na południe, do cywilizacji Sumeru, dokąd transportowano wino w dół rzek Tygrysu i Eufratu do takich ośrodków miejskich jak Ur czy Uruk. Proces ten rozpoczął się niedługo po 4000 roku p.n.e., a około 2600 roku p.n.e. wino dotarło również do Egiptu. W obu tych kulturach napój ten odegrał istotną rolę symboliczną i religijną, lecz warunki klimatyczne sprawiały, że winorośl znajdowała się tam na granicy swojego naturalnego zasięgu, co uniemożliwiało rozwój masowej produkcji. Z tego względu konsumpcja wina była zarezerwowana głównie dla elit społecznych.
Nie sposób jednoznacznie określić, jak wyglądało i smakowało najstarsze wino, można natomiast z całą pewnością stwierdzić, że wino w tych najdawniejszych czasach nie miało walorów smakowych porównywalnych z dzisiejszymi, często słodzono je miodem lub aromatyzowano ziołami, np. piołunem, co wskazuje, że ceniono je głównie z powodu działania odurzającego. Najprawdopodobniej dominowały wina czerwone, które różniły się od współczesnych – były mętne i pozbawione klarowności. Zawartość alkoholu była raczej niska, szacunkowo na poziomie 8–10% objętości, zanim rozpowszechniły się techniki późnych zbiorów umożliwiające powstawanie win słodszych. W gorącym klimacie śródziemnomorskim trunek szybko się psuł, przybierając smak kwaśny lub utleniony. Aby temu zapobiec, starożytni stosowali dodatek żywic drzewnych o właściwościach bakteriobójczych, które hamowały rozwój bakterii octowych. Wykorzystywano m.in. żywicę z drzewa terpentynowego, sosny alepskiej czy też mirrę. W praktyce oznaczało to powstawanie pierwotnej formy retsiny, której charakterystyczny aromat – choć wymagający przyzwyczajenia – maskował także niedostatki smaku win produkowanych z nadmiernie obciążonych krzewów lub niedojrzałych owoców. Przez wiele stuleci tego rodzaju wina z dodatkiem żywic były powszechne.
Starożytność thumb|Wejście do jaskini Areni-1 w południowej Armenii, w której mieściła się najstarsza znana winiarnia na świecie Około 3500 roku p.n.e. w Babilonii i Asyrii znano już metody przetwarzania winogron na wino. Również w starożytnym Egipcie rozwinięto technikę uprawy winorośli, przy czym znano tam już kilka odmian o zróżnicowanych właściwościach użytkowych. Ważną rolę w rozpowszechnieniu uprawy winorośli na obszarze basenu Morza Śródziemnego odegrali Fenicjanie. Winnice zakładano powszechnie w krajach północnoafrykańskich, w Syrii oraz w Palestynie. thumb|Kapłanki egipskie ofiarujące wino bogom
Udomowione winorośle i osady w naczyniach sugerują produkcję wina na terenach Kaukazu w epoce neolitycznej. Winorośle są produktywne i wydają regularnie plony nawet na słabych glebach, na zboczach, dlatego ich uprawa nie konkurowała ze zbożami niezbędnymi do wyżywienia. Pierwszy jednoznaczny dowód na celową produkcję wina pochodzi z Egiptu i stanowi go hieroglificzne przedstawienie prasy winiarskiej z czasów I dynastii (ok. 3000 p.n.e.). Poza tym osady po winie znajdowane są w amforach w wielu egipskich grobowcach. W grobowcu Tutanchamona (1325 p.n.e.) dowiedziono obecności zarówno czerwonego, jak i białego wina. Wino w Starożytnym Egipcie było jednak znacznie mniej powszechne niż piwo. Wraz z kolejnymi falami ekspansji i migracji z Bliskiego Wschodu na zachód rozprzestrzeniały się winorośl i wino. thumb|150px|Uważa się, że butelka rzymskiego wina ze Spiru z ok. 325 r. zawiera najstarsze zachowane wino na świecie
W Starym Testamencie (Rdz 9,20) czytamy, że Noe założył winnice na stokach góry Ararat. Hebrajczycy, gdy Mojżesz wyprowadził ich do Kanaan, żałowali, że nie mają dostępu do egipskich winorośli (Liczb 20,5).
W epoce brązu wino było towarem luksusowym, używanym w rytuałach, obrzędach pogrzebowych, ucztach przez Sumerów, Asyryjczyków, Hetytów. Od Sumerów tradycja uprawy winorośli i produkcji wina przeszła do Babilonii, Asyrii, państwa Hetytów, Medów i Frygów. Z Uru w Mezopotamii zwyczaj ten dotarł do Babilonu, Niniwy, Judei, Persepolis, Sardes, Miletu oraz na zachodnie wybrzeża Azji Mniejszej. Z Memfis w Egipcie rozprzestrzenił się następnie do Fenicji i na Kretę.
Wino w Starożytnej Grecji Wino należało do pierwszych dóbr, które stały się przedmiotem intensywnego handlu na dużą skalę. Transportowano je m.in. z terenów współczesnego Kurdystanu do Ur i Babilonu, z Krety i Fenickiego wybrzeża (dzisiejszy Liban) do Egiptu, a następnie z Fenicji do zachodniej części basenu Morza Śródziemnego. Sprowadzenie winorośli i wina z delty Nilu do Grecji przypisuje się właśnie handlarzom fenickim.
Rozszerzanie strefy uprawy winorośli i dystrybucji wina miało związek nie tylko z handlem tym cennym towarem, ale także z ekspansją polityczno-militarną. Hetyci z Anatolii, a później Grecy i Rzymianie, zakładając kolonie, przenosili ze sobą winorośl i rozwijali lokalną produkcję wina.
Wraz z rozwojem cywilizacji greckiej od około 1600 roku p.n.e. winorośl zaczęto planowo uprawiać w rejonie Morza Śródziemnego. Głównymi ośrodkami produkcji wina były najpewniej Mykeny i Sparta, co potwierdzają liczne ilustracje zachowane na starożytnych wazach. Metody jego wyrobu były już wówczas zaskakująco rozwinięte, choć zdarzało się, że podczas fermentacji dodawano do niego morską wodę, co miało rzekomo nadawać mu większej łagodności. około 1101 p.n.e. założyli Kadyks (staroż. Gadir) i rozprzestrzenili uprawę winorośli w Hiszpanii i Kartaginie.