W październiku 1917 został zatrudniony w Departamencie Politycznym Tymczasowej Rady Stanu.

W trakcie wojny polsko-bolszewickiej był delegatem na rozmowy do Mińska (1920 r.), a następnie do Rygi (1921 r.). Zabiegał o zwrot polskich dzieł kultury z Rosji. Szymon Rundstein był współautorem, a wg niektórych autorem polskiej ustawy o obywatelstwie z 1920 r., za co spotykała go poważna krytyka ze strony organizacji żydowskich.

Od 1918 do 1926 r. w charakterze radcy był naczelnikiem Wydziału Prawnego Ministerstwa Spraw Zagranicznych. Był negocjatorem polskim w rokowaniach z innymi państwami (należał do grupy negocjacyjnej przy Traktacie Wersalskim i Traktacie Ryskim). Po 1926 r. działał jako „kontraktowy iuris consultus”

W latach 1923–1939 był członkiem Komisji do Stopniowej Kodyfikacji Prawa Międzynarodowego Ligi Narodów.

Od 1927 r. był profesorem prawa międzynarodowego w Wolnej Wszechnicy Polskiej i kierownikiem Katedry Prawa Międzynarodowego. W 1928 i 1933 r. prowadził wykłady w elitarnej Akademii Prawa Międzynarodowego w Hadze.

Działał w Towarzystwie Prawniczym w Warszawie, Towarzystwie Naukowym Warszawskim oraz w Polskim Oddziale Towarzystwa Prawa Międzynarodowego.