Przegląd z zakresu technologii mięsa wskazuje, że sól wpływa na teksturę produktów mięsnych przez udział w ekstrakcji białek miofibrylarnych, które współodpowiadają za wiązanie wody i stabilność emulsji.
Zastosowanie Tablerowanie stosuje się przy potrawach i wyrobach z mięsa mielonego lub drobno rozdrobnionego. W opracowaniach gastronomicznych wśród potraw z mięsnej masy mielonej wymienia się m.in. pulpety, klopsiki, zrazy, kotlety mielone, kotlety pożarskie, sznycle ministerskie, klopsy i pieczeń rzymską. Źródła kulinarne odnoszą tablerowanie także do przygotowywania burgerów, tatara i kiełbas.
Zobacz też tablerowanie (cukiernictwo)
Przypisy
Kategoria:Obróbka żywności Kategoria:Potrawy mięsne