Produkcja owoców Owoce zbierane są z drzew osiągających co najmniej 8–10 lat życia, po czym dobre plony dają drzewa przez kolejnych 200–300 lat (obfite zwykle co dwa lata), a dożywają ok. 800 lat. Pora zbioru oliwek jest różna w zależności od ich przeznaczenia. Oliwki służące do produkcji oliwy zbiera się od środka grudnia do marca. Oliwki przeznaczone do spożycia cechuje wysoki stosunek wagowy miąższu do pestki i jednorodny kształt. Oliwki zielone zbierane są od środka września; koniec zbiorów wskazuje zmiana barwy owoców na żółtozieloną. Pora zbiorów oliwek czarnych to grudzień. Z jednego nawadnianego drzewa oliwkowego w uprawie komercyjnej można uzyskać 50–65 kg oliwek, rzadziej do 100 kg. W tradycyjnej, ekstensywnej uprawie uzyskuje się średnio ok. 25 kg owoców z drzewa.
W sezonie 2016/2017 światowa produkcja oliwek stołowych wyniosła 2 899 500 ton. Największy udział przypadał na kraje Unii Europejskiej (około 29%), Egipt (19%) i Turcję (13,8%). W europejskich uprawach w podanym okresie uzyskano 841 900 ton oliwek, z czego 70,9% pochodziło z Hiszpanii. Dominuje ona na rynku europejskim niezmiennie od 1990 roku.