z tego powodu owoce są spożywane dopiero po odpowiedniej obróbce. Olej roślinny stanowi 14–40% masy owoców.
Podział Międzynarodowy kodeks norm żywności Codex Alimentarius przedstawia podział oliwek ze względu na dojrzałość: oliwki zielone: oliwki zebrane przed dojrzeniem i wybarwieniem, które osiągnęły już docelowe rozmiary oliwki zmieniające kolor: zebrane podczas dojrzewania, w trakcie zmiany koloru oliwki czarne: zebrane jako całkowicie dojrzałe lub niemal całkowicie dojrzałe
W 1998 znano 1208 kultywarów uprawianych w 52 krajach; w 2008 było to 1250 kultywarów w 54 krajach. Według danych z 2003 roku blisko 500 kultywarów wywodzi się z Włoch. Produktami chronionymi poprzez oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej (PDA) są jedynie trzy z nich: Nocellara del Belice (Sycylia), La Bella della Daunia (Apulia) i Oliva Ascolana del Piceno (Marche i Abruzja). W ofercie handlowej często sprzedawane są bez określenia odmiany.