bakterie chorobotwórcze, mające zdolność rozwoju i namnażania w przewodzie pokarmowym człowieka, np. bakterie z gatunku Salmonella, Shigella, Escherichia; toksyny bakteryjne obecne w środkach spożywczych do których należą m.in.: enterotoksyna gronkowcowa oraz toksyna jadu kiełbasianego; mykotoksyny wytwarzane przez pleśnie; wirusy z gatunku enterowirusy, rotawirusy oraz adenowirusy.
Mikrobiologiczne bezpieczeństwo żywności Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności są jednym z czynników wpływających na bezpieczeństwo żywności, gdyż obecność drobnoustrojów chorobotwórczych może być powodem wystąpienia zatruć pokarmowychŚcieżyńska H., Maćkiw E. i in. Nowe zagrożenia mikrobiologiczne w żywności. Rocz. P Z H, 2012, 63 (4), s. 397 – 402.. Zwalczanie infekcji bakteryjnych antybiotykami jest coraz mniej skuteczne ze względu na narastającą lekooporność. Wynika stąd konieczność rozsądnego stosowania przez producentów żywności preparatów antybakteryjnych, np. podczas dezynfekcji urządzeń produkcyjnychKołożyn-Krajewska D. Efektywność systemu HACCP wobec ryzyka nowych zagrożeń mikrobiologicznych, w: Kijowski J., Cegielska-Radziejewska R. (red.). HACCP, ISO 22000 – zagrożenia żywności, funkcjonowanie, audytowanie i certyfikowanie systemu. Wydawn. AR w Poznaniu, Poznań 2006, s.