Toksyny to substancje organiczne wytwarzane przez drobnoustroje, rośliny i zwierzęta. Ich obecność w żywności stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia człowieka. Wiele gatunków pleśni, np. z rodzaju Penicillium, Fusarium czy Aspergillus, produkuje toksyny zwane mykotoksynami. Część z nich ma właściwości kancerogenne i mutagenne. Mykotoksyny są odporne na pasteryzację i sterylizację oraz na większość czynników fizykochemicznych. Rzadko prowadzą do ostrych zatruć pokarmowych, ale poprzez odkładanie się w ludzkim organizmie powodują przewlekłe zatruciaGodela A., Lewańska M., i in. 2016. Bezpieczeństwo żywności w Polsce – przegląd najważniejszych zagadnień. Techn.Infor.Inż.Bezp., 2016, t. IV, s.183–193..
Limity zanieczyszczeń w środkach spożywczych W celu ochrony zdrowia konsumentów Komisja Europejska ustanowiła najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Limity te są określone w rozporządzeniu Komisji z 2023 r., dla grup zanieczyszczeń najczęściej występujących w żywności, między innymiRozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r.