thumb|Zakwas chlebowy thumb|Fermentujący zakwas żytni Zakwas chlebowy – rodzaj ciasta chlebowego, źródło kultur bakteryjnych i drożdżowych w żytnim lub mieszanym pszenno-żytnim cieście chlebowym.
Ciasto, z którego ma być wypiekany chleb żytni, wymaga przeprowadzenia procesu fermentacyjnego nadającego wypiekowi odpowiedni smak i aromat. W trakcie tego procesu rozłożeniu ulegają substancje śluzowe obecne w mące, utrudniające nawodnienie i napęcznienie białek i skrobi. Dzięki tej technologii pieczywo cechuje się także większą trwałością i ma własności prozdrowotne, dokumentowane w licznych badaniach.
Chleb żytni Wytwarzanie ciasta do wypieku chleba żytniego polega zazwyczaj na przejściu przez pięć faz: zaczątek, przedkwas, półkwas, pełny kwas, ciasto właściwe.
Proces ten nosi nazwę metody pięciofazowej.
Zaczątek jest początkowym źródłem drożdży i bakterii i może być kwasem z poprzedniego cyklu produkcyjnego. W razie potrzeby taki zaczątek można przechowywać do momentu rozpoczęcia nowego cyklu produkcyjnego na dwa sposoby: albo przez zalanie wodą i umieszczenie w chłodni, co jest skuteczne na krótki czas, albo dłużej przez dodanie do niego mąki i wyrobienie bardzo sztywnego ciasta, które potem jest trzymane pod warstwą suchej mąki.