Zaczątek można też wytwarzać za pomocą fermentacji inicjowanej kulturami starterowymi lub samoczynnej.
Przejście do kolejnej fazy polega zawsze na domieszaniu do produktu fazy poprzedniej mąki i wody oraz wyrobieniu ciasta, a następnie poddaniu go fermentacji.
Warunki każdej fermentacji są inne, bo zmienia się czas jej trwania, temperatura i proporcja wody do mąki. W ten sposób można sterować tym, czy dominuje rozwój drożdży, którym sprzyja większa zawartość wody w cieście, czy bakterii kwasu mlekowego, które lepiej namnażają się, gdy wody jest mniej. Dzięki temu można naturalnie doprowadzić do dokładnie takich proporcji końcowych produktów fermentacji, które dają zaplanowany efekt smakowy.
Faza Wydajnośćmasa ciasta/masa mąki Temperaturafermentacji Czasfermentacji Rozwójmikroflory zaczątek 200–400% nawet kilkadziesiąt godzin kultura początkowa przedkwas min. 200% 24–26 °C 5–9 godzin głównie drożdże półkwas ok. 165% 26–28 °C 6 godzin bakterie mlekowe kwas pełny 190–200% 28–30 °C 3 godziny dominacja drożdży ciasto właściwe 30–32 °C 0,5 godziny
Pełna metoda pięciofazowa służy do produkcji chleba z ciemnej mąki żytniej.