Ciasta mieszane z ponad 70% udziałem mąki żytniej zakwasza się słabiej niż czysto żytnie, więc metoda pięciofazowa bywa modyfikowana. W najczęstszej wersji brak fazy przedkwasu, za to półkwas jest wtedy długo fermentującym żurkiem o znacznie większej zawartości wody. Powoduje to znaczne spowolnienie procesu osiągania pożądanej kwasowości. Zaletą tej metody jest to, że żurek długo zachowuje przydatność technologiczną bez ryzyka pogorszenia jakości chleba, gdyż jest stabilny fermentacyjnie.
Możliwe jest także prowadzenie ciast mieszanych na kwasie i podmłodzie. Podmłoda to rozczyn drożdży piekarskich z mąką pszenną w wodzie, poddany fermentacji w celu rozmnożenia drożdży. Ten rozczyn razem z kwasem uzyskanym z półkwasu, mąką, wodą i innymi dodatkami stanowią składniki ciasta.
Chleb pszenny Współcześnie ciasta pszenne spulchniane są przez dodatek drożdży piekarskich, a zakwasów do nich się nie stosuje. Jednak w starożytności na zakwasie wypiekano wszystkie rodzaje chleba, a dopiero z czasem metody oparte na drożdżach wyparły go z produkcji pieczywa pszennego.
Przypisy
Kategoria:Obróbka żywności Kategoria:Chleb Kategoria:Piekarnictwo Kategoria:Fermentacja