Stosowane bywają także krótsze metody, nawet dwufazowa, wyłącznie z kwasem i ciastem właściwym.
Suche zakwasy Alternatywą dla procesów fermentacyjnych jest stosowanie w produkcji pieczywa żytniego substancji polepszających, „suchych zakwasów”. Są to gotowe sypkie mieszanki, których dodanie do ciasta pierwotnie służyło lepszemu ukwaszaniu w sytuacji, gdy mąka była niskiej jakości. Z czasem zaczęto w ogóle zastępować fermentację ich dodatkiem, co ułatwia i przyspiesza produkcję, z uszczerbkiem dla wartości zdrowotnych chleba, jego smaku i aromatu.
W skład suchych zakwasów wchodzą: kwasy mlekowy, cytrynowy, octowy i askorbinowy, sole wpływające na strukturę ciasta i tworzące pożywkę dla drożdży: kwaśne fosforany, octan wapnia, węglan wapnia, siarczan wapnia, enzymy: ksylanaza, glukooksydaza, amylazy.
Chleb mieszany pszenno-żytni Ciasta mieszane z przewagą mąki pszennej wyrabia się z zastosowaniem technologii dla ciast pszennych.