Pełny zakres technik jūjutsu obejmował: chwyty (kumi), rzuty (nage), trzymania (osae), dźwignie (kansetsu), duszenia (shime), uderzenia (uchi), kopnięcia (keri) oraz ataki na punkty witalne (kyūsho, tsubo).
Systemy jūjutsu są oparte na zasadzie jū yoku gō wo seisu (柔よく剛を制す, „miękkość pokonuje twardość”, „ustępliwość pokonuje siłę”, „elastyczną ustępliwością pokonać twardą siłę”). Na bazie tej koncepcji powstał pogląd, że chcąc pokonać silniejszego, słaby nie powinien mu stawiać oporu. Taka postawa w walce przyjęła się jako zasada, że słabszy musi ustąpić, dać się popchnąć lub pociągnąć, aby zniwelować przewagę przeciwnika. Jedna z późniejszych koncepcji jūjutsu zapoczątkowana w okresie Meiji (koniec XIX w.) to znana zasada: „ustąp, aby zwyciężyć”. Później na początku XX w. na bazie judo dołączono kolejną zasadę: „minimum wysiłku, maksimum skuteczności”. Istnieje też trzecia, przyjęta głównie przez szkoły oparte na goshin-jutsu (samoobrona): „czynić dobro sobie nawzajem, dla dobra ogółu”.
Obecnie większość szkół jūjutsu poza Japonią wprowadza do szkolenia rozwinięte techniki i elementy innych, często lokalnych systemów walki wręcz, dostosowane do potrzeb policji, wojska czy też realnej samoobrony.