Szare bydło (siwe wołki) pojawiają się w wielu pieśniach ludowych, ukraińskich i polskich, np. Oj, hej, woły, szare, płowe, Pognała wołki na bukowinę, Pasała wołki na bukowinie, A kany som siwe wołki i innych. Nawiązują też do nich utwory stylizowane na folklor, np. Kolędy nasze ciche i troskliwe Ernesta Brylla. Woły ukraińskie stały się także częścią przypowieści w opowiadaniu Woły Aleksandra Świętochowskiego.
Do początku XX wieku bydło szare było główną rasą bydła na Ukrainie. Te odporne, mało wymagające zwierzęta, dobrze przystosowane do środowiska stepowego, używane były jako zwierzęta pociągowe. Woły podolskie cieszyły się szczególną renomą ze względu na siłę i wytrzymałość, gdyż tylko one dawały radę orać dziewicze czarnoziemy pierwotnego stepu. Kiedy w XIX wieku w rolnictwie ciężkie konie zaczęły zastępować woły, rasa zaczęła podupadać, także w wyniku reformy rolnej z 1861 roku, która doprowadziła do przekształcania pastwisk stepowych w pola orne. Księga hodowlana została założona w 1909 roku, kiedy to ostatecznie ukształtowała się rasa szarego bydła ukraińskiego, ale jednocześnie jej populacja zaczęła spadać. Dane ze spisu z 1863 roku mówią o ponad 20 milionach krów szarego bydła stepowego.