Wiele różnych rodzajów ziarna żyta pochodzi z krajów północno-środkowej, zachodniej i wschodniej Europy, takich jak Islandia, Niemcy, Austria, Dania, Szwecja, Norwegia, Finlandia, Estonia, Łotwa, Litwa, Polska, Białoruś, Ukraina, Rosja, Holandia, Belgia, Francja, Finlandia i Czechy, a także jest specjalnością w kantonie Valais w Szwajcarii. Około 500 r. n.e. germańskie plemię Sasów osiedliło się w Wielkiej Brytanii i wprowadziło uprawę żyta, które było dobrze dostosowane do umiarkowanego klimatu tego państwa.
Biochemia mały|10-godzinny timelapse rośnięcia świeżego zakwasu żytniego w temperaturze 25,5 °C Pomimo tego, że żyto i pszenica są genetycznie na tyle podobne, że można je krzyżować (co prowadzi do hybryd znanych jako pszenżyto), ich struktura biochemiczna różni się na tyle, że wpływa to na proces wypieku chleba. Kluczową kwestią w tym aspekcie są różniące się amylazy, czyli enzymy rozkładające skrobię na cukier. Podczas gdy amylazy pszenicy na ogół nie są termostabilne, a zatem nie wpływają na mocniejszy gluten pszenny, który nadaje chlebowi pszennemu jego strukturę, amylaza żytnia pozostaje aktywna w znacznie wyższych temperaturach. Ponieważ gluten żytni (sekalina) nie jest szczególnie mocny, struktura ciasta żytniego opiera się na złożonych polisacharydach, w tym skrobi żytniej i pentozanach.