W rezultacie amylazy w mące żytniej mogą rozbijać strukturę ciasta, hamując jego wyrastanie.
Istnieją dwa powszechne rozwiązania: Tradycyjny sposób, opracowany w obszarach świata, gdzie uzyskanie pszenicy było niepraktyczne z powodu skrajnych warunków upraw lub trudności z zaopatrzeniem, wykorzystuje zakwaszenie ciasta w celu zahamowania funkcji amylaz żytnich. Obniżenie pH ciasta utrudnia jednak użycie stosunkowo nietolerujących kwasów drożdży piekarskich. Zamiast nich, dodaje się naturalnie kwaśny zakwas, który obniżając pH chleba, ułatwia wzrost szczepu drożdży tolerujących kwas i pomaga kleikować skrobię w matrycy ciasta. Produktem ubocznym tego podejścia jest lżejszy chleb.
Na obszarach, gdzie twarda pszenica o wysokiej zawartości glutenu jest łatwo dostępna, potrzeba złożonej polikultury bakterii i drożdży może być często zmniejszona lub wyeliminowana poprzez dodanie dużej ilości mąki z twardej pszenicy do mąki żytniej. Dodany gluten kompensuje aktywność amylazy w skrobi w cieście, dzięki czemu chleb zachowuje swoją strukturę podczas pieczenia. Na takim mieszaniu ziaren opiera się tradycja chleba Deli rye w Stanach Zjednoczonych. Zastosowanie mąki pszennej o wysokiej zawartości glutenu umożliwia również wypiek chleba wieloziarnistego, jak np.