Soję poddaje się początkowo fermentacji przez pleśń Aspergillus flavus, następnie spleśniałe ziarna zanurza się w roztworze solnym, zwykle zawierającym 18–20% NaCl. Z. rouxii jest w stanie powoli fermentować cukry i aminokwasy obecne w tym słonym, beztlenowym trunku, uwalniając aromaty istotne dla wartości smakowych. Z. rouxii odgrywa także ważną rolę na wczesnych etapach produkcji octu balsamicznego (ginie w wyższych stężeniach kwasu octowego).
Przypisy
Kategoria:Mykobiota Polski Kategoria:Saccharomycetaceae