thumb|240px|Kikunae Ikeda thumb|240px|Sos sojowy (shōyu) to przyprawa o smaku umami thumb|240px|Pasta miso thumb|240px|Pomidory suszone na słońcu mają smak umami – jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. Istnieją osobne receptory kwasu glutaminowego, który jest źródłem smaku umami. Technicznie umami to smak glutaminianu, aminokwasu, który jest jednym z elementów budulcowych białka.
Historia Umami został po raz pierwszy zidentyfikowany przez japońskiego naukowca, Kikunae Ikedę. W 1908 roku podczas delektowania się miską bulionu z wodorostów o nazwie kombu-dashi zauważył, że pikantny smak różni się od czterech podstawowych smaków: słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego. Ten dodatkowy smak nazwał „umami”, co w języku japońskim dosłownie oznacza „esencję pyszności”, opisywaną często jako smak mięsisty, pikantny smak, pogłębiający smaczność.
Zaintrygowany zaczął analizować kompozycję kombu-dashi i w końcu odkrył, że kombu ma charakterystyczny smak dzięki kwasowi glutaminowemu, rodzajowi aminokwasu. Opracował metodę produkcji przyprawy, której kluczowym składnikiem jest glutaminian.