W latach poprzedzających odkrycie Ikeda przebywał na studiach w Lipsku, gdzie zwrócił uwagę na dobry stan zdrowia Niemców, co wzbudziło w nim pragnienie poprawy odżywiania Japończyków. Podobne marzenie podzielał biznesmen zajmujący się sprzedażą ryżu i alkoholu, Saburōsuke Suzuki (1867–1931). Kupił on patent na produkcję substancji przyprawowej od Ikedy i założył firmę Suzuki Pharmaceutical Company, która sprzedawała ten produkt. Po jego udoskonaleniu został przemianowany na ajinomoto (aji-no-moto).
W 2002 roku naukowcy zidentyfikowali receptory smaku umami na ludzkim języku (obok słodkich, kwaśnych, gorzkich i słonych kubków smakowych). Glutaminian występuje naturalnie w ludzkim ciele i w wielu produktach spożywczych, które spożywamy na co dzień, w tym między innymi w: dojrzałych serach, wędlinach, pomidorach, grzybach, łososiu, stekach, anchois, zielonej herbacie.
Naukowcy toczyli spory o istnienie smaku umami od zasugerowania jego istnienia przez Kikunae Ikedę. W 1985 słowo „umami” zostało wykorzystywane do opisu smaku glutaminianów i nukleotydów na pierwszym Międzynarodowym Sympozjum Umami na Hawajach.