Kuwertury nie należy mylić z wyrobem czekoladopodobnym ani polewą czekoladową. Produkty te charakteryzują się niższą zawartością produktów z miazgi kakaowej i mogą zawierać oleje roślinne, palmowe oraz kokosowe, tłuszcze uwodornione i aromaty sztuczne, identyczne z kakaowym.
W zależności od rodzaju kuwertury mogła ona zostać poddana obróbce termicznej (w przypadku kuwertury jest to tempering) wcześniej. Wtedy jest gotowa do użycia. Możemy też spotkać na rynku kuwerturę, którą obróbce termicznej musimy poddać sami.
Tempering kuwertury Kuwertura jest zwykle oferowana w postaci bloków. Żeby ją przetworzyć, musi być wytemperowana, aby uzyskać równomierną strukturę i uniknąć rozdzielenia się kakao i masła kakaowego.
Można to zrobić na trzy sposoby: Tablowanie: Rozdrobnioną kuwerturę roztopić w kąpieli wodnej przy maksymalnie 40 °C. Co najmniej połowę ciekłej kuwertury wylać na czystą, zimną powierzchnię marmurową lub stalową. Pracować szpachlą i paletą. Zgarniać kuwerturę paletą z zewnątrz do środka, tężejącą kuwerturę zdejmować szpachlą z palety. Kiedy kuwertura zacznie tężeć, natychmiast wymieszać ją z pozostałą płynną kuwerturą. Szczepienie: Do ciepłej, płynnej kuwertury dodawać porcjami startą kuwerturę.