Kiedy zacznie tężeć, znów powoli podgrzewać. Schładzanie szokowe: Podgrzaną do 45 °C kuwerturę schłodzić w zamrażarce, od czasu do czasu mieszając. Kiedy ostygnie do 25 °C, wyjąć i podgrzać do 29-32 °C.
Najprostszą metodą kontroli jest zanurzenie palety w kuwerturze. Jeżeli kuwerura jest dobrze wytemperowana, a paleta ma temperaturę 20-25 °C, kuwertura po kilku minutach w najcieńszym miejscu zaczyna tężeć. Dla uzyskania ładnego połysku konieczna jest ponadto odpowiednia temperatura powietrza (idealnie 20 °C) i przede wszystkim obiektu, który powlekamy kuwerturą (pomiędzy 20 a 27 °C).
Odpowiednie temperatury są decydujące: Rozpuszczanie kuwertury w 40 °C. Schładzanie do 30 °C Ponowne podgrzewanie do 32 °C.
Temperatura przetwarzania ciemnej kuwertury leży pomiędzy 30 i 33 °C, dla kuwertury mlecznej pomiędzy 30 i 32 °C.
Małe ilości w domu można też rozpuszczać w stalowym garnku nad parą, a następnie, w zimnej kąpieli wodnej, schładzać na ściankach garnka, pracując drewnianą łyżką. Tylko w ten sposób można uzyskać idealną, chrupką i matowo błyszczącą polewę (por. tort Sachera).
Kategoria:Czekolada