W trakcie pracy nad tym filmem Pollack poznał Burta Lancastera, który namówił Pollacka, wówczas aktora, żeby zajął się reżyserią.
Kariera Początkowe sukcesy przyniosła mu reżyseria epizodów produkcji telewizyjnych z lat sześćdziesiątych, takich jak Ścigany czy Alfred Hitchcock przedstawia. Pierwszym filmem długometrażowym w reżyserii Pollacka był Wątła nić (1965), w którym wystąpili Sidney Poitier i Anne Bancroft.
Pollack wyreżyserował ponad 21 filmów i 10 programów telewizyjnych, zagrał w ponad 30 filmach i programach oraz był producentem ponad 44 filmów. Filmy Pollacka uzyskały w sumie 48 nominacji do Oscara i zdobyły 11 statuetek. Pierwszą nagrodę Akademii Filmowej Pollack dostał za Czyż nie dobija się koni? z 1969 roku. Później był również nominowany za reżyserię Tootsie (1982). Jego film z 1985 roku, Pożegnanie z Afryką (z udziałem Meryl Streep i Roberta Redforda) otrzymał siedem Oscarów, w tym za reżyserię i dla najlepszego filmu.
Zasiadał w jury konkursu głównego na 26. MFF w Cannes (1973). Przewodniczył obradom jury na 39. MFF w Cannes (1986).