Zmydlanie (saponifikacja) – reakcja chemiczna zasadowej hydrolizy estrów, w efekcie której powstają alkohole i sole kwasów tworzących dany ester. W węższym znaczeniu termin ten oznacza zasadową hydrolizę tłuszczów, czyli estrów glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych. W wyniku reakcji zmydlania tłuszczu, prowadzonej w obecności NaOH, powstają glicerol i mydła sodowe.
Zmydlanie tłuszczów Głównymi substancjami wykorzystywanymi w zmydlaniu są tłuszcze zwierzęce i oleje roślinne. Te tłuste substancje, triestry nazywane triglicerydami, są mieszaninami składającymi się z różnych kwasów tłuszczowych. Triglicerydy mogą być przekształcone w mydła w jedno- lub dwuetapowym procesie. W tradycyjnym, jednoetapowym procesie triglicerydy są traktowane silną zasadą (np. ługiem sodowym), która przyspiesza rozszczepienie wiązania estrowego i tworzy się sól kwasu tłuszczowego i glicerol (gliceryna). Metoda ta jest głównym procesem produkcji gliceryny na skalę przemysłową. W miarę potrzeby mydła mogą być strącane poprzez wysalanie chlorkiem sodu (proces dwuetapowy). Liczba estrowa (lub l. zmydlania) jest ilością zasady potrzebnej do zmydlenia próbki tłuszczu.