Dzięki osmozie z kapusty wydobywa się sok i wypełnia wolne przestrzenie między jej skrawkami, co przyczynia się do odcięcia dostępu tlenu i wpływa korzystnie na rozwój bakterii fermentacji mlekowej.
Po zapełnieniu około 90% pojemności naczynia (nie napełnia się całego naczynia, ponieważ w czasie fermentacji zwiększa się objętość kapusty na skutek wydzielania dwutlenku węgla), na powierzchnię nakładane jest lniane wygotowane płótno, a w warunkach domowych – liście kapusty. Następnie nakłada się deski z drewna niesmolistego z otworami umożliwiającymi wydobywanie się z naczynia gazowych produktów fermentacji. Na deski układane są obciążniki (np. kamienie bazaltowe lub granitowe) o masie wynoszącej 10%–15% masy kapusty.
Ważne jest, aby gazy fermentacyjne mogły się swobodnie wydostawać, dlatego też pojemnik nie może być całkowicie szczelny. Odprowadzenie gazów z dolnych warstw ułatwia przekłucie zaostrzonym, drewnianym kijem (około trzeciego dnia fermentacji). W dużych pojemnikach w narożnikach montowane są tak zwane kominki, czyli grube rury z tworzywa sztucznego z nawierconymi otworami.