W procesie fermentacji kapusty wyróżnia się trzy etapy: fermentację wstępną (początek fermentacji, możliwość rozwoju bakterii patogennych), fermentację burzliwą (po 2 lub 3 dniach, wydzielanie dużej ilości dwutlenku węgla powoduje burzenie się kapusty) oraz fermentację cichą (wytwarzają się związki zapachowe i smakowe). Po okresie fermentacji burzliwej kapustę dobrze jest przepakować. W Polsce w tym celu stosuje się beczki plastikowe lub drewniane.
Kiszona kapusta jest często spotykanym składnikiem w kuchniach: niemieckiej, francuskiej (głównie Alzacja), polskiej (składnik bigosu, kapuśniaku, pierogów), rosyjskiej i wielu innych kuchniach słowiańskich. Spożywa się ją także we włoskim regionie Friuli, gdzie jest znana pod nazwą capuzi garbi, a w Holandii jest częstym składnikiem stamppot. Kapusta jest jednym z warzyw kiszonych w kuchniach: koreańskiej (kimchi), japońskiej (tsukemono), chińskiej (suan cai) i filipińskiej (atchara).
Skład i właściwości zdrowotne Kapusta kwaszona powinna mieć skrawki kapusty jędrne i chrupkie, białe, jasnokremowe lub żółtawe. Sok powinien być nieznacznie mętny. Poza kapustą jako dodatki w produkcji stosowana jest marchew i jabłka. Jako przyprawy stosuje się kminek lub koper (do 1% masy produktu), ewentualnie kolendrę (do 0,1% produktu). Zawartość soli powinna wynosić od 1,5 do 2,5%.