wzmianki historyczne z Chin oraz tradycje kulinarne w Irlandii), natomiast produkcja i zastosowania przemysłowe karagenu rozwinęły się na większą skalę w XX wieku.
Właściwości i rodzaje Karageniny są liniowymi polisacharydami zbudowanymi z jednostek galaktozy i zawierają liczne grupy siarczanowe, co wpływa na ich właściwości reologiczne i zdolność do tworzenia żeli. W praktyce technologicznej wyróżnia się kilka głównych frakcji (m.in. κ-, ι- i λ-karagen), różniących się stopniem siarczanowania i zachowaniem w układach wodnych, np. zdolnością do żelowania oraz wrażliwością na obecność jonów.
W uproszczeniu frakcje kappa (κ-karagen) i iota (ι-karagen) wiąże się głównie z żelowaniem (zależnym m.in. od rodzaju i stężenia jonów, np. potasu lub wapnia), natomiast lambda (λ-karagen) opisuje się częściej jako zagęstnik zwiększający lepkość roztworu, bez tworzenia typowego żelu.