Dodatkowo na smak wpływa przechowywanie dojrzewającego wina w niewielkich beczkach (130-220 l) w głębokich, wyrytych w ryolitowym tufie, chłodnych oraz bardzo starych piwnicach (600–700 lat), gdzie temperatura 10–12°C oraz wilgotność 88-92% sprzyja powstawaniu innej szlachetnej pleśni (Cladosporium cellare).
Typy win tokajskich Tokaje wytrawne, dawniej określane wspólnie nazwą ordinárium, teraz nazywane są od nazw szczepów winogron, z których są produkowane, czyli: tokaji furmint, tokaji hárslevelű, tokaji sárgamuskotály i tokaji kövérszőlő. Wino tokaji szamorodni jest wytwarzane z niesortowanych winogron (dojrzałych, zwiędłych oraz spleśniałych w kiści). Wcześniej wina tego typu były nazywane főbor (wino podstawowe), ale od 1820 roku kupcy polscy spopularyzowali swoją nazwę - samorodny od słowiańskiego słowa oznaczającego "wynikający z natury". Jakość i smak tego wina wynika z zawartości przejrzałych owoców w moszczu. Do osiągnięcia pełnej dojrzałości wina potrzeba minimum dwóch lat dojrzewania w drewnianych beczkach o pojemności 136 litrów (tradycyjna beczułka z miejscowości Gönc oraz Szerednye). Jeśli winogrona są bardziej przejrzałe (zbiory są późne) powstaje wino bardziej słodkie (do 100-120 g cukru resztkowego) nazywane édes.