Jeśli winogrona zawierają mniej zborytryzowanych owoców powstaje znacznie mniej słodkie wino nazywane száraz. Wino szamorodni zazwyczaj zawiera 10–14% alkoholu. Tokaje Aszu 3,4,5 i 6 puttonów. W końcu XVI wieku zaczęto wytwarzać wina tokaji aszú (wym. osu) – słowo aszú znaczy "suszone". Taki stan owoców powstaje na kiściach w wyniku późnego zebrania owoców (nawet w grudniu) i szlachetnego spleśnienia (botrytyzacji). Wytwarzanie wina aszú jest wyjątkowo pracochłonne. Podczas zbioru winogron wybierane są z gron tylko owoce przejrzałe, a następnie delikatnie rozluźniane do konsystencji pasty zwanej "ciasto aszú". Do ciasta dolewane jest dobrej jakości wino podstawowe (édes) i pozostawione na 24-48 godzin. Wino fermentowane jest w kadziach, a następnie powolnie dojrzewa w beczkach w zimnych piwnicach. Okres dojrzewania wynosi minimum cztery lata, ale w zależności od rocznika i ilości kadzi może być dłuższy. Wina aszú charakteryzują się bogactwem smaków i doskonałą harmonią kwasów i cukrów. Nuty smakowo-zapachowe w winach aszú przypominają czekoladę, karmel, kawę, miód, galaretkę z pigwy, orzechy włoskie, orzechy laskowe. Mieszają się one ze smakiem świeżych owoców. Te smaki w różnych kombinacjach i proporcjach ujawniają się na poszczególnych etapach dojrzewania.