Wpływ na zdrowie Azotany są częścią diety każdego człowieka, ponadto są syntetyzowane w organizmie z argininy. Najczęściej znajdują się w warzywach, dlatego dieta wegetariańska prowadzi do ich wyższego spożycia (największe właściwości kumulujące mają warzywa korzeniowe i nowalijki, przede wszystkim szpinak, rzodkiewka, sałata, seler, marchewka, wczesna kapusta, buraki) oraz w wodzie studziennej.
W połowie XX w. pojawiły się obawy co do szkodliwości azotanów w pożywieniu. Wzrosły one w latach 70. po zaobserwowaniu, że mogą one reagować z aminami drugorzędowymi z wytworzeniem rakotwórczych N-nitrozoamin. W raporcie opublikowanym w 2003 r. przez Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives stwierdzono jednak, że w ujęciu ogólnym badania epidemiologiczne nie wykazały jednoznacznie zwiększonego ryzyka raka wraz ze wzrostem spożycia azotanów oraz że brak jest dowodów na rakotwórczość azotanów dla ludzi. Potwierdzają to późniejsze badania epidemiologiczne, choć czasem stwierdza się takie powiązanie, zazwyczaj o niedużych efektach. Istnieją jednak grupy ludzi, dla których spożywanie azotanów jest wyraźnie niekorzystne, np.