Jesienią 1944 r. w Lublinie powołano pierwsze jednostki zajmujące się sprawami weterynaryjnymi, a rok później utworzono Departament Weterynarii. 1 lipca 1951 r. utworzono Centralny Zarząd Weterynarii, ale po zmianach politycznych w 1957 r. reaktywowano Departament Weterynarii. Na podstawie ustawy z 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej, a następnie Inspekcji Weterynaryjnej powstała Inspekcja Weterynaryjna jako odrębna instytucja administracji rządowej z własnymi organami na poziomie centralnym i terenowym. Od 1 stycznia 1999 r. centralnym organem administracji weterynaryjnej został Główny Lekarz Weterynarii, który został wyłączony z Ministerstwa Rolnictwa, a do jego obsługi powołano Główny Inspektorat Weterynarii, a także wojewódzkich, powiatowych i granicznych lekarzy weterynarii jako terenowe ograny.
Struktura Na czele Inspekcji Weterynaryjnej stoi Główny Lekarz Weterynarii (GLW), który kieruje Głównym Inspektoratem Weterynarii, będącym centralnym organem administracji rządowej. Główny Lekarz Weterynarii powoływany jest przez premiera rządu na wniosek ministra właściwego do spraw rolnictwa (obecnie Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi).