Jako scenarzysta debiutował filmem F.I.S.T. (1978), dramatem o tematyce związkowej w reżyserii Normana Jewisona. Film nie odniósł dużego sukcesu finansowego, ale przyniósł Eszterhasowi uznanie w branży, a przy tym zainteresowanie prasy popularnej z powodu jego konfliktu z odtwórcą głównej roli Sylvestrem Stallonem, który wniósł niewielkie zmiany i ostatecznie został dopisany jako współscenarzysta. Scenariusz przyniósł Eszterhasowi 80 tysięcy dolarów, lecz późniejsza adaptacja książkowa, na mocy ugody z wytwórnią, 240 tysięcy. Wkrótce potem Eszterhas sprzedał scenariusz City Hall jego współautorstwa (ostatecznie niezrealizowany) wytwórni Warner Bros. za 500 tysięcy dolarów, co było wówczas rekordową sumą za scenariusz napisany nie na zamówienie. Sukces finansowy przyniósł film Flashdance (1983) według scenariusza poprawionego przez Eszterhasa.
Najsłynniejszym filmem według scenariusza Eszterhasa stał się Nagi instynkt z 1992 roku (sam Eszterhas jednak przyznawał, że najbardziej znana scena z przesłuchania postaci granej przez Sharon Stone, kiedy nie ma ona na sobie bielizny, była pomysłem reżysera Paula Verhoevena). Duży sukces komercyjny odniósł również Sliver (1993).